Trả lời ngắn: Với 200 g đậu xanh cà vỏ đã ngâm 2–3 giờ, nấu với 800 ml nước khoảng 25–30 phút lửa nhỏ là đậu bở hoàn toàn. Đánh nhuyễn khi đậu còn nóng, thêm 500–600 ml nước, rồi mới cho 120–150 g đường và nấu tiếp 8–10 phút, khuấy liên tục từ đáy. Chè khê gần như luôn do cho đường quá sớm, lửa to và không vét đáy nồi. Lượng này được 4–6 chén.
Chè đậu xanh đánh là món chè đơn giản nhất về nguyên liệu: đậu, nước, đường. Chính vì đơn giản nên lỗi lộ rõ: còn lợn cợn hạt, vị bột sống, mùi khê ở đáy, hoặc để nguội thì đặc quánh như bánh. Bài này viết theo cách nấu ở nhà cho một nồi nhỏ, chỉ rõ từng mốc thời gian, cách nhận biết đậu đã đủ nhừ, và cách chỉnh độ sệt cho ăn nóng hay ăn lạnh. Món này thuần chay tự nhiên, hợp mâm cúng rằm và để đãi cả nhà.
Nguyên liệu cho 4–6 chén
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đậu xanh cà vỏ (đậu vàng) | 200 g | Hạt đều, màu vàng tươi, không mốc, không mọt |
| Nước nấu đậu | 800 ml | Ngập mặt đậu khoảng 3 cm |
| Nước thêm khi đánh | 500–600 ml | Tuỳ độ sệt muốn có |
| Đường kính trắng | 120–150 g | Có thể dùng đường phèn, giảm 10% |
| Muối | 1 nhúm (khoảng 1/4 muỗng cà phê) | Làm vị ngọt tròn hơn |
| Lá dứa | 3–4 lá, buộc nút | Không bắt buộc |
| Nước cốt dừa (kiểu Nam) | 150 ml + 1 muỗng cà phê bột năng | Không bắt buộc |
| Mè rang | 1 muỗng canh | Rắc khi ăn |
Đậu xanh cà vỏ để lâu dễ bị mọt và có mùi bụi. Mua lượng vừa đủ dùng trong 2–3 tháng, đựng hũ kín, để nơi khô. Đậu đã có hạt đen, mùi mốc thì bỏ, đừng nhặt bớt rồi dùng tiếp.
Ngâm và vo đậu: bước quyết định độ mịn
Đậu xanh cà vỏ chín nhanh hơn đậu nguyên vỏ rất nhiều, nhưng ngâm vẫn giúp hạt chín đều và đánh mịn hơn. Mình ngâm như sau:
- Vo đậu với nước 3–4 lần, mỗi lần chà nhẹ giữa hai lòng bàn tay, chắt bỏ nước đục và vỏ xanh còn sót nổi lên.
- Ngâm trong nước lạnh 2–3 giờ, nước ngập hơn mặt đậu khoảng 5 cm. Gấp thì ngâm nước ấm khoảng 50–60 °C trong 30–45 phút.
- Không ngâm quá 8 giờ ở nhiệt độ phòng vì đậu bắt đầu lên men, có mùi chua. Muốn ngâm qua đêm thì để ngăn mát.
- Vớt ra, vo lại một lần, để ráo. Hạt ngâm đủ sẽ bóp nát được bằng hai ngón tay, bên trong không còn lõi cứng trắng.
Muốn biết thêm thời gian ngâm cho các loại đậu khác, xem bài các loại đậu khô.
Nấu đậu nhừ: ba cách và thời gian
Có ba cách làm chín đậu, cách nào cũng ra chè ngon nếu canh đúng thời gian.
| Cách | Thời gian | Ưu điểm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Nấu nồi thường | 25–30 phút lửa nhỏ | Dễ làm, không cần dụng cụ | Phải khuấy đáy mỗi 5 phút ở 10 phút cuối |
| Hấp xửng | 20–25 phút | Không khê, hạt bở tơi | Cần đánh với nước nóng sau đó |
| Nồi áp suất | 5–7 phút áp suất, xả tự nhiên 10 phút | Nhanh, nhừ hoàn toàn | Không đổ nước quá nửa nồi vì đậu sủi bọt |
Nấu nồi thường: cho đậu và 800 ml nước vào nồi đáy dày, thêm lá dứa, đun lửa lớn đến sôi, hớt bọt trắng, hạ lửa nhỏ nhất, đậy hé nắp. Nấu 20 phút đầu không cần khuấy nhiều. Từ phút 20, nước cạn dần và đậu nở bung, khuấy đáy nồi mỗi 3–5 phút. Đậu chín khi hạt tự vỡ, ấn nhẹ bằng muỗng là nát, nước trong nồi gần cạn còn sệt.
Nồi áp suất: cho đậu và 600 ml nước, không quá nửa nồi, khoá van, nấu mức áp cao 5–7 phút rồi để xả tự nhiên. Xả nhanh lúc đậu đang sôi dễ phụt bọt qua van. Thời gian cho các loại đậu khác có trong bài nồi áp suất cho bếp chay.
Đánh nhuyễn và cho đường đúng lúc
Đây là bước tạo tên cho món chè. Đậu phải được đánh khi còn nóng, vì đậu nguội tinh bột co lại, đánh lâu mà vẫn lợn cợn.
- Vớt lá dứa ra. Dùng phới lồng hoặc máy xay cầm tay đánh đậu ngay trong nồi khoảng 1–2 phút đến khi mịn như bột. Không có dụng cụ thì dùng muôi gỗ dằm và miết vào thành nồi.
- Thêm nước nóng từ từ. Đổ 300 ml nước sôi, đánh đều, rồi thêm dần 200–300 ml nữa đến khi hỗn hợp sệt như cháo loãng. Chè sẽ đặc lại khi nguội, nên lúc nóng phải loãng hơn độ bạn muốn ăn.
- Cho đường và muối. Bật lửa nhỏ, cho 120 g đường và nhúm muối, khuấy liên tục từ đáy theo hình số 8 khoảng 8–10 phút đến khi đường tan hết, chè bóng mặt. Nếm, muốn ngọt hơn thì thêm đến 150 g.
- Tắt bếp khi múc lên đổ xuống thấy chè chảy thành dòng liền, không nhỏ giọt rời.
Vì sao không cho đường từ đầu? Đường làm nước nấu sánh sớm, dễ dính đáy và cháy khi đậu chưa nhừ, và cũng khiến đậu lâu mềm hơn. Thêm nữa, đường gặp nhiệt lâu dưới đáy nồi là nguồn chính của mùi khê. Cho đường sau cùng, nấu ngắn, là tránh được gần hết.
Kiểu Bắc hay kiểu Nam: ăn nóng, ăn lạnh, có dừa hay không
Ở miền Bắc, chè đậu xanh đánh thường nấu đặc, chỉ đậu và đường, ăn nóng mùa lạnh hoặc ăn với đá vụn mùa hè, có nhà nhỏ vài giọt nước hoa bưởi cho thơm. Ở miền Nam, món tương tự hay chan thêm nước cốt dừa và rắc mè.
- Ăn nóng: múc chè khi còn ấm, rắc mè rang. Nếu chè đã đặc, thêm 2–3 muỗng canh nước sôi vào chén khuấy đều.
- Ăn lạnh: để nguội hẳn, cất ngăn mát ít nhất 2 giờ. Chè lạnh đặc lại nhiều, nên khi nấu để loãng hơn bản ăn nóng khoảng 100 ml nước. Ăn kèm đá bào.
- Nước cốt dừa: 150 ml nước cốt dừa, 1 nhúm muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột năng pha với 1 muỗng canh nước. Đun lửa nhỏ, khuấy đến khi vừa sánh, tắt bếp ngay khi lăn tăn sủi. Nước cốt dừa sôi lâu sẽ tách dầu.
Chè đậu xanh cũng là món hợp cúng chay ngày rằm vì màu vàng tươi, dễ làm số lượng nhiều. Món chè khác cho mâm cúng có trong bài chè chuối nước cốt dừa và chuyên mục món ngọt và đồ uống chay.
Sửa lỗi chè đậu xanh đánh
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Mùi khê | Cho đường sớm, lửa to, không vét đáy | Múc phần trên sang nồi sạch ngay, đừng vét lớp cháy. Lần sau dùng nồi đáy dày, lửa nhỏ |
| Lợn cợn hạt | Đậu chưa nhừ hoặc đánh khi đã nguội | Đun nóng lại với chút nước, đánh bằng máy xay cầm tay |
| Vị bột sống | Đậu ngâm thiếu, nấu chưa đủ | Nấu thêm 5–10 phút lửa nhỏ, khuấy liên tục |
| Nguội đặc như bánh | Ít nước khi đánh | Hâm với nước sôi, mỗi lần thêm 50 ml |
| Chè chua nhẹ | Đậu ngâm quá lâu ngoài nhiệt độ phòng, hoặc chè để ngoài lâu | Bỏ, không cứu được |
| Màu xám, không vàng | Đậu cũ, hoặc nấu nồi gang không tráng men | Dùng đậu mới, nồi inox hoặc nồi tráng men |
Bảo quản và vài con số dinh dưỡng
Chè đậu xanh là món nhiều tinh bột và đạm, rất dễ chua khi để ngoài. Để nguội trong vòng 1 giờ, chia hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Chè đã chan nước cốt dừa nên ăn trong ngày. Chè để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 tiếng, trời nóng quá 1 tiếng, thì bỏ. Thấy mặt chè có nhớt, mùi chua, nổi bọt nhỏ là hỏng.
Theo USDA, đậu xanh khô có khoảng 24 g đạm trên 100 g. Nồi chè 200 g đậu chia 5 chén thì mỗi chén có khoảng 9–10 g đạm từ đậu, cùng với khoảng 25–30 g đường thêm vào. Ai đang theo dõi đường huyết hoặc có bệnh tiểu đường nên hỏi bác sĩ về khẩu phần đồ ngọt phù hợp, và có thể nấu bản ít đường rồi tự thêm khi ăn. Muốn tính phần đạm của cả bữa, nhập thử vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa.
Câu hỏi thường gặp
Nấu chè đậu xanh đánh có cần ngâm đậu không?
Nên ngâm 2–3 giờ trong nước lạnh, hoặc 30–45 phút nước ấm. Đậu ngâm chín đều và đánh mịn hơn. Không ngâm vẫn nấu được nhưng phải thêm 10–15 phút và khuấy nhiều hơn.
Vì sao chè đậu xanh hay bị khê?
Thường do cho đường từ đầu, lửa lớn và không vét đáy nồi. Hãy nấu đậu nhừ trước, đánh nhuyễn, thêm nước rồi mới cho đường và khuấy liên tục 8–10 phút ở lửa nhỏ.
Chè đậu xanh đánh để tủ lạnh được mấy ngày?
Hộp kín ngăn mát được 2–3 ngày. Bản đã chan nước cốt dừa nên ăn trong ngày. Thấy chua hoặc nhớt thì bỏ.
Dùng đậu xanh nguyên vỏ nấu chè đánh được không?
Được nhưng chè sẽ có màu xanh xám và vỏ lợn cợn. Muốn mịn phải lọc qua rây sau khi đánh. Đậu cà vỏ tiện hơn nhiều cho món này.
Trẻ nhỏ ăn chè đậu xanh đánh được không?
Chè đậu xanh đánh mịn, không có hạt cứng, nên giảm đường và cho ăn ấm. Với trẻ dưới 1 tuổi hoặc trẻ có bệnh, hỏi bác sĩ nhi trước khi cho ăn đồ ngọt thêm đường.
Một nồi chè, ba nguyên liệu, chỉ cần đúng thứ tự
Đậu nhừ trước, đánh khi nóng, đường cho sau cùng: nhớ ba ý đó là chè mịn và không khê. Cần lên thực đơn cả tuần có món ngọt nhẹ nhàng, nhờ trợ lý ghép giúp.