Trả lời ngắn: Dùng 1 lít sữa đậu nành đặc có 2 muỗng canh đường, đun sôi rồi để nguội về 42–43 °C, khuấy vào 3 muỗng canh sữa chua thuần chay có men sống (hoặc men bột chay theo liều trên gói), rót hũ và giữ ấm 40–43 °C. Sau 8–10 giờ sữa đông như đậu hũ non, cho vào ngăn mát ít nhất 4 giờ là ăn. Không đông thường do sữa loãng, men chết vì sữa còn quá nóng, hoặc chỗ ủ quá nguội.
Sữa chua làm từ đậu nành là cách nhiều nhà thuần chay có món chua mát ăn sau bữa mà không dùng sữa bò. Nguyên lý giống hệt sữa chua thường: vi khuẩn lactic ăn đường trong sữa, sinh axit, protein đậu nành đông lại. Chỗ khác là sữa đậu nành tự nhiên ít đường hơn sữa bò và độ đặc mỗi mẻ một khác, nên công thức "hộp sữa + hũ men" quen thuộc không phải lúc nào cũng đông. Bài này đi từ chọn sữa, chọn men, giữ nhiệt, tới các lỗi và cách ăn cho ngon.
Sữa: tự nấu hay mua hộp
Độ đặc của sữa quyết định độ đặc của sữa chua. Sữa đậu nành uống hằng ngày nấu tỷ lệ 1 phần đậu khô với khoảng 10 phần nước thường cho sữa chua mềm, hơi lỏng như sữa chua uống. Muốn dẻo đặc, múc được bằng muỗng, nấu đặc hơn.
| Loại sữa | Tỷ lệ / lưu ý | Kết quả |
|---|---|---|
| Tự nấu loãng | 100 g đậu khô : 1 lít nước | Sệt nhẹ, hợp uống |
| Tự nấu đặc | 150 g đậu khô : 1 lít nước | Đông như đậu hũ non, múc muỗng được |
| Sữa hộp không đường | Chọn loại thành phần chỉ có đậu nành và nước, đậu nành từ 8–10% trở lên nếu nhãn ghi | Ổn định giữa các mẻ, phải thêm đường |
| Sữa hộp có đường | Không cần thêm đường | Dễ đông, vị ngọt sẵn |
Sữa tự nấu bắt buộc phải đun sôi kỹ ít nhất 10 phút, khuấy đáy liên tục; vừa để chín đậu (đậu nành sống có chất gây khó tiêu và mùi hăng) vừa diệt vi sinh lạ trước khi cấy men. Cách nấu không hăng, không trào có trong bài sữa đậu nành tự nấu. Sữa hộp tiệt trùng còn nguyên hộp có thể dùng thẳng, chỉ cần hâm về đúng nhiệt.
Đường: vi khuẩn cần đường để lên men, mà đậu nành tự nhiên có ít. Dùng 2 muỗng canh đường (khoảng 25 g) cho 1 lít, phần lớn sẽ bị men ăn bớt, sữa chua thành phẩm chỉ ngọt nhẹ. Muốn ngọt hơn thì thêm mứt, trái cây lúc ăn.
Men cái: lấy ở đâu cho đúng chay
- Hũ sữa chua thuần chay có men sống: trên nhãn ghi "live cultures" hoặc tên chủng như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Dùng 3 muỗng canh cho 1 lít. Đây là cách dễ nhất.
- Men bột làm sữa chua thuần chay: gói nhỏ, dùng theo liều ghi trên gói (thường một gói cho 1 lít). Kết quả ổn định nhất giữa các mẻ.
- Lấy lại từ mẻ trước: giữ 3 muỗng canh từ mẻ cũ làm men cho mẻ sau. Làm được 4–6 lần thì men yếu dần, sữa chua lâu đông hơn, lúc đó mua men mới.
Hũ sữa chua bò làm men cũng lên men sữa đậu nành được, và hợp với người ăn chay có dùng sữa. Nhưng người thuần chay thì tránh, vì mẻ đầu tiên vẫn mang sữa bò theo men. Men cái phải để ở nhiệt độ phòng 20–30 phút trước khi trộn, không lấy lạnh buốt từ tủ ra cho thẳng vào.
Các bước cho 1 lít (khoảng 8 hũ 120 ml)
- Tráng dụng cụ: hũ, nắp, muỗng, nồi tráng nước sôi, úp ráo. Vi khuẩn lạ là lý do số một khiến sữa chua nhớt, có mùi lạ.
- Đun sữa: sữa tự nấu thì dùng ngay sau khi đã sôi đủ 10 phút; sữa hộp thì đun tới khi lăn tăn. Khuấy tan 2 muỗng canh đường.
- Hạ nhiệt về 42–43 °C: đặt nồi trong thau nước lạnh, khuấy, đo bằng nhiệt kế. Không có nhiệt kế thì nhúng ngón tay sạch thấy ấm nóng rõ nhưng giữ được 10 giây là vào khoảng đó. Trên 50 °C men chết, dưới 35 °C men chạy rất chậm.
- Đánh men: múc 1 chén sữa ấm ra, đánh tan 3 muỗng canh men cái cho mịn, rồi đổ ngược lại nồi, khuấy nhẹ theo một chiều 30 giây.
- Rót hũ, đậy nắp, ủ 8–12 giờ ở 40–43 °C. Không lắc, không mở ra xem trong 6 giờ đầu.
- Kiểm tra: nghiêng nhẹ hũ thấy khối sữa tách khỏi thành, mặt phẳng như đậu hũ non là đạt. Cho vào ngăn mát ít nhất 4 giờ, sữa chua sẽ chắc lại và dịu chua.
Bốn cách giữ ấm không cần máy
| Cách | Làm thế nào | Ưu / nhược |
|---|---|---|
| Thùng xốp + nước ấm | Xếp hũ vào thùng, rót nước khoảng 45 °C ngập 2/3 hũ, đậy kín; sau 4 giờ thay nước ấm một lần | Rẻ, ổn định; phải thay nước |
| Lò nướng chỉ bật đèn | Đặt hũ trong lò tắt nhiệt, bật đèn; nhiều lò giữ khoảng 35–40 °C | Tiện; mỗi lò một khác, nên đo trước |
| Nồi cơm điện tắt điện | Đổ nước 45 °C vào lòng nồi, đặt hũ, đậy nắp, quấn khăn ngoài; không cắm điện | Chế độ ủ ấm của nồi thường nóng hơn 60 °C, làm chết men |
| Nồi ủ / máy làm sữa chua | Theo hướng dẫn máy | Ổn định nhất; tốn chỗ |
Trời Sài Gòn mùa khô nhiệt độ phòng đã 30–33 °C, chỉ cần ủ trong thùng xốp có khăn là sữa vẫn đông, nhưng chậm hơn, khoảng 12–14 giờ. Mùa đông miền Bắc thì bắt buộc phải có nguồn ấm.
Lỗi hay gặp và cách sửa
- Không đông sau 12 giờ: men chết do sữa còn nóng quá, men cái đã hết hạn, hoặc chỗ ủ nguội. Kiểm tra lại nhiệt; nếu sữa vẫn có mùi thơm, thêm 1 muỗng canh men mới và ủ tiếp 4–6 giờ.
- Tách nước vàng nhiều: ủ quá lâu hoặc quá nóng. Phần nước trong vắt là whey thực vật, chắt bỏ hoặc khuấy lại đều được. Lần sau rút ngắn 2 giờ.
- Chua gắt: ủ quá lâu. Lấy ra ở mốc 8 giờ, cho vào ngăn mát ngay.
- Lợn cợn, sần: sữa loãng hoặc khuấy mạnh lúc trộn men. Dùng sữa đặc hơn, khuấy nhẹ; ăn trước có thể đánh mịn bằng muỗng.
- Nhớt kéo sợi, mùi lạ, có đốm hồng, xanh, đen: nhiễm khuẩn hoặc nấm mốc. Bỏ cả mẻ, kể cả hũ trông bình thường, và không giữ làm men.
Muốn đặc hơn mà không phải nấu sữa đặc: đun 1 lít sữa với 1 g bột rau câu (agar) 2 phút cho tan, để nguội đúng 42–43 °C rồi mới cấy men. Sữa chua sẽ chắc, cắt được bằng muỗng, nhưng hơi giòn hơn kiểu tự nhiên.
Bảo quản và cách ăn
Sữa chua đậu nành để ngăn mát, đậy kín, dùng trong 5–7 ngày; càng về sau càng chua. Không để ngoài quá 2 giờ, trời nóng 1 giờ. Ăn kèm: xoài chín thái hạt lựu, chuối, thanh long, mít; rắc hạt điều rang, mè rang hoặc yến mạch rang. Rưới thêm chút mứt dâu hoặc siro đường thốt nốt. Với trẻ nhỏ dưới 4 tuổi, không rắc hạt nguyên mà nghiền mịn; trẻ dưới 1 tuổi không dùng mật ong. Có thể xay sữa chua với chuối và đá thành sinh tố, hoặc trộn với dưa leo, thì là, muối làm sốt chấm rau.
Muốn đổi vị ngay từ lúc ủ: đun sữa với 2–3 lá dứa thắt nút rồi vớt ra trước khi hạ nhiệt, sữa chua có mùi thơm nhẹ rất hợp người Việt; hoặc khuấy 1 muỗng canh bột cacao vào sữa nóng cùng đường. Tránh cho trái cây tươi vào hũ trước khi ủ: nước và axit trái cây làm sữa đông lổn nhổn, dễ tách nước, lại dễ nhiễm men lạ. Trái cây luôn để thêm lúc ăn.
Các món ngọt và đồ uống khác không trứng, không sữa động vật có trong chuyên mục món ngọt & đồ uống chay; hôm nào có hạt điều sẵn thì thử thêm sữa hạt điều không cần máy.
Câu hỏi thường gặp
Dùng sữa chua thường làm men cho sữa đậu nành được không?
Được về kỹ thuật, sữa vẫn đông. Nhưng men từ sữa bò mang theo thành phần sữa động vật, nên người thuần chay nên dùng hũ sữa chua thuần chay có men sống hoặc men bột chay.
Ủ sữa chua đậu nành mấy tiếng thì đông?
Ở 40–43 °C thường 8–10 giờ. Nhiệt phòng khoảng 30 °C thì 12–14 giờ. Quá 14 giờ mà chưa đông thì nên kiểm tra lại men và nhiệt.
Có cần cho đường vào sữa đậu nành không?
Cần, khoảng 2 muỗng canh cho 1 lít, vì vi khuẩn cần đường để lên men. Phần lớn đường bị men dùng hết, sữa chua thành phẩm chỉ ngọt nhẹ.
Sữa chua đậu nành bị tách nước có ăn được không?
Được, nếu mùi vẫn chua thơm và không có đốm lạ. Phần nước trong là whey, chắt bỏ cho đặc hoặc khuấy lại. Lần sau giảm thời gian hoặc nhiệt ủ.
Người dị ứng đậu nành có ăn được không?
Không. Lên men không làm mất các protein gây dị ứng của đậu nành. Người dị ứng có thể tìm loại làm từ nước cốt dừa hoặc sữa hạt, và nên hỏi bác sĩ dị ứng nếu chưa rõ mức độ.
Sữa chua đậu nành để được bao lâu?
Trong ngăn mát, đậy kín, khoảng 5–7 ngày. Dùng muỗng sạch mỗi lần múc. Thấy mốc, mùi hôi hay nhớt kéo sợi thì bỏ cả hũ.
Một mẻ cuối tuần, tráng miệng cả tuần
Sữa đủ đặc, sữa nguội đúng 42–43 °C và một chỗ ủ ấm ổn định là ba thứ quyết định. Ghép hũ sữa chua với trái cây và hạt cho bữa xế đủ đạm.