Trả lời ngắn: Khúc bạch chuẩn dùng gelatin, mà gelatin làm từ da, xương động vật nên không phải đồ chay. Bản chay dùng bột rau câu (agar) ở nồng độ thấp hơn cách đổ rau câu thông thường: khoảng 3,5–4 g agar bột cho 500 ml hỗn hợp sữa hạt và cốt dừa, đun sôi đủ 2 phút. Hỗn hợp có chất béo và nồng độ agar thấp cho khối mềm, mịn, cắt được mà không giòn cứng như thạch.
Chè khúc bạch ngon ở chỗ những khối trắng ngà mềm, béo, tan nhẹ trong miệng, ăn với nhãn và hạnh nhân rang trong nước đường mát. Độ mềm đó đến từ gelatin, một loại đạm lấy từ collagen trong da và xương động vật, đông lại ở nhiệt độ thấp và tan ra gần thân nhiệt. Agar thì khác: làm từ rong biển, đông ở khoảng 35–40 °C và chịu được nhiệt cao, nhưng nếu dùng nhiều thì giòn và dễ vỡ. Muốn khúc bạch chay mềm, phải chỉnh nồng độ agar và thêm chất béo. Định lượng dưới đây cho khoảng 6 chén.
Agar, gelatin và bột rau câu dẻo khác nhau thế nào
| Gelatin | Agar (bột rau câu giòn) | Bột rau câu dẻo | |
|---|---|---|---|
| Nguồn gốc | Da, xương động vật | Rong biển | Thường là konjac và carrageenan (rong biển), tuỳ hãng |
| Đồ chay? | Không | Có | Thường có, đọc nhãn |
| Nhiệt độ đông | Cần tủ lạnh, vài giờ | Khoảng 35–40 °C, đông ở nhiệt độ phòng | Đông ở nhiệt độ phòng |
| Kết cấu | Mềm, đàn hồi, tan trong miệng | Giòn, gãy gọn, dễ chảy nước nếu để lâu | Dẻo, dai |
| Đun sôi | Không cần, chỉ hoà ấm | Bắt buộc sôi khoảng 2 phút | Bắt buộc sôi |
Agar là lựa chọn dễ kiếm nhất, ở siêu thị có gói 10–12 g. Bột rau câu dẻo cho khúc bạch dai hơn, không mềm như bản gốc nhưng ít chảy nước; một số gói có pha gelatin nên phải đọc thành phần. Bài này dùng agar.
Nguyên liệu cho 6 chén
Phần khúc bạch (đổ 2 khuôn vuông khoảng 15 x 15 cm):
- 350 ml sữa hạnh nhân hoặc sữa hạt điều không đường (tự làm hoặc mua).
- 150 ml nước cốt dừa đóng hộp loại đặc.
- 4 g bột agar (khoảng 1 muỗng cà phê gạt và một chút). Muốn mềm hơn nữa thì 3,5 g.
- 60 g đường cát trắng.
- 1/4 muỗng cà phê tinh chất hạnh nhân hoặc vani (tuỳ chọn), một nhúm muối.
- Bản trà xanh: tách 1/3 hỗn hợp, hoà thêm 1 muỗng cà phê bột trà xanh. Bản dâu: thêm 2 muỗng canh dâu xay lọc.
Phần nước chè: 800 ml nước, 120 g đường phèn, 2 lá dứa, 300 g nhãn tươi bóc vỏ bỏ hạt (hoặc 1 hộp nhãn ngâm), 1 nhúm muối.
Ăn kèm: 40 g hạnh nhân lát, đá bào.
Nấu và đổ khúc bạch
- Cho sữa hạt vào nồi khi còn nguội, rắc agar và đường lên mặt, khuấy đều, để yên 10 phút cho agar ngậm nước. Rắc agar vào sữa đang nóng thì bột vón hạt ngay.
- Bắc lên lửa vừa, khuấy liên tục bằng phới tới khi sôi. Hạ lửa nhỏ, giữ sôi lăn tăn đúng 2 phút, vẫn khuấy. Đây là bước kích hoạt agar; thiếu sôi thì khúc bạch không đông hoặc đông lỏng lẻo.
- Tắt bếp, cho nước cốt dừa, muối, tinh chất vào. Khuấy đều. Thêm cốt dừa sau để chất béo không bị tách váng khi sôi lâu.
- Lọc hỗn hợp qua rây mịn vào khuôn đã tráng sơ nước lạnh. Hớt bọt trên mặt bằng muỗng hoặc dùng tăm phá bọt.
- Để nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút tới khi đông mặt, rồi cho vào ngăn mát thêm 1 giờ cho chắc và lạnh.
Thử độ đông trước khi đổ cả nồi: nhỏ một muỗng hỗn hợp ra đĩa lạnh, chờ 2 phút. Nếu đông mà ấn tay thấy nứt gãy thì pha thêm 50–80 ml sữa hạt, đun sôi lại 1 phút. Nếu chưa đông thì agar chưa sôi đủ, đun thêm.
Cắt khối không vỡ
Lật khuôn ra thớt đã tráng nước. Dùng dao mỏng nhúng nước lạnh, cắt dứt khoát một nhát xuống, không kéo cưa. Cắt khối vuông 1,5–2 cm hoặc dùng khuôn nhấn hình hoa nhỏ. Agar ở nồng độ thấp khá mềm, nên cắt khi đã lạnh hẳn và lau dao sau mỗi vài đường. Cho khúc bạch đã cắt vào hộp, đậy kín, để ngăn mát; dùng trong 2 ngày. Để lâu hơn, agar co lại và rỉ nước, khối khô mặt và mất độ mềm.
Nước nhãn và hạnh nhân rang
- Đun 800 ml nước với đường phèn và lá dứa thắt nút khoảng 10 phút. Vớt lá dứa, thêm nhúm muối.
- Thả nhãn vào, tắt bếp ngay khi nước sôi lại. Nhãn đun lâu sẽ nhũn và nước chuyển màu đục.
- Để nguội rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ. Dùng nhãn hộp thì lấy luôn nước ngâm, giảm đường phèn còn khoảng 60 g, nếm rồi chỉnh.
- Hạnh nhân lát rang chảo khô lửa nhỏ 3–4 phút, đảo liên tục tới khi vàng nhạt và thơm, đổ ngay ra đĩa. Hạnh nhân lát rất mỏng, vàng nâu chỉ sau vài chục giây quá tay.
Khi ăn: cho khúc bạch vào chén, thêm nhãn, chan nước chè lạnh, thêm đá bào, rắc hạnh nhân lên cuối cùng để còn giòn. Hạnh nhân rắc sớm thì ngấm nước và mềm.
Lỗi hay gặp và cách sửa
- Khúc bạch giòn, gãy như thạch: agar nhiều quá so với lượng chất lỏng. Giảm còn 3,5 g cho 500 ml và giữ tỉ lệ cốt dừa.
- Không đông: agar chưa sôi đủ 2 phút, hoặc cho nước cốt trái cây chua (dâu, chanh dây) vào lúc đang sôi; acid làm agar yếu đi. Trái cây chua cho sau khi tắt bếp và hơi nguội.
- Tách hai lớp, phía trên vàng béo: cốt dừa tách khi hỗn hợp nguội quá chậm trong nồi. Khuấy đều ngay trước khi rót và rót vào khuôn khi còn nóng.
- Rỉ nước trong hộp: hiện tượng tự nhiên của agar sau 1–2 ngày. Làm vừa đủ ăn; khối đã rỉ nhiều thì ăn trong ngày.
- Có hạt li ti: agar vón vì rắc vào chất lỏng nóng. Luôn hoà agar vào sữa nguội và ngâm trước 10 phút.
Chọn sữa hạt và an toàn
Sữa hạnh nhân cho mùi gần bản gốc nhất, vì khúc bạch kiểu cổ điển thường có hương hạnh nhân. Sữa hạt điều béo và mịn hơn, cho khối mềm hơn một chút. Sữa đậu nành cũng dùng được, vị đậm và màu ngả vàng; nếu tự nấu thì phải đun sôi kỹ ít nhất 10 phút trước khi dùng, cách nấu có ở bài sữa đậu nành tự nấu. Muốn tự làm sữa điều mà không có máy chuyên dụng, xem bài sữa hạt điều không cần máy.
Chè có nước cốt dừa và sữa hạt dễ hỏng ở nhiệt độ phòng. Chè đã chan nước, để ngoài quá 2 giờ (trời nóng thì 1 giờ) nên bỏ. Phần chưa chan cất riêng từng thứ trong ngăn mát. Trẻ dưới 4 tuổi không nên ăn hạnh nhân lát hoặc hạt nguyên; với trẻ nhỏ bỏ phần hạt, cắt khúc bạch nhỏ. Người dị ứng các loại hạt cây thì dùng nước cốt dừa và nước lọc thay sữa hạt, và hỏi bác sĩ nếu không chắc mức dị ứng của mình.
Muốn hiểu thêm vì sao gelatin không được tính là đồ chay và những món nào hay giấu gelatin, chuyên mục hỏi đáp ăn chay có trả lời chi tiết. Các món ngọt khác dùng agar như rau câu dừa hai lớp có ở bài rau câu dừa hai lớp.
Câu hỏi thường gặp
Khúc bạch bán ngoài quán có phải đồ chay không?
Phần lớn khúc bạch ở quán chè dùng gelatin, và nhiều nơi còn dùng sữa tươi, kem sữa bò. Nếu cần chay, hãy hỏi thẳng quán dùng gelatin hay rau câu; quán không chắc thì nên coi là không chay.
Dùng rau câu sợi khô thay bột agar được không?
Được, nhưng rau câu sợi khô cần ngâm và đun lâu hơn, sức đông mỗi loại khác nhau. Thường khoảng 5–6 g sợi khô cho 500 ml, ngâm 30 phút, đun tới khi tan hết rồi lọc. Nên thử độ đông bằng muỗng trên đĩa lạnh trước.
Có cần để tủ lạnh khúc bạch mới đông không?
Không bắt buộc. Agar đông ở nhiệt độ phòng sau khoảng 30 phút. Để ngăn mát thêm 1 giờ giúp khối chắc hơn, dễ cắt và lạnh ngon khi ăn.
Làm sao cho khúc bạch có màu hồng, xanh tự nhiên?
Màu hồng dùng dâu tây xay lọc hoặc nước thanh long ruột đỏ, cho vào sau khi tắt bếp. Màu xanh dùng bột trà xanh hoặc nước lá dứa đậm đặc. Giảm sữa hạt tương ứng với lượng nước màu thêm vào để giữ nồng độ agar.
Chè khúc bạch chay giữ được bao lâu?
Khúc bạch cắt khối trong hộp kín ở ngăn mát dùng trong khoảng 2 ngày, nước nhãn khoảng 3 ngày. Chè đã chan đủ món nên ăn trong vài giờ; để ngoài quá 2 giờ thì bỏ.
Người tiểu đường ăn chè khúc bạch chay được không?
Món này có đường trong cả khúc bạch lẫn nước chè, và nhãn cũng ngọt. Người tiểu đường nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp; có thể ăn chén nhỏ, giảm đường trong khúc bạch và dùng nước chè nhạt.
Mềm như khúc bạch quán mà không cần gelatin
Agar ít lại, cốt dừa nhiều thêm, sôi đủ hai phút: ba điều đó là đủ cho một khay khúc bạch chay mềm mịn. Ghép món ngọt này vào thực đơn chay cả tuần thì nhờ trợ lý lên giúp.