Ai từng ăn cơm chùa đều nhớ một điều: món rất đơn giản mà ngon lạ. Không phải vì bí quyết gì huyền bí, mà vì bếp chùa buộc phải làm tốt mấy việc cơ bản — nguyên liệu tươi, nấu đúng lúc, và không lãng phí thứ gì.
Đặc điểm món ăn nhà chùa
Thanh đạm là nguyên tắc đầu tiên. Ít dầu, ít gia vị mạnh, để nguyên liệu tự nói.
Không dùng ngũ vị tân. Hành, tỏi, hẹ, kiệu, hành tây đều kiêng.
Dựa nhiều vào đồ lên men. Tương, chao, dưa muối là nguồn vị chính.
Nấm là nguyên liệu trung tâm. Cả nấm tươi lẫn nấm khô.
Rau vườn chùa là nguồn chính. Nhiều chùa tự trồng rau, tươi tới mức không cần nêm nhiều.
Món thường ít dầu mỡ hơn quán chay. Đây là khác biệt dễ nhận ra nhất.
Ít dùng đồ giả mặn. Truyền thống nhà chùa không đề cao thứ này.
Cơm thường nấu gạo lứt hoặc gạo thường. Tuỳ chùa và tuỳ truyền thống.
Bữa ăn có quy củ và yên lặng. Ăn trong chánh niệm là một phần của việc tu.
Không bỏ phí thức ăn. Lấy đủ ăn là nguyên tắc nghiêm.
Món đơn giản mà đậm đà. Nhờ nước tương ngon và nấm khô chứ không nhờ bột nêm.
Thực đơn thay đổi theo mùa và theo vườn. Có gì nấu nấy, rất tự nhiên.
Nước chấm gần như luôn là tương. Một chén tương ngon đi với mọi món, không cần bày ra năm bảy loại nước chấm.
Nguyên tắc bếp chùa
Nấu vừa đủ số người. Ước lượng chính xác là kỹ năng của người trông bếp.
Không lãng phí bất cứ phần nào. Cuống rau, vỏ củ đều có chỗ dùng.
Sạch sẽ tuyệt đối. Nấu cho đông người thì an toàn là ưu tiên số một.
Phân công rõ ràng. Mỗi người một việc, không ai chồng chéo.
Người trông bếp quyết định thực đơn. Thường là người có kinh nghiệm lâu năm.
Chuẩn bị từ rất sớm. Bếp chùa thường bắt đầu từ bốn năm giờ sáng.
Nấu bằng nồi lớn nên kỹ thuật khác. Lửa, thời gian, lượng gia vị đều phải điều chỉnh.
Ưu tiên món đơn giản làm được số lượng lớn. Kho, canh, xào là ba nhóm chính.
Dùng nguyên liệu sẵn có trước. Không chạy theo công thức.
Giữ lại nước luộc rau. Làm canh hoặc tưới cây.
Dọn dẹp ngay sau khi nấu. Bếp sạch là một phần của nếp.
Làm bếp là công quả. Tinh thần khác hẳn nấu ăn thương mại.
Đong đếm bằng kinh nghiệm chứ không bằng cân. Người trông bếp nhìn số người là biết đổ bao nhiêu gạo, sai số rất nhỏ.
Nấu xong là dọn ngay, không để nguội trong nồi. Thức ăn để lâu trong nồi lớn nguội không đều và dễ hỏng.
Món đặc trưng
Canh rau tập tàng. Nhiều loại rau vườn nấu chung, ngọt tự nhiên.
Đậu hũ kho tương. Món kho phổ biến nhất, dùng tương hột thay nước tương.
Rau luộc chấm tương. Đơn giản tới mức khó tin mà ăn rất ngon.
Dưa món và dưa cải. Nhà chùa thường tự muối.
Nấm kho tiêu. Món kho được lòng nhất ở mọi chùa.
Canh bí đỏ nấu đậu phộng. Bùi và ngọt, rất no.
Mít non kho. Món miền Trung, kết cấu như thịt.
Chuối chát và khế chấm tương. Món kèm rất riêng của bếp chùa.
Xôi và chè cho ngày lễ. Nấu số lượng lớn để phát cho khách.
Cháo trắng với muối mè. Bữa sáng đơn giản nhất và cũng phổ biến nhất.
Tương tự làm. Nhiều chùa còn giữ nghề làm tương.
Rau vườn xào boa rô. Thay cho tỏi phi.
Khoai lang và khoai mì luộc. Món phụ rất hay gặp, no bụng mà tốn rất ít công.
Tham gia nấu ở chùa
Liên hệ trước với người phụ trách bếp. Đừng tới rồi mới hỏi.
Đi vào ngày lễ lớn thì chùa cần người nhất. Rằm tháng giêng, Phật đản, Vu lan.
Mặc quần áo gọn gàng và kín đáo. Quy tắc cơ bản khi vào chùa.
Hỏi rõ việc mình được giao. Đừng tự ý làm theo cách của mình.
Nghe theo người trông bếp. Họ biết nồi nào cần bao nhiêu.
Giữ im lặng tương đối. Bếp chùa không ồn ào như bếp nhà hàng.
Rửa tay và giữ vệ sinh nghiêm. Nấu cho hàng trăm người là trách nhiệm lớn.
Không mang đồ có ngũ vị tân vào. Kể cả gia vị đóng gói.
Học bằng cách quan sát. Nhiều kỹ thuật không ai dạy bằng lời.
Ở lại dọn dẹp. Đó là phần quan trọng ngang việc nấu.
Không chụp ảnh tuỳ tiện. Hỏi trước nếu muốn.
Đi đều đặn thì học được nhiều. Một buổi chỉ thấy bề mặt.
Học gì từ bếp chùa
Nguyên liệu tươi quan trọng hơn gia vị. Bài học lớn nhất và cũng dễ áp dụng nhất.
Đơn giản không có nghĩa là nhạt. Rau luộc chấm tương ngon là nhờ cả hai thứ đều tốt.
Không lãng phí là một kỹ năng. Học cách dùng hết mọi phần của nguyên liệu.
Nấu theo mùa thì rẻ và ngon. Vườn chùa dạy điều này rất rõ.
Tương và chao là kho báu bị bỏ quên. Chúng thay được rất nhiều gia vị công nghiệp.
Ăn chậm và đủ. Nếp ăn quan trọng ngang món ăn.
Nấu chung vui hơn nấu một mình. Lý do nhiều người quay lại làm bếp chùa.
Ước lượng tốt thì không thừa không thiếu. Kỹ năng rèn được qua kinh nghiệm.
Dọn dẹp là một phần của việc nấu. Không tách rời.
Không cần nhiều dụng cụ. Vài cái nồi và một con dao tốt là đủ.
Đủ ăn là đủ. Quan niệm rất khác với văn hoá tiệc tùng.
Mang tinh thần đó về bếp nhà. Đó mới là phần đáng giá nhất.
Ăn cái gì thì biết cái đó từ đâu ra. Rau hái ngoài vườn buổi sáng khác hẳn rau mua vội chiều hôm trước, và ai cũng nếm ra.
