Trả lời ngắn: Sữa hạt điều là loại sữa hạt dễ làm nhất bằng máy xay sinh tố thường, vì hạt điều mềm, xay gần như tan hết và không bắt buộc phải lọc. Tỉ lệ cơ bản là 100 g hạt điều với 700–800 ml nước; ngâm 3–4 tiếng nước nguội hoặc 20 phút nước sôi, xay 60–90 giây ở tốc độ cao. Sữa giữ được khoảng 3 ngày trong ngăn mát, tách lớp là bình thường, lắc đều trước khi uống.
Máy làm sữa hạt bán khá nhiều, nhưng không phải nhà nào cũng cần thêm một thiết bị nữa trên bàn bếp. Với hạt điều, máy xay sinh tố công suất từ 600 W trở lên đã làm được sữa mịn, béo, chỉ mất 10 phút đứng bếp. Bài này nói chi tiết các bước, cách chọn hạt, tỉ lệ cho từng mục đích (uống, pha cà phê, nấu chè), xử lý khi sữa lợn cợn, và những chuyện an toàn cần biết. Nếu đang phân vân có nên mua máy làm sữa hạt hay không, bài máy xay hay máy làm sữa hạt so sánh hai loại máy kỹ hơn.
Chọn hạt điều để làm sữa
Dùng hạt điều nhân trắng chưa rang, chưa tẩm muối. Hạt điều bày bán dạng nhân trắng ở Việt Nam đã qua công đoạn hấp, bóc vỏ cứng và vỏ lụa, ăn được ngay; không dùng hạt điều còn nguyên vỏ cứng vì vỏ có nhựa gây bỏng da. Hạt vỡ đôi (loại bể) rẻ hơn hạt nguyên mà làm sữa không khác gì. Hạt rang cho sữa thơm bùi hơn nhưng màu ngà đục và nhanh có mùi dầu khi để lâu.
- Hạt ngon: màu trắng ngà đều, cắn giòn, vị ngọt nhẹ, không mùi dầu cũ.
- Bỏ: hạt có đốm đen, mốc xanh, mùi hôi dầu (ôi), hoặc túi bị ẩm bết.
- Cất hạt trong hũ kín ở ngăn mát nếu dùng trên 1 tháng, vì chất béo trong hạt dễ ôi ở nhiệt độ phòng nóng ẩm.
Muốn biết thêm cách dùng hạt điều trong các món mặn, sốt và kem chay, xem bài hạt điều trong bếp chay.
Tỉ lệ hạt và nước cho từng mục đích
| Mục đích | Hạt điều | Nước | Kết quả |
|---|---|---|---|
| Uống hằng ngày, nhẹ | 100 g | 900 ml–1 lít | Loãng như sữa tách béo, thanh |
| Uống béo, kiểu sữa tươi | 100 g | 700–750 ml | Béo vừa, có độ sánh nhẹ (khuyên dùng) |
| Pha cà phê, trà sữa | 100 g | 500 ml | Đặc, giữ vị khi pha với cà phê đậm |
| Kem nấu chè, sốt | 100 g | 250–300 ml | Sệt như kem, thay nước cốt dừa một phần |
Mẻ 100 g hạt với 750 ml nước cho khoảng 800 ml sữa, đủ 4 ly 200 ml. Theo bảng của USDA, hạt điều có khoảng 18 g đạm và 44 g chất béo trên 100 g; chia cho 4 ly thì mỗi ly có khoảng 4–4,5 g đạm, ít hơn ly sữa đậu nành cùng thể tích. Sữa hạt điều tự làm cũng rất ít canxi, nên nếu bạn bỏ sữa bò, nguồn canxi cần lấy từ chỗ khác; xem bài canxi và xương khớp khi không uống sữa bò.
Các bước làm (10 phút đứng bếp)
- Rửa và ngâm. Rửa 100 g hạt qua 2 nước. Cách chậm: ngâm 500 ml nước nguội 3–4 tiếng (hoặc qua đêm trong ngăn mát, tối đa 12 tiếng). Cách nhanh: đổ nước sôi ngập hạt, đậy nắp ngâm 20 phút. Không ngâm ở nhiệt độ phòng quá 6 tiếng vì nước ngâm bắt đầu lên men chua.
- Bỏ nước ngâm. Đổ bỏ nước ngâm, tráng hạt lại một lần. Nước ngâm có vị hơi chát và bụi hạt.
- Xay lần một (30 giây). Cho hạt và khoảng 1/3 lượng nước vào máy, xay tốc độ cao 30 giây. Xay với ít nước trước giúp lưỡi dao nghiền hạt kỹ hơn, sữa mịn hơn.
- Xay lần hai (40–60 giây). Thêm phần nước còn lại, 1 nhúm muối (khoảng 1/8 muỗng cà phê), xay tiếp đến khi không còn thấy hạt vụn khi nghiêng cối. Máy yếu thì xay 2 đợt, mỗi đợt 45 giây, nghỉ 30 giây để mô tơ không nóng.
- Lọc hay không lọc. Nhỏ một giọt lên lưỡi: nếu mịn, không cần lọc. Nếu còn cát nhẹ, lọc qua túi vải hoặc rây rất mịn; bã gần như không có, chỉ khoảng 1–2 muỗng canh.
- Nêm và cất. Thêm ngọt nếu thích: 1–2 trái chà là bỏ hột xay chung, hoặc 1 muỗng canh đường. Rót vào chai thuỷ tinh đã tráng nước sôi, đậy kín, cất ngăn mát ngay.
Máy xay nào làm được
Máy dưới 400 W vẫn làm được nhưng thường để lại hạt li ti, cần lọc. Máy 600–1.000 W cho sữa mịn sau 60–90 giây. Máy công suất lớn trên 1.200 W xay tới mức gần như không còn bã, nhưng xay quá 2 phút sẽ làm sữa ấm lên và tạo bọt nhiều; chỉ cần 45–60 giây. Cối thuỷ tinh hoặc nhựa đều được; rửa cối ngay sau khi xay, để lâu chất béo bám dính, có mùi.
Vì sao sữa bị tách lớp và các lỗi khác
Sữa hạt tự làm không có chất nhũ hoá như sữa đóng hộp, nên để yên 1–2 tiếng là phần béo và phần bột nổi hoặc lắng, nước trong ở giữa. Đó không phải sữa hỏng. Lắc mạnh 10 giây là đều lại. Nếu muốn ít tách lớp hơn, thêm 1 muỗng cà phê hạt chia hoặc 1 muỗng canh yến mạch khi xay; sữa sánh hơn và tách chậm hơn.
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Sữa lợn cợn cát | Ngâm chưa đủ, máy yếu, xay ít nước một lần | Ngâm lâu hơn, xay 2 giai đoạn, lọc túi vải |
| Vị chát nhẹ | Còn sót vỏ lụa, dùng lại nước ngâm | Nhặt hạt có vỏ lụa, bỏ nước ngâm |
| Vị chua sau 1 ngày | Ngâm ngoài trời nóng quá lâu, chai không sạch, để ngoài lâu | Bỏ sữa đó; lần sau ngâm trong tủ lạnh, tráng chai nước sôi |
| Đun nóng bị vón, lợn cợn | Đun sôi mạnh, gặp vị chua (chanh, cà phê đậm) | Hâm lửa nhỏ, không để sôi bùng; pha cà phê thì đổ sữa ấm vào cà phê chứ không ngược lại |
| Nhiều bọt | Xay quá lâu ở tốc độ cao | Để yên 5 phút, hớt bọt; lần sau xay ngắn hơn |
Bảo quản và an toàn
Sữa hạt tự làm không thanh trùng, nên phải coi như thực phẩm tươi. Mình dùng trong 3 ngày ở ngăn mát dưới 5 °C, trong chai thuỷ tinh kín. Để ngoài không quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ, kể cả khi mang đi. Có mùi chua, vị chua, sủi bọt li ti hoặc đặc lại như sữa chua thì bỏ, không nấu sôi để uống tiếp.
- Trữ đông: đổ khay đá viên, trữ đông được khoảng 1 tháng, dùng để xay sinh tố hoặc nấu chè. Rã đông xong sữa sẽ tách lớp mạnh hơn, xay lại 10 giây.
- Dị ứng: hạt điều thuộc nhóm hạt cây, một trong những tác nhân dị ứng thực phẩm phổ biến. Người đã từng dị ứng hạt, hoặc trẻ chưa từng ăn hạt điều, nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.
- Trẻ nhỏ: sữa hạt không thay được sữa mẹ hay sữa công thức cho trẻ dưới 1 tuổi; với trẻ lớn hơn ăn chay, chế độ uống sữa thực vật nên bàn với bác sĩ dinh dưỡng. Không cho trẻ dưới 4 tuổi ăn hạt điều nguyên hạt vì nguy cơ hóc.
Dùng sữa hạt điều vào đâu
- Uống sáng: 200 ml sữa ấm với 1/4 muỗng cà phê quế, đi cùng ổ bánh mì hoặc bánh bao.
- Cà phê sữa đá: dùng tỉ lệ 100 g hạt : 500 ml nước, thêm 1 muỗng canh đường thắng nhẹ vào chai sữa; vị gần cà phê sữa đặc nhất trong các loại sữa hạt.
- Nấu chè: thay nửa phần nước cốt dừa trong chè chuối, chè bắp bằng sữa hạt điều đặc; béo nhẹ hơn, không ngấy.
- Sốt kem chay: sữa đặc (100 g : 250 ml) đun với chút muối, tiêu, nấm xào, thành sốt kem cho mì Ý.
Bã lọc (nếu có) trộn vào bột làm bánh pancake, hoặc rang khô làm topping cháo yến mạch. Muốn so sánh với sữa đậu nành tự nấu, loại giàu đạm hơn nhưng phải nấu chín kỹ, đọc bài sữa đậu nành tự nấu: khử mùi hăng.
Câu hỏi thường gặp
Có cần nấu chín sữa hạt điều không?
Không bắt buộc, vì hạt điều nhân trắng bán sẵn đã qua xử lý nhiệt và ăn sống được. Khác với sữa đậu nành phải đun sôi kỹ. Nếu muốn uống nóng, hâm lửa nhỏ đến khi ấm, không để sôi bùng.
Không ngâm hạt điều có làm sữa được không?
Được nếu máy xay mạnh, nhưng sữa sẽ hơi lợn cợn và cần lọc. Ngâm nước sôi 20 phút là cách nhanh nhất mà vẫn cho sữa mịn.
100 g hạt điều làm được bao nhiêu sữa?
Với 750 ml nước, được khoảng 800 ml sữa béo vừa, đủ 4 ly. Muốn loãng hơn thì dùng tới 1 lít nước; pha cà phê thì giảm còn 500 ml.
Sữa hạt điều có thay được sữa bò không?
Về hương vị và cách dùng trong bếp thì thay được nhiều chỗ. Về dinh dưỡng thì sữa hạt điều tự làm ít đạm và ít canxi hơn sữa bò, nên cần lấy các chất đó từ món khác. Người có bệnh lý hoặc đang mang thai nên hỏi bác sĩ khi đổi nguồn sữa.
Vì sao sữa hạt điều để một đêm bị chua?
Thường do ngâm hạt ngoài trời quá lâu, chai chưa sạch, hoặc sữa để ngoài tủ lạnh. Sữa đã chua thì bỏ. Lần sau ngâm trong ngăn mát và tráng chai bằng nước sôi.
Pha sữa hạt điều với cà phê bị vón là sao?
Cà phê nóng và chua làm đạm trong sữa kết lại. Dùng sữa đặc hơn, để sữa ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm, rồi rót sữa vào cà phê từ từ thay vì đổ cà phê nóng vào sữa lạnh.
Một chai sữa hạt cho cả tuần sáng
Ngâm hạt tối Chủ nhật, sáng thứ Hai xay một mẻ, ba ngày đầu tuần có sữa ấm đi cùng bữa sáng. Hôm nào không kịp làm gì, Bánh Mì XANH ở TP.HCM có bánh mì thuần chay mở 24h, giao tận nơi.