Trả lời ngắn: Dùng hạt điều sống (đã bóc vỏ lụa, không muối, không rang) để làm kem và sốt; ngâm nước nguội 4–6 tiếng trong ngăn mát, hoặc ngâm nước sôi 20–30 phút khi gấp. Tỉ lệ nền là 150 g hạt đã ngâm với 120 ml nước cho kem đặc, 250 ml nước cho sốt rót được. Xay 2–3 phút đến khi xoa giữa hai ngón tay không còn hạt. Kem bị sạn thường do ngâm thiếu hoặc xay ít; sốt tách nước khi để tủ thì khuấy lại hoặc nấu sôi với một chút bột năng.
Trong bếp chay, hạt điều làm đúng việc mà kem sữa, bơ và phô mai làm trong bếp mặn: cho độ béo, độ sánh và vị ngậy mà không cần trứng sữa. Lý do là hạt điều có nhiều tinh bột hơn đa số hạt khác và vỏ lụa đã được bóc sẵn, nên khi ngâm mềm rồi xay sẽ ra một khối kem mịn, màu trắng ngà, gần như không có vị chát. Hạnh nhân hay đậu phộng xay cũng béo nhưng luôn còn chút sạn và mùi riêng. Bài này đi từ chọn hạt, ngâm, xay, tới bốn công thức mình dùng nhiều nhất trong tuần, và cách xử lý khi thành phẩm không như ý.
Chọn hạt: sống hay rang, nguyên hay vỡ
Hạt điều bán ở chợ và siêu thị có ba dạng chính: hạt sống (thực ra đã qua xử lý nhiệt để tách vỏ cứng, nhưng chưa rang), hạt rang muối còn vỏ lụa, và hạt rang bóc vỏ lụa. Làm kem và sốt thì chọn hạt sống trắng: vị trung tính, màu trắng, xay ra không ngả nâu. Hạt rang cho vị bùi, thơm hơn nhưng sốt có màu be và mùi rang, chỉ hợp với sốt chấm hay sốt trộn kiểu mè rang. Hạt rang muối thì không dùng được vì không kiểm soát được độ mặn.
Hạt vỡ đôi, vỡ tư dùng cho xay là vừa, không cần hạt nguyên đẹp. Khi mua, nhìn và ngửi: hạt trắng ngà đều, cầm lên khô ráo, không dính dầu, ngửi không có mùi dầu cũ là được. Hạt ố vàng, có vết đen, có mùi hắc như dầu chiên lại là hạt đã ôi, xay ra sốt sẽ đắng ở hậu vị. Về nhà, chia hạt vào hũ kín; dùng trong một tháng thì để ngăn mát, lâu hơn thì để ngăn đá, lấy ra ngâm thẳng không cần rã đông.
Ngâm bao lâu để xay mịn
Thời gian ngâm phụ thuộc vào máy xay. Máy công suất cao (từ khoảng 1.000 W trở lên) xay được hạt ngâm ngắn; máy xay sinh tố gia đình 300–600 W cần hạt mềm hơn mới ra kem mịn.
| Cách ngâm | Thời gian | Hợp với | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nước nguội, để ngăn mát | 4–6 tiếng (tối đa 12) | Mọi máy | Ngon nhất, vị sạch |
| Nước nguội, để ngoài bếp | 2–3 tiếng | Máy công suất cao | Trời nóng không để quá 3 tiếng |
| Nước sôi đổ ngập, đậy nắp | 20–30 phút | Khi gấp | Hạt mềm nhanh, vị hơi nhạt hơn |
| Luộc liu riu | 10 phút | Máy yếu | Mềm nhất, dễ xay mịn nhất |
Ngâm xong luôn đổ nước ngâm đi và rửa hạt qua nước sạch, vì nước ngâm có vị hơi đục và chua nhẹ. Ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là trời TP.HCM trên 30 °C, nước sẽ nổi bọt, hạt có mùi chua và nhớt; gặp vậy thì bỏ cả mẻ, đừng rửa lại dùng tiếp. Một mẹo cho người bận: ngâm 300 g một lần, để ráo, chia túi cấp đông. Hạt đã ngâm đông lạnh giữ được khoảng một tháng và xay mịn ngay khi lấy ra.
Kem hạt điều nền: một công thức, nhiều cách dùng
Đây là "sữa kem" của bếp chay, mình làm mỗi lần một hũ dùng 3–4 ngày.
- Nguyên liệu: 150 g hạt điều sống (cân khô), 120 ml nước lọc lạnh, 1 nhúm muối (khoảng 1/8 muỗng cà phê). Ra khoảng 280–300 g kem đặc.
- Ngâm: theo bảng trên, rửa lại, để ráo.
- Xay: cho hạt, nước, muối vào cối. Xay tốc độ thấp 20 giây cho hạt vỡ, rồi tốc độ cao 60 giây. Dừng, dùng muỗng cao su vét thành cối. Xay tiếp 60–90 giây.
- Thử: lấy một chút xoa giữa ngón cái và ngón trỏ. Còn lợn cợn thì xay thêm 30 giây mỗi lần, cho nghỉ máy 1 phút giữa các lần để động cơ không nóng.
- Cất: hũ thuỷ tinh kín, ngăn mát, dùng trong 4 ngày. Kem sẽ đặc lại trong tủ, khuấy với chút nước là mềm lại.
Muốn thành sữa hạt điều uống thì lấy 2 muỗng canh kem nền khuấy với 200 ml nước. Muốn làm kem tươi cho chè, cà phê thì thêm 1–2 muỗng canh đường hoặc siro vào lúc xay. Công thức sữa hạt điều không cần máy xay mạnh có ở bài sữa hạt điều không cần máy.
Sốt kem nấm cho 4 người
Món này ăn với mì Ý, nui, cơm trắng hoặc chấm bánh mì nướng. Tổng thời gian khoảng 25 phút nếu hạt đã ngâm sẵn.
- 300 g nấm (trộn nấm mỡ thái lát và nấm đùi gà xé sợi cho hai kết cấu)
- 100 g hạt điều sống đã ngâm
- 300 ml nước dùng rau củ hoặc nước lọc
- 1 muỗng canh nước tương, 3/4 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
- 2 muỗng canh dầu ăn; nhà dùng hành tỏi thì thêm 1/2 củ hành tây thái hạt lựu, nhà kiêng thì thay bằng 1 muỗng canh gừng băm thật nhuyễn và một nhánh cần tây thái nhỏ
- Vài nhánh húng tây hoặc ngò rí để rắc
- Xay hạt điều với 300 ml nước dùng 2 phút cho thật mịn. Để đó.
- Chảo lớn, 2 muỗng canh dầu, lửa vừa. Phi hành tây (hoặc gừng cần tây) 2–3 phút đến khi mềm, thơm.
- Tăng lửa lớn, cho nấm vào, trải đều, để yên 2 phút cho mặt nấm vàng rồi mới đảo. Xào tổng 6–7 phút đến khi nấm ra nước rồi rút gần cạn. Bước này quyết định sốt đậm hay nhạt: nấm chưa cạn nước thì sốt loãng và ra mùi nấm luộc.
- Hạ lửa nhỏ, rót sốt hạt điều vào, thêm nước tương, muối, tiêu. Khuấy liên tục 3–4 phút. Sốt sẽ đặc lại rất nhanh khi gần sôi lăn tăn; không đun sôi bùng.
- Nếm, chỉnh mặn. Sốt đặc quá thì thêm nước dùng 2 muỗng canh một lần. Trộn với 400 g mì Ý đã luộc (cân khô), thêm 3–4 muỗng canh nước luộc mì để sốt bám sợi.
Sốt nguội sẽ đặc như kem; hâm lại với chút nước, lửa nhỏ. Ăn dư thì cất hộp kín ngăn mát, dùng trong 2 ngày. Đừng để chảo sốt ngoài bếp quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ.
Phô mai hạt điều phết bánh mì
Bản nhanh, không lên men, làm trong 10 phút sau khi ngâm hạt:
- 200 g hạt điều sống đã ngâm
- 60 ml nước lọc
- 2 muỗng canh nước cốt chanh (khoảng 1 trái chanh ta)
- 2 muỗng canh men dinh dưỡng (nutritional yeast) cho vị béo mặn giống phô mai
- 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh dầu dừa đun chảy
Xay tất cả 2–3 phút, vét thành cối hai lần, đến khi mịn và đặc như kem phô mai. Cho vào hũ, để tủ lạnh ít nhất 2 tiếng, dầu dừa đông lại sẽ làm phô mai chắc, phết được. Biến tấu: thêm 1 muỗng canh thì là hoặc hẹ băm, hoặc 30 g ớt chuông nướng lột vỏ. Giữ ngăn mát 5 ngày.
Bản lên men cho vị chua thơm hơn: thay chanh bằng 1 muỗng canh sữa chua đậu nành có men sống, đậy khăn sạch, để chỗ thoáng mát 12–24 giờ đến khi có vị chua nhẹ, rồi mới thêm muối và cất tủ lạnh. Nếu thấy đốm mốc xanh, hồng, đen hay mùi hôi lạ thì bỏ cả hũ, không vớt phần mốc rồi ăn tiếp.
Sốt trộn salad hạt điều
Dùng cho 2 đĩa rau lớn hoặc làm nước chấm gỏi cuốn: 60 g hạt điều ngâm, 100 ml nước, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê đường, 1 lát gừng mỏng. Xay 90 giây. Sốt sánh vừa, rưới được. Thích vị chua thơm thì thay nước cốt chanh bằng ruột 1 trái chanh dây; thích vị bùi thì thêm 1 muỗng canh mè rang. Sốt này để ngăn mát 3 ngày, lắc lại trước khi dùng. Rau thì trộn ngay trước khi ăn, trộn sớm lá sẽ héo. Thêm vài công thức trộn khác ở bài gỏi ngó sen chay.
Lỗi hay gặp và cách sửa
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa |
|---|---|---|
| Kem lợn cợn, sạn | Ngâm thiếu, máy yếu, ít nước quá | Xay thêm 30 giây mỗi lần; lần sau luộc hạt 10 phút hoặc thêm 1–2 muỗng canh nước |
| Sốt để tủ bị tách nước | Thiếu chất ổn định, để quá lâu | Khuấy đều; nấu sốt lại với 1 muỗng cà phê bột năng hoà nước, sôi lăn tăn 1 phút |
| Sốt vón cục khi nấu | Lửa lớn, cho chanh hoặc cà chua vào lúc sốt đang sôi | Hạ lửa, đánh mạnh bằng phới; chua thì cho sau khi tắt bếp |
| Vị đắng, hậu vị dầu cũ | Hạt ôi | Không cứu được, bỏ; lần sau ngửi hạt trước khi ngâm |
| Sốt màu xám, nâu | Hạt rang, nấm xào chưa cạn nước | Dùng hạt sống trắng; xào nấm riêng cho cạn rồi mới cho sốt |
| Máy nóng, có mùi khét | Xay liên tục quá lâu với hỗn hợp đặc | Nghỉ 1–2 phút giữa các lượt, thêm chút nước |
Dinh dưỡng và ai cần cẩn thận
Theo USDA, 100 g hạt điều sống có khoảng 18 g đạm, 44 g chất béo và khoảng 550 kcal. Một phần sốt kem nấm ở trên chia 4 người thì mỗi người ăn khoảng 25 g hạt điều, tức chừng 4–5 g đạm từ phần hạt. Hạt điều làm món béo ngon hơn, nhưng không nên coi là nguồn đạm chính; muốn biết bữa của mình đủ đạm chưa, thử công cụ bữa nay đủ đạm chưa.
Hạt điều thuộc nhóm hạt cây, một trong những nhóm gây dị ứng thực phẩm phổ biến. Người đã từng dị ứng hạt, hoặc trong nhà có trẻ có tiền sử dị ứng, nên hỏi bác sĩ trước khi cho dùng. Trẻ dưới 4 tuổi không cho ăn hạt điều nguyên hạt hay hạt vỡ vì nguy cơ hóc; kem, sốt xay thật mịn là dạng an toàn hơn về chuyện hóc, nhưng lần đầu cho trẻ nhỏ dùng nên hỏi bác sĩ nhi. Người đang theo chế độ ăn vì bệnh thận, bệnh tim mạch hay đang giảm cân theo chỉ định thì hỏi bác sĩ về lượng hạt mỗi ngày.
Còn nhiều nguyên liệu khác trong bếp chay như đậu hũ, nấm, các loại đậu khô, bạn xem thêm ở chuyên mục nguyên liệu chay.
Câu hỏi thường gặp
Không ngâm hạt điều mà xay luôn được không?
Máy công suất cao vẫn xay được nhưng kem ít mịn hơn và máy phải chạy lâu. Máy xay gia đình thì gần như chắc chắn bị sạn. Nếu gấp, đổ nước sôi ngâm 20–30 phút hoặc luộc 10 phút là đủ.
Kem hạt điều để tủ lạnh được bao lâu?
Trong hũ kín ở ngăn mát dưới 5 °C, khoảng 4 ngày. Phô mai hạt điều có chanh và dầu dừa giữ được khoảng 5 ngày. Thấy mùi chua lạ hoặc mốc thì bỏ cả hũ.
Có thể thay hạt điều bằng hạt khác không?
Hạt mắc ca cho kem mịn và béo gần giống nhưng đắt hơn. Hạt hướng dương bóc vỏ là lựa chọn cho người dị ứng hạt cây (hỏi bác sĩ nếu không chắc), nhưng sốt hơi ngả xanh khi gặp chanh. Hạnh nhân thì luôn còn chút sạn, nên lọc.
Sốt kem hạt điều có đông đá được không?
Được, khoảng 1 tháng. Khi rã đông sốt hay tách nước; cho vào nồi lửa nhỏ, đánh mạnh hoặc xay lại vài giây là mịn trở lại.
Hạt điều nấu chay có gây đầy bụng không?
Một số người thấy đầy bụng khi ăn nhiều hạt một lúc. Ngâm và rửa hạt, ăn lượng vừa phải (khoảng 25–30 g mỗi bữa) thường dễ chịu hơn. Nếu đầy bụng kéo dài hoặc đau bụng, hãy hỏi bác sĩ.
Vì sao sốt hạt điều của mình bị đặc quánh khi nấu?
Tinh bột trong hạt điều nở ra khi nóng, nên sốt đặc nhanh khi gần sôi. Dùng lửa nhỏ, thêm nước dùng từng 2 muỗng canh cho tới độ sánh muốn, và tắt bếp sớm hơn bạn nghĩ vì sốt còn đặc thêm khi nguội.
Một hũ kem hạt điều, cả tuần có sốt béo không cần sữa
Ngâm 300 g hạt cuối tuần, xay một hũ kem nền, bạn có sẵn nguyên liệu cho mì sốt nấm, phô mai phết và sốt rau trong mấy ngày. Muốn biết tủ lạnh còn gì nấu được với hũ kem đó, hỏi thử trợ lý bên dưới.