Bánh flan chay không trứng: dùng gì để đông mà vẫn mềm mịn

Trả lời ngắn: Bánh flan chay đông nhờ bột rau câu (agar) hoặc nhờ đậu hũ non kết hợp bột bắp. Cách dễ nhất: 400 ml sữa đậu nành và 200 ml nước cốt dừa nấu với khoảng 2 g bột rau câu dẻo, 2 muỗng canh bột bắp, 60 g đường, sôi đủ 2 phút rồi lọc, đổ vào 6 khuôn đã có caramel. Để nguội rồi cất ngăn mát 2 tiếng là đông mềm, cắt bằng muỗng thấy mịn như flan trứng.

Flan trứng đông nhờ đạm trong trứng đặc lại khi hấp. Bỏ trứng thì phải có thứ khác làm việc đó, và mỗi lựa chọn cho kết cấu khác nhau. Bột rau câu cho bánh đông chắc, cắt sắc cạnh; quá tay một chút là thành thạch giòn, mất cái mềm của flan. Bột bắp cho độ sánh mịn nhưng một mình nó không đủ giữ dáng khi lật khuôn. Đậu hũ non cho vị béo và độ mềm gần flan nhất, nhưng có mùi đậu nếu không xử lý. Bài này đưa ra hai công thức đã cân lượng, cách thắng caramel cho đúng màu, và những lỗi làm bánh rỗ mặt, chảy nước hay cứng như thạch.

Chất làm đông: chọn cái nào

Gelatin làm từ da và xương động vật nên không dùng trong bánh chay. Nếu bạn mua bột làm thạch pha sẵn, đọc nhãn kỹ; phân biệt hai loại có trong bài gelatin có phải đồ chay không. Tỉ lệ bột rau câu cho các món khác như thạch, rau câu dừa có ở bài làm đông món chay bằng bột rau câu, thạch cao.

Thắng caramel không đắng

Caramel làm trước và đổ vào khuôn cho đông cứng trước khi đổ phần bánh. Lượng cho 6 khuôn nhôm hoặc khuôn sứ cỡ 100–120 ml: 80 g đường cát trắng, 2 muỗng canh nước, thêm 2 muỗng canh nước sôi để hãm.

1. Cho đường và 2 muỗng canh nước vào nồi nhỏ đáy dày, lắc nhẹ cho đường thấm ướt đều. Không khuấy bằng muỗng từ đây trở đi, khuấy dễ làm đường lại đường (kết tinh vón cục).
2. Đun lửa vừa. Đường sôi bọt trắng, sau 4–5 phút bọt nhỏ dần và bắt đầu ngả vàng ở mép. Lắc nồi nhẹ để màu đều.
3. Khi màu chuyển sang hổ phách sậm như nước trà đậm (màu cánh gián nhạt), tắt bếp ngay. Từ vàng sang cháy chỉ mất 20–30 giây.
4. Đứng xa ra, đổ 2 muỗng canh nước sôi vào để hãm, caramel sẽ sôi bùng và bắn. Lắc nồi cho hoà đều.
5. Rót ngay vào đáy khuôn, mỗi khuôn khoảng 1,5 muỗng canh, nghiêng khuôn cho phủ kín đáy. Để nguội 15 phút cho caramel cứng mặt.

Caramel đắng là do để quá màu: nhìn thấy khói mỏng bốc lên hoặc màu nâu đen là đã quá. Bỏ mẻ đó, làm lại, đừng cố dùng vì vị đắng sẽ lan sang cả bánh. Nguyên tắc nhận màu này giống hệt khi thắng nước màu cho món kho, chỉ là dừng sớm hơn một nhịp; xem thêm bài thắng nước màu cho món kho chay.

Công thức 1: flan bột rau câu, sữa đậu nành và cốt dừa (6 khuôn)

Nguyên liệu: 400 ml sữa đậu nành không đường (tự nấu hoặc mua hộp loại chỉ có đậu nành và nước), 200 ml nước cốt dừa, 2 g bột rau câu dẻo (khoảng 2/3 muỗng cà phê gạt), 2 muỗng canh bột bắp (khoảng 16 g), 60 g đường, 1/4 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê vani, một nhúm rất nhỏ bột nghệ hoặc 1 muỗng canh bí đỏ hấp nghiền nếu muốn bánh có màu vàng như flan trứng.

1. Trộn khô: trộn đều bột rau câu, đường, muối trong nồi. Trộn với đường trước giúp bột rau câu không vón khi gặp nước.
2. Hoà bột bắp: lấy 100 ml sữa đậu nành nguội hoà tan bột bắp, để riêng.
3. Nấu (6–8 phút): đổ 300 ml sữa đậu nành còn lại và nước cốt dừa vào nồi đường bột, khuấy tan. Đun lửa vừa, khuấy liên tục đến khi sôi, giữ sôi lăn tăn đủ 2 phút để bột rau câu nở hết. Thiếu bước sôi đủ 2 phút là nguyên nhân số một khiến bánh không đông.
4. Thêm bột bắp (1 phút): hạ lửa nhỏ, vừa khuấy vừa đổ phần bột bắp đã hoà vào, khuấy đến khi hỗn hợp sánh nhẹ, khoảng 1 phút. Tắt bếp, cho vani.
5. Lọc và hớt bọt: lọc hỗn hợp qua rây lưới mịn vào ca có vòi. Dùng muỗng hớt sạch bọt trên mặt.
6. Đổ khuôn: rót từ từ theo sống muỗng vào khuôn đã có caramel, miệng ca để sát khuôn. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn để bọt nổi lên, dùng tăm chọc vỡ.
7. Để đông: để nguội ở nhiệt độ phòng 30 phút (bột rau câu đông ở khoảng 35–40 °C), rồi cất ngăn mát ít nhất 2 tiếng.

Đổ hỗn hợp khi còn nóng khoảng 70–80 °C. Để nguội quá, hỗn hợp bắt đầu đông trong ca, rót ra sẽ có vân và mặt không phẳng; nếu lỡ, đun lại cho tan rồi đổ.

Công thức 2: flan đậu hũ non hấp (6 khuôn)

Bản này mềm và béo hơn, nhiều đạm hơn, hợp người thích flan kiểu hấp truyền thống. Nguyên liệu: 300 g đậu hũ non (loại đóng hộp mềm), 200 ml nước cốt dừa, 100 ml sữa đậu nành, 3 muỗng canh bột bắp, 60 g đường, 1/4 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê vani, 1/2 muỗng cà phê nước cốt chanh.

1. Chắt bỏ nước trong hộp đậu. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay 1 phút đến thật mịn.
2. Lọc qua rây mịn hai lần. Để yên 10 phút cho bọt nổi, hớt bọt.
3. Đổ vào khuôn đã có caramel, phủ mặt khuôn bằng giấy bạc hoặc đĩa nhỏ để hơi nước không nhỏ xuống mặt bánh.
4. Đặt khuôn vào xửng khi nước đã sôi, hạ lửa nhỏ nhất, chèn một chiếc đũa ở mép nắp cho hơi thoát. Hấp 18–22 phút đến khi lắc khuôn thấy mặt bánh rung nhẹ như thạch, không còn sóng chất lỏng.
5. Để nguội, cất ngăn mát 3–4 tiếng hoặc qua đêm. Bánh đông chắc hơn khi lạnh.

Vani và nước cốt chanh trong công thức này có việc riêng: át mùi đậu nành. Nếu vẫn thấy mùi đậu, lần sau trụng đậu hũ non trong nước sôi 2 phút, để ráo rồi mới xay.

Mặt bánh láng, lật khuôn đẹp: những lỗi thường gặp

Lật khuôn: dùng dao mỏng lách một vòng sát thành khuôn, úp đĩa lên miệng khuôn, lật ngược nhanh, lắc nhẹ. Bánh bột rau câu tuột ra dễ; bánh đậu hũ non mềm hơn nên lật chậm tay và để caramel chảy tự nhiên. Nếu tự nấu sữa đậu nành, nhớ đun sôi kỹ ít nhất 10 phút để hết mùi hăng và an toàn; cách canh lửa có trong bài sữa đậu nành tự nấu.

Ăn kèm và bảo quản

Flan chay ăn lạnh ngon nhất. Có thể rưới thêm 1 muỗng canh nước cốt dừa pha chút muối, rắc đá bào và vài giọt cà phê đen cho kiểu "flan cà phê" quen thuộc ở quán. Người không dùng cà phê thì thay bằng một thìa sốt chanh dây hoặc vài lát xoài chín.

Bánh cất ngăn mát trong khuôn, phủ màng bọc, dùng trong 3 ngày. Bánh có nước cốt dừa để ngoài nhiệt độ phòng không quá 2 tiếng, trời nóng thì 1 tiếng. Không nên cấp đông: bột rau câu sau khi đông đá rồi rã đông sẽ chảy nước và rỗ xốp. Muốn thêm món ngọt không trứng, sữa động vật hay gelatin, xem chuyên mục món ngọt và đồ uống chay.

Câu hỏi thường gặp