Một ký đậu khô rẻ hơn nhiều so với cùng lượng đạm từ nguồn khác, để được cả năm và nấu ra hàng chục món. Thứ duy nhất cản người ta là bước ngâm — bỏ qua nó thì đậu nấu mãi không mềm, còn ngâm sai thì đậu chua.
Từng loại đậu và việc của nó
Đậu đen nấu chè và nấu canh. Vỏ dày, cần ngâm lâu nhất trong nhóm quen thuộc.
Đậu đỏ ngọt hậu, hợp chè và nhân bánh. Nấu lâu hơn đậu xanh khá nhiều.
Đậu xanh không vỏ chín rất nhanh. Nấu cháo, làm nhân, nấu chè — hầu như không cần ngâm lâu.
Đậu trắng và đậu ngự bùi, hợp món hầm. Giữ dáng tốt khi nấu lâu.
Đậu gà cho món hầm kiểu Trung Đông. Xay ra làm sốt chấm rất được lòng trẻ con.
Đậu lăng không cần ngâm. Nhanh nhất trong nhóm, hai mươi phút là mềm.
Đậu nành làm sữa và làm đậu hũ. Cũng luộc ăn trực tiếp được như đậu edamame.
Đậu phộng thuộc nhóm hạt có dầu. Nhiều chất béo hơn đạm, dùng khác với các loại trên.
Mỗi loại một thời gian nấu. Trộn chung một nồi là chỗ nát chỗ sống.
Bắt đầu bằng hai loại thôi. Đậu đen và đậu xanh đủ cho phần lớn món.
Đậu ván và đậu cove là đậu tươi. Ăn cả vỏ, thuộc nhóm rau chứ không phải nhóm đậu khô.
Đậu Hà Lan khô nấu súp rất sánh. Ít gặp ở chợ Việt nhưng siêu thị có.
Ngâm cho đúng
Ngâm nước lạnh sáu tới tám tiếng. Ngâm qua đêm là tiện nhất.
Nước ngâm phải gấp ba lần đậu. Đậu nở rất nhiều, thiếu nước là phần trên khô.
Trời nóng thì ngâm trong ngăn mát. Ngâm ngoài trời tám tiếng mùa hè là đậu chua.
Đổ nước ngâm đi, đừng nấu luôn. Nước đó chứa chất gây đầy bụng.
Rửa lại đậu sau khi ngâm. Bước nhỏ nhưng giảm hẳn chuyện đầy hơi.
Thêm chút muối vào nước ngâm. Giúp vỏ mềm đều, trái với lời đồn là làm đậu cứng.
Đậu lăng và đậu xanh không vỏ bỏ qua bước ngâm. Ngâm chỉ làm chúng nát.
Ngâm nhanh bằng nước sôi. Đổ nước sôi ngập, đậy vung một tiếng — dùng khi quên ngâm từ tối.
Đậu nổi lên mặt nước thì loại bỏ. Đó là hạt lép hoặc đã hỏng.
Ngâm nhiều rồi cấp đông phần chưa dùng. Đậu đã ngâm để ngăn đá được cả tháng.
Ngâm xong đậu nặng gấp đôi. Tính lượng theo đậu khô, đừng tính theo đậu đã nở.
Đậu ngâm quá lâu thì lên men. Có mùi chua nhẹ là bỏ, đừng tiếc.
Nấu mềm mà không nát
Nấu lửa nhỏ, đừng sôi bùng. Sôi mạnh làm vỏ vỡ trong khi ruột còn sống.
Không cho muối và đường ở đầu. Nêm sớm làm vỏ đậu se lại, nấu mãi không mềm.
Cho muối khi đậu đã mềm. Lúc đó đậu mới ngậm được vị.
Thêm nước nóng khi cạn. Đổ nước lạnh vào là đậu bị sượng.
Nồi áp suất rút ngắn còn một phần ba thời gian. Đáng đầu tư nếu nấu đậu thường xuyên.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong và bớt mùi hăng.
Một miếng rong biển trong nồi giúp đậu mau mềm. Mẹo cũ của bếp Nhật, có cơ sở.
Đậu để lâu trong kho thì nấu lâu hơn. Đậu cũ vài năm có khi nấu mãi không mềm.
Thử bằng cách bóp một hạt. Bở đều từ ngoài vào trong là đạt.
Nấu dư rồi chia hộp cấp đông. Có sẵn đậu chín là nấu món nhanh hẳn.
Đậy vung hé khi ninh. Kín quá là trào, mở hẳn là cạn nhanh.
Đậu cho món salad thì nấu vừa tới. Còn nguyên hạt mới đẹp đĩa và không bị bở.
Chống đầy bụng
Đầy hơi là do đường phức trong đậu. Ruột chưa quen thì sinh khí, không phải do đậu xấu.
Ngâm kỹ và đổ nước ngâm là bước quan trọng nhất. Giảm được phần lớn vấn đề.
Tăng lượng đậu từ từ. Ruột cần vài tuần để làm quen.
Nấu thật mềm. Đậu còn sượng khó tiêu hơn hẳn.
Thêm gừng hoặc thì là khi nấu. Hai thứ này hỗ trợ tiêu hoá.
Ăn kèm rau và uống đủ nước. Chất xơ cần nước mới di chuyển được.
Đậu lăng nhẹ bụng nhất. Bắt đầu từ đây nếu bụng yếu.
Đừng ăn đậu cùng lúc với nhiều tinh bột nặng. Chia ra trong ngày thì dễ chịu hơn.
Người bệnh gút nên hỏi bác sĩ. Một số loại đậu có purin cần lưu ý.
Cơ thể thích nghi sau vài tuần. Đừng bỏ ngay sau một lần khó chịu.
Nhai kỹ là phần hay bị bỏ qua nhất. Tiêu hoá bắt đầu từ miệng, nuốt vội là bụng phải làm nhiều hơn.
Ăn đậu vào bữa trưa thay vì bữa tối. Ban ngày vận động nhiều nên dễ chịu hơn.
Bảo quản và mua
Đậu khô để hũ kín nơi khô ráo. Khí hậu ẩm làm đậu mốc và mọt.
Vài lá nguyệt quế trong hũ chống mọt. Mẹo dân gian mà hiệu quả.
Mua ở hàng bán chạy. Đậu quay vòng nhanh là đậu mới.
Đậu mới có màu tươi và bóng. Đậu cũ xỉn màu và nhăn.
Đừng mua quá nhiều một lần. Một ký dùng được khá lâu với nhà ít người.
Ghi ngày mua lên hũ. Đậu trên một năm nên ưu tiên dùng trước.
Đậu đã ngâm thì phải dùng trong ngày. Để qua đêm ngoài tủ là chua.
Đậu nấu chín để ngăn mát ba ngày. Cấp đông thì được cả tháng.
Mua theo cân ở chợ thường rẻ hơn siêu thị. Chênh lệch khá lớn với nhóm đồ khô.
Kiểm hũ mỗi tháng. Phát hiện mọt sớm thì cứu được phần còn lại.
Đậu mua về nên phơi nắng một buổi. Giảm ẩm, để được lâu hơn hẳn.
Nhặt sạn và hạt lép trước khi cất. Làm một lần lúc rảnh, đỡ phải nhặt mỗi lần nấu.
