Trả lời ngắn: Với 1 lít sữa đậu nành đặc vừa (150 g đậu khô xay với 1,2 lít nước), đun sôi kỹ ít nhất 10 phút, để hạ xuống khoảng 85–90 °C rồi đổ từ trên cao vào nồi đã có sẵn 2–2,5 g thạch cao thực phẩm hoà cùng 1 muỗng cà phê bột bắp và 50 ml nước. Đậy nắp, ủ yên 20 phút là tàu hũ đông mịn. Nước đường gừng nấu từ 200 g đường vàng (hoặc đường thốt nốt), 600 ml nước và 40 g gừng nướng đập dập, sôi nhẹ 10 phút.
Bát tàu hũ nóng chan nước đường gừng là món ngọt chay mà ai lớn lên ở phố cũng nhớ tiếng rao. Làm ở nhà không khó, nhưng có ba chỗ dễ hỏng: sữa đậu chưa đủ đặc, nhiệt độ khi chế không đúng, và lỡ khuấy trong lúc đông. Bài này đi qua hai cách làm đông phổ biến ở Việt Nam là thạch cao và nước chua, kèm bảng tỷ lệ, thời gian từng bước và cách đọc lỗi qua mặt tàu hũ. Lượng trong bài đủ 4 bát vừa.
Chọn chất làm đông: thạch cao, nước chua hay GDL
| Chất làm đông | Lượng cho 1 lít sữa | Kết quả | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Thạch cao (canxi sunfat) loại thực phẩm | 2–2,5 g | Mịn, mềm, hơi ngậm nước, vị trung tính | Phải mua loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, không dùng thạch cao xây dựng |
| Nước chua (nước đậu từ mẻ trước, để lên men nhẹ) | 150–200 ml | Mùi đậu đặc trưng, hơi chua thoảng, mặt hơi xốp | Cần có sẵn nước chua sạch; mẻ đầu thường phải dùng thạch cao |
| GDL (glucono delta-lactone) | 2,5–3 g | Rất mịn như pudding, làm lạnh được | Sữa phải để nguội về khoảng 80 °C; dùng loại thực phẩm |
Người làm lần đầu nên chọn thạch cao thực phẩm vì dễ kiểm soát nhất. Thạch cao loại này bán ở cửa hàng nguyên liệu làm bánh, đậu hũ, thường đóng túi nhỏ, bột trắng mịn. Bột bắp thêm vào giúp tàu hũ mịn và đều hơn, không bắt buộc nhưng nên có.
Bước 1: nấu sữa đậu đủ đặc và đủ sôi (khoảng 1 giờ 15 phút)
Sữa loãng là nguyên nhân số một khiến tàu hũ không đông hoặc đông bở. Tàu hũ cần sữa đặc hơn sữa uống. Nếu bạn đã có máy hoặc cách nấu sữa đậu quen tay, chỉ cần giảm nước; cách làm chi tiết có ở bài sữa đậu nành tự nấu không hăng.
- Ngâm: 150 g đậu nành khô ngâm 8–10 tiếng (ngăn mát nếu trời nóng), đậu nở gấp đôi, tách đôi hạt thấy lòng phẳng là được. Chà bớt vỏ.
- Xay: xay đậu với 1,2 lít nước, chia 2–3 mẻ, mỗi mẻ 1–2 phút đến khi mịn.
- Lọc: lọc qua túi vải, vắt kiệt. Được khoảng 1,1 lít sữa sống.
- Đun: đun lửa vừa, khuấy đáy liên tục cho khỏi khê. Khi sữa trào bọt, hạ lửa, tiếp tục đun sôi lăn tăn ít nhất 10 phút. Sữa đậu sống hoặc chưa sôi đủ lâu có thể gây đau bụng, buồn nôn do các chất trong đậu sống chưa bị phá huỷ.
- Hớt bọt trên mặt sữa để tàu hũ không bị rỗ.
Muốn biết sữa đủ đặc chưa: múc một muỗng để nguội, thấy sánh, phủ lưng muỗng một lớp mỏng, uống thấy béo rõ. Nếu loãng như nước vo gạo, đun thêm 10 phút cho bay bớt nước.
Bước 2: chế và ủ (25 phút)
Đây là phần cần chú ý nhất, nhưng cũng nhanh nhất. Chuẩn bị nồi ủ trước: nồi inox hoặc nồi đất có nắp, rửa sạch, tráng nước sôi cho nóng. Trong nồi cho 2–2,5 g thạch cao, 1 muỗng cà phê (khoảng 5 g) bột bắp, 50 ml nước nguội, khuấy tan đều ngay trước khi chế, vì thạch cao lắng rất nhanh.
- Tắt bếp sữa, chờ 3–5 phút cho nhiệt về khoảng 85–90 °C. Không có nhiệt kế: mặt sữa ngừng sủi, còn bốc hơi mạnh.
- Khuấy lại nồi thạch cao một vòng. Giữ nồi sữa cao khoảng 30–40 cm, đổ một mạch, dứt khoát vào nồi ủ. Dòng sữa mạnh tự trộn đều chất làm đông, không cần khuấy.
- Đậy nắp ngay, phủ một chiếc khăn lên nắp để giữ nhiệt. Không mở, không lắc, không di chuyển nồi trong 20 phút.
- Sau 20 phút mở nắp, nghiêng nồi nhẹ: mặt tàu hũ đông thành khối, bóng, có ít nước vàng trong rỉ ra ở mép là đạt.
Nếu dùng nước chua: đun nước chua đến ấm khoảng 60 °C, để nồi sữa ở 85–90 °C, rót nước chua thành dòng nhỏ quanh thành nồi sữa, rót từ từ khoảng 150 ml, khuấy rất nhẹ một vòng rồi để yên. Khi thấy sữa bắt đầu kết hoa, ngưng rót. Lượng nước chua còn tuỳ độ chua của mẻ, nên lần đầu cứ rót dần và quan sát.
Bước 3: nấu nước đường gừng (15 phút)
Nấu song song trong lúc ủ tàu hũ.
- 40 g gừng (khoảng một củ dài bằng ngón tay cái), nướng trên lửa đến xém vỏ, cạo sạch phần cháy, đập dập. Gừng nướng cho mùi ấm, đỡ hăng hơn gừng sống.
- 200 g đường vàng hoặc đường thốt nốt, 600 ml nước, gừng. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ 10 phút. Có lá dứa thì thả 2 lá thắt nút vào 5 phút cuối.
- Vớt gừng và lá dứa ra. Nếm: nước đường nên ngọt đậm hơn nước chè, vì khi chan sẽ loãng bởi nước từ tàu hũ.
Ai thích cay thì để lại vài lát gừng mỏng trong bát. Ai cần giảm ngọt thì giảm đường xuống 150 g, nước đường sẽ loãng vị hơn nhưng vẫn ăn được.
Múc và ăn
Dùng muôi phẳng mỏng (loại vá dẹt bán ở chợ) lạng từng lớp mỏng trên mặt tàu hũ, đặt vào bát. Lạng mỏng mới có miếng tàu hũ mềm trượt như lụa; múc sâu thì miếng dày và vỡ. Chan 3–4 muỗng canh nước đường gừng nóng. Muốn có bột báng hay trân châu thì nấu riêng rồi thêm.
Mùa hè có thể để tàu hũ nguội rồi cho vào ngăn mát 2 tiếng, ăn với nước đường lạnh và đá bào. Tàu hũ làm bằng GDL giữ dáng tốt hơn khi lạnh.
Đọc lỗi qua mặt tàu hũ
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách sửa lần sau |
|---|---|---|
| Không đông, vẫn lỏng như sữa | Sữa quá loãng; thiếu thạch cao; sữa đã nguội dưới 75 °C khi chế | Giảm nước khi xay; tăng thạch cao lên 2,5 g; chế khi sữa còn 85–90 °C |
| Đông vón cục, tách nhiều nước vàng | Thừa thạch cao; khuấy sau khi đổ | Giảm còn 2 g; đổ xong không động |
| Mặt rỗ, nhiều lỗ | Chưa hớt bọt; đổ sữa quá nóng khi vừa sôi | Hớt bọt kỹ; chờ 3–5 phút sau khi tắt bếp |
| Có vị đắng chát | Thừa thạch cao | Cân bằng cân tiểu ly, không đong bằng muỗng |
| Mùi khê | Sữa bén đáy khi đun | Khuấy đáy liên tục, dùng nồi đáy dày |
Vì chỉ 2–2,5 g, sai nửa gam đã thấy khác. Một cái cân tiểu ly chính xác đến 0,1 g là đáng mua nếu bạn định làm thường xuyên.
Bảo quản và an toàn
Tàu hũ là món giàu đạm, ẩm, rất hợp cho vi khuẩn phát triển. Ăn trong ngày; để ngoài quá 2 tiếng (1 tiếng khi trời nóng) thì bỏ. Phần thừa để nguội, đậy kín, cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày; có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Nước đường gừng để tủ lạnh được khoảng 1 tuần.
Trẻ nhỏ ăn tàu hũ được, nhưng nên giảm đường và gừng. Người dị ứng đậu nành thì tránh hẳn. Nếu bạn theo dõi lượng đường vì bệnh lý, hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp. Muốn biết thêm các món chè khác dùng chung bếp và nguyên liệu, xem bài chè đậu xanh đánh mịn.
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (sữa đậu nành, đậu hũ non)
- Codex Alimentarius – danh mục phụ gia: canxi sunfat (E516), glucono delta-lactone (E575)
- Cục An toàn thực phẩm – vfa.gov.vn
Câu hỏi thường gặp
Thạch cao làm tàu hũ có an toàn không?
Thạch cao loại thực phẩm (canxi sunfat) là phụ gia được phép dùng làm đông đậu hũ. Phải mua loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, dùng đúng 2–2,5 g cho 1 lít sữa; không dùng thạch cao xây dựng hay thạch cao y tế.
Vì sao tàu hũ làm ở nhà không đông?
Thường do sữa quá loãng, thiếu chất làm đông, hoặc chế khi sữa đã nguội dưới 75 °C. Lần sau xay 150 g đậu với khoảng 1,2 lít nước và chế khi sữa còn 85–90 °C.
Làm tàu hũ bằng sữa đậu nành hộp được không?
Có thể, nếu sữa không đường, hàm lượng đậu cao. Sữa hộp thường loãng và có chất ổn định nên dễ không đông; hãy thử với nửa lít trước khi làm nhiều.
Nước chua lấy ở đâu?
Là phần nước vàng tách ra sau khi làm đậu hũ hoặc tàu hũ, giữ lại trong hũ sạch để lên men nhẹ 1–2 ngày. Mẻ đầu thường dùng thạch cao, sau đó giữ nước chua cho các mẻ sau. Nước có váng lạ, mùi hôi thì bỏ.
Tàu hũ để tủ lạnh được mấy ngày?
Trong hộp kín ở ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Tàu hũ sẽ tách nước dần; chắt bớt nước và ăn với nước đường nóng hoặc lạnh đều được.
Bà bầu có ăn tàu hũ nước đường gừng được không?
Tàu hũ nấu chín kỹ là món thường ngày, nhưng gừng và lượng đường cần điều chỉnh theo thể trạng. Người đang mang thai hoặc có tiểu đường thai kỳ nên hỏi bác sĩ về khẩu phần.
Một nồi tàu hũ nóng cho cả nhà
Nắm được tỷ lệ 150 g đậu, 1,2 lít nước và 2–2,5 g thạch cao, bạn sẽ làm được tàu hũ mịn ngay từ mẻ thứ hai. Còn sáng nào vội mà muốn một bữa chay gọn đi kèm ly sữa đậu, Bánh Mì XANH — chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM, 5 tiệm mở 24h — có giao tận nơi.