Trả lời ngắn: Cho 4 người, dùng khoảng 10 g bột rau câu dẻo cho 1,4–1,5 lít chất lỏng: lớp trong nấu 5 g bột với 700 ml nước dừa tươi, lớp cốt nấu 5 g bột với 400 ml nước cốt dừa và 300 ml nước. Hai lớp dính nhau khi lớp dưới vừa đông mặt (chạm nhẹ không dính tay, vẫn còn ấm) và lớp trên đổ vào lúc còn nóng khoảng 70–80 °C. Đợi lớp dưới nguội lạnh hẳn mới đổ lớp trên là gần như chắc chắn tách.
Rau câu dừa là món tráng miệng chay dễ nhất trong mâm, vì bột rau câu làm từ rong biển, không dùng trứng, sữa hay gelatin động vật. Nhưng cũng chính vì dễ nên hay làm ẩu: lớp trong một nơi lớp trắng một nẻo, cắt ra là rời đôi; rau câu cứng như cao su; hoặc vừa lấy khỏi tủ lạnh đã rỉ nước. Bài này đi qua tỉ lệ, thứ tự đổ lớp có canh giờ và nhiệt độ, cách làm trong trái dừa, và bảng sửa lỗi.
Hiểu bột rau câu trước khi nấu
Bột rau câu (agar) chiết từ rong biển. Nó chỉ tan hoàn toàn khi được đun sôi, thường cần sôi lăn tăn 1–3 phút. Khi nguội xuống khoảng 35–40 °C thì bắt đầu đông, và một khi đã đông chắc thì phải đun gần sôi mới chảy lại. Đặc tính đông ở nhiệt độ phòng, chảy ở nhiệt độ cao này là lý do rau câu không cần tủ lạnh vẫn đông, và cũng là chìa khoá để hai lớp dính nhau.
Trên thị trường có hai loại hay gặp: bột rau câu dẻo (đông xong mềm, đàn hồi, hợp rau câu dừa, rau câu trái cây) và bột rau câu giòn (đông cứng, giòn sần sật, hợp thạch cắt hạt lựu, chè). Đọc kỹ bao bì, mỗi hãng có liều khác nhau. Ngoài ra có loại "bột thạch" pha gelatin, không phải đồ chay; nếu bạn ăn chay, nhìn thành phần thấy gelatin là để lại kệ. Muốn so kỹ các loại bột tạo đông, bạn xem bài tỉ lệ bột rau câu và thạch trong cùng đợt này.
| Lượng bột rau câu dẻo / 1 lít chất lỏng | Kết cấu | Hợp với |
|---|---|---|
| 5–6 g | Mềm rung, khó cắt miếng gọn | Rau câu ăn bằng muỗng trong ly |
| 7 g | Mềm, cắt được, tan nhanh trong miệng | Rau câu trái dừa, rau câu dừa hai lớp |
| 8–10 g | Chắc, cắt sắc cạnh | Đổ khuôn lớn, mang đi xa, trời nóng |
| trên 10 g | Cứng, dai | Thường là quá tay |
Nước cốt dừa nhiều béo làm rau câu mềm hơn một chút so với nước trong, nên lớp cốt có thể cho lượng bột ngang hoặc nhỉnh hơn lớp trong. Con số ở bảng là mốc mình dùng với bột dẻo phổ biến, bạn chỉnh theo hãng.
Nguyên liệu cho 4 người
Lượng dưới đây đổ vừa 2 trái dừa xiêm cỡ vừa (mỗi trái khoảng 350–400 ml dung tích sau khi rót nước ra), hoặc một khuôn vuông 18–20 cm, cắt được khoảng 16 miếng.
- Lớp trong: 700 ml nước dừa tươi (2 trái dừa xiêm thường cho 600–800 ml), 5 g bột rau câu dẻo, 50–70 g đường cát trắng (nước dừa đã ngọt, đừng cho nhiều).
- Lớp cốt dừa: 400 ml nước cốt dừa (hộp hoặc tự vắt), 300 ml nước lọc, 5 g bột rau câu dẻo, 70–80 g đường, 1 nhúm muối (khoảng 1/4 muỗng cà phê), 2 lá dứa cột lại.
- Tuỳ chọn: cơm dừa non nạo sợi 100 g cho vào lớp trong; vài giọt nước cốt lá dứa cho lớp cốt màu xanh nhạt.
Dụng cụ: 2 nồi nhỏ (hoặc 1 nồi, nấu lần lượt), phới lồng, rây lọc, nhiệt kế nếu có, khay để kê trái dừa cho đứng vững.
Các bước làm, có canh giờ
- Chuẩn bị trái dừa (10 phút). Gọt phần đầu trái dừa, khoét nắp khoảng 5–6 cm, rót nước ra lọc qua rây. Giữ nguyên cơm dừa bên trong. Kê trái dừa vào chén hoặc khay có lót khăn cho khỏi lăn. Nếu đổ khuôn, tráng khuôn bằng nước lạnh, không cần thoa dầu.
- Ngâm bột lớp trong (15 phút). Rắc 5 g bột rau câu và đường vào 700 ml nước dừa nguội, khuấy đều cho bột ngấm, để 10–15 phút. Trộn bột với đường trước khi đổ vào nước giúp bột không vón cục.
- Nấu lớp trong (5–7 phút). Bắc lên lửa vừa, khuấy liên tục đến khi sôi, hạ lửa để sôi lăn tăn thêm 2 phút. Vớt bọt. Nếm độ ngọt.
- Đổ lớp trong (2 phút). Rót vào trái dừa hoặc khuôn khoảng 55–60% chiều cao. Có cơm dừa non thì rải vào lúc này. Để ở nhiệt độ phòng.
- Ngâm và nấu lớp cốt (trong lúc lớp trong đông, khoảng 15 phút). Trộn 5 g bột với đường, muối, rắc vào 300 ml nước lọc, ngâm 10 phút. Đun sôi, hạ lửa sôi lăn tăn 2 phút cho bột tan hết, rồi mới đổ 400 ml nước cốt dừa và lá dứa vào, khuấy đều, đun đến khi hơi bốc khói và lăn tăn mép nồi thì tắt bếp. Đừng để nước cốt dừa sôi bùng lâu, béo sẽ tách và nổi váng dầu.
- Canh thời điểm đổ lớp hai (10–20 phút sau khi đổ lớp trong). Lấy đầu ngón tay chạm nhẹ lên mặt lớp trong: thấy đã đông thành màng, không dính tay, nhưng nghiêng nhẹ vẫn hơi rung và sờ thành khuôn còn ấm là đúng lúc. Ở bếp nhà khoảng 28–30 °C, mốc này thường rơi vào phút thứ 12–18.
- Đổ lớp cốt (2 phút). Lớp cốt lúc này còn khoảng 70–80 °C (vừa tắt bếp vài phút). Vớt lá dứa, rót từ từ qua mặt một cái muỗng úp ngược để dòng chảy không xói thủng lớp dưới.
- Để nguội rồi làm lạnh (2–3 giờ). Để ở nhiệt độ phòng khoảng 30–40 phút cho đông hẳn, rồi mới cho vào ngăn mát ít nhất 2 giờ. Đậy màng bọc để mặt không hút mùi tủ lạnh.
Vì sao hai lớp bị tách và cách giữ dính
Hai lớp rau câu dính được là nhờ ở ranh giới, lớp trên nóng làm tan nhẹ bề mặt lớp dưới, hai bên hoà vào nhau một lớp mỏng rồi cùng đông. Vì thế có ba điều kiện: lớp dưới chưa đông cứng hẳn và chưa lạnh, lớp trên còn đủ nóng, và giữa hai lớp không có màng ngăn như hơi nước đọng hay váng béo.
Lỗi phổ biến nhất là cho lớp dưới vào tủ lạnh "cho nhanh đông", 30 phút sau lấy ra đổ lớp hai. Bề mặt lúc đó đã lạnh và khô, lớp trên đổ lên chỉ nằm đè chứ không bám. Lỗi thứ hai là để lớp cốt dừa nguội trong nồi đến mức sệt rồi mới đổ; nó không còn đủ nhiệt để làm tan mặt lớp dưới. Lỗi thứ ba là đổ ngược thứ tự, lớp cốt dừa ở dưới: béo dừa nổi lên tạo màng dầu mỏng trên mặt, lớp trong đổ lên rất dễ trượt.
Nếu lỡ để lớp dưới đông quá lâu, cứu như sau: dùng nĩa cào nhẹ mặt lớp dưới thành những rãnh nông, rồi đổ lớp trên thật nóng (vừa tắt bếp). Không bảo đảm dính như chuẩn nhưng đỡ tách hơn hẳn.
Bảng sửa lỗi rau câu dừa
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Lần sau làm gì |
|---|---|---|
| Hai lớp tách rời khi cắt | Lớp dưới đã lạnh cứng, lớp trên nguội | Đổ lớp hai khi lớp dưới vừa đông mặt, lớp trên còn 70–80 °C |
| Lớp trên xói thủng lớp dưới | Đổ quá sớm, rót mạnh một chỗ | Chờ thêm 5 phút, rót qua lưng muỗng |
| Có hạt lợn cợn, không mịn | Bột chưa tan hết, sôi chưa đủ | Ngâm bột 10–15 phút, sôi lăn tăn đủ 2 phút |
| Rau câu không đông | Thiếu bột, hoặc nấu chung với trái cây chua quá lâu | Cân bột bằng cân điện tử, cho nước trái cây chua sau khi tắt bếp |
| Cứng, dai | Quá tay bột, nấu cạn nước | Giảm còn 7 g/lít, đậy hé nắp khi nấu |
| Rỉ nước sau 1 ngày | Hiện tượng tự nhiên của agar, càng nhiều đường càng rõ | Ăn trong 1–2 ngày, đậy kín, đừng để cạnh ngăn đá |
| Lớp cốt có váng dầu, rỗ | Nước cốt dừa sôi lâu, tách béo | Cho cốt dừa sau, chỉ đun đến lăn tăn rồi tắt |
Đổ trong trái dừa hay đổ khuôn
Rau câu trong trái dừa đẹp, có mùi cơm dừa, ăn bằng muỗng nạo luôn cơm dừa. Nhưng có vài điểm cần biết. Trái dừa xiêm có cơm mỏng, rau câu bám vào cơm, khi cắt múi cau phải dùng dao to, sắc, cắt dứt khoát từ trên xuống. Trái dừa phải đứng thẳng suốt lúc đông, lệch một chút là mặt rau câu nghiêng. Và vì vỏ dừa giữ nhiệt lâu hơn khuôn kim loại, lớp dưới trong trái dừa đông chậm hơn khoảng 5–10 phút so với khuôn, nên phải thử tay chứ đừng đếm giờ máy móc.
Khuôn vuông hoặc khuôn tròn thì dễ canh lớp, cắt miếng gọn, hợp mâm cỗ, tiệc buffet. Muốn tính bao nhiêu khuôn cho bao nhiêu khách, công cụ tính suất tiệc chay giúp chia lượng tráng miệng theo số người; còn cách bày bàn tự phục vụ thì có ở bài tiệc chay buffet tại nhà.
Bảo quản và an toàn
Nước dừa tươi rót ra nên dùng trong ngày; để lâu ngoài trời nó chuyển chua rất nhanh. Rau câu dừa đã làm, đậy kín, để ngăn mát được 2–3 ngày, ngon nhất trong ngày đầu. Mang đi đám tiệc, đừng để rau câu ngoài trời nóng quá 1 giờ, trời mát quá 2 giờ; rau câu có cốt dừa dễ chua, thấy mùi lạ, mặt nhớt hoặc vị chua là bỏ. Không cấp đông rau câu: khi rã đông nó ra nước, rỗ như bọt biển.
Món này có đường, nên người đang phải kiểm soát đường huyết nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp; bạn có thể giảm đường còn khoảng một nửa, rau câu vẫn đông bình thường vì đường không quyết định độ đông. Nếu thích món ngọt dùng cốt dừa khác, thử chè chuối nước cốt dừa hoặc bánh flan chay không trứng.
Câu hỏi thường gặp
Một gói bột rau câu 10 g nấu được bao nhiêu nước?
Với bột dẻo, 10 g thường nấu được 1,2–1,5 lít chất lỏng cho rau câu mềm vừa cắt được. Muốn chắc tay để mang đi xa thì giảm còn khoảng 1–1,1 lít. Mỗi hãng mỗi khác, nên đọc liều in trên bao bì rồi chỉnh.
Có cần cho rau câu vào tủ lạnh mới đông không?
Không. Bột rau câu đông ở nhiệt độ phòng khi nguội xuống khoảng 35–40 °C. Tủ lạnh chỉ để làm mát cho ngon miệng. Giữa hai lớp thì tuyệt đối không cho vào tủ lạnh, vì lớp dưới lạnh cứng sẽ không dính với lớp trên.
Rau câu bị tách lớp rồi còn cứu được không?
Khi đã đông xong thì không gắn lại được. Bạn có thể cắt hạt lựu cả hai lớp, cho vào ly với chút nước cốt dừa và đá, thành món rau câu ly ăn vẫn ngon. Lần sau canh đổ lớp hai khi lớp dưới vừa đông mặt.
Dùng nước dừa đóng hộp thay nước dừa tươi được không?
Được, nhưng nước dừa đóng hộp thường đã có đường, nên giảm đường trong công thức. Chọn loại không có ga, đọc thành phần. Vị sẽ kém thơm hơn nước dừa xiêm tươi một chút.
Trẻ nhỏ ăn rau câu dừa có sao không?
Rau câu mềm thường dễ ăn với trẻ đã ăn được thức ăn thô, nhưng nên cắt miếng nhỏ, cho trẻ ngồi ăn có người lớn trông, không nên làm loại giòn cứng cho trẻ dưới 4 tuổi. Trẻ có bệnh lý hay đang theo chế độ riêng thì hỏi bác sĩ.
Rau câu dừa để được mấy ngày?
Đậy kín trong ngăn mát khoảng 2–3 ngày, ngon nhất trong 24 giờ đầu. Rau câu có cốt dừa dễ chua hơn rau câu nước trong. Có mùi chua, nhớt mặt hay rỉ nhiều nước đục là bỏ.
Canh đúng phút đổ lớp hai là rau câu không bao giờ tách
Làm một lần với nhiệt kế hoặc đầu ngón tay, bạn sẽ nhớ cảm giác "vừa đông mặt" và từ đó đổ lớp nào cũng dính. Chuyên mục món ngọt còn nhiều món tráng miệng không trứng, không gelatin cho mâm chay.
Thử chè khúc bạch chay bằng bột rau câu · Thêm món ngọt và đồ uống chay