Nồi áp suất cho bếp chay: hầm đậu, ninh nước dùng nhanh và an toàn

Trả lời ngắn: Nồi áp suất rút thời gian hầm đậu từ 1–2 tiếng xuống còn 10–25 phút áp suất, nhưng muốn an toàn phải nhớ ba điều: đậu và ngũ cốc chỉ đổ tối đa 1/2 nồi (món khác tối đa 2/3), thêm 1 muỗng canh dầu để giảm bọt, và để nồi xả tự nhiên ít nhất 10 phút khi nấu đậu, cháo. Ví dụ ở mức áp cao của nồi điện: đậu gà ngâm 12–15 phút, đậu đỏ ngâm 15–20 phút, hạt sen khô 12–15 phút, gạo lứt 20–22 phút, nước dùng rau củ 15 phút.

Bếp chay dùng đậu, hạt, ngũ cốc nhiều hơn bếp thường, và đó chính là những thứ lâu chín nhất. Một nồi đậu gà hầm thường mất gần 2 tiếng, nồi chè hạt sen khô mất hơn 1 tiếng canh lửa. Nồi áp suất giải quyết gọn chuyện đó, nhưng cũng là dụng cụ dễ gây sự cố nếu dùng sai: phụt bọt qua van, đậu nát bét, nắp kẹt không mở. Bài này tổng hợp thời gian cho các nguyên liệu chay hay dùng, cách đổ nước, cách xả, cách vệ sinh, và những món nên để nồi thường làm.

Bảng thời gian cho nguyên liệu chay

Thời gian dưới đây tính từ lúc nồi đủ áp, ở mức áp cao của nồi áp suất điện đa năng phổ biến. Nồi cơ đặt trên bếp thường đạt áp cao hơn một chút, giảm khoảng 10–15% thời gian. Mỗi nồi một khác, lần đầu nấu nên chọn mức thấp của khoảng, mở ra kiểm, thiếu thì khoá lại nấu thêm 3–5 phút.

Thời gian ngâm các loại đậu và dấu hiệu nhận biết đậu đã nhừ có trong bài các loại đậu khô. Đậu cũ để lâu thường cần thêm 5–10 phút so với bảng.

Nồi áp suất điện hay nồi cơ cho bếp chay

Hai loại đều làm chín đậu tốt, khác nhau ở cách dùng hằng ngày. Bếp chay nấu đậu, cháo, chè nhiều lần trong tuần thì sự tiện lợi quan trọng hơn vài phút chênh lệch.

• Nồi áp suất điện (5–6 lít): tự giữ áp, tự tắt, có hẹn giờ và chế độ giữ ấm. Hợp với người đi làm: tối ngâm đậu, sáng cho vào nồi bấm nút, đi làm về có đậu nhừ. Lòng nồi chống dính hoặc inox; nên chọn lòng inox nếu hay nấu chè, kho đậm vì ít trầy.
• Nồi áp suất cơ (đặt trên bếp): lên áp nhanh, áp thường cao hơn, bền, dùng được trên bếp gas và bếp từ (kiểm đáy). Phải đứng canh lửa: khi van bắt đầu xì đều thì hạ lửa nhỏ nhất và bắt đầu tính giờ.
• Dung tích: nhà 2–4 người dùng 5 lít là vừa. Vì đậu chỉ được đổ nửa nồi, nồi 3 lít chỉ nấu được khoảng 300 g đậu khô một mẻ.

Với nồi cơ, mẹo nhỏ là ghi lại thời gian thực tế mỗi lần nấu một loại đậu, sau vài lần bạn sẽ có bảng thời gian riêng của chiếc nồi nhà mình, chính xác hơn mọi bảng chung.

Ba quy tắc an toàn không được bỏ

1. Không đổ quá vạch

Nồi nào cũng có vạch tối đa. Món bình thường không quá 2/3 nồi. Đậu, ngũ cốc, cháo, hạt sen không quá 1/2 nồi, vì khi sôi chúng nở và tạo bọt tinh bột. Bọt dâng lên có thể bịt van xả, đó là nguyên nhân phổ biến khiến nồi phụt bọt khi xả.

2. Giảm bọt

Với đậu và ngũ cốc, thêm 1 muỗng canh dầu ăn cho mỗi nồi. Dầu làm vỡ bọt. Vo đậu kỹ, bỏ nước ngâm và hớt bọt nếu đun sơ trước khi khoá nắp cũng giúp giảm bọt.

3. Chọn cách xả đúng

• Xả tự nhiên: tắt nồi, để áp suất tự giảm đến khi chốt hạ, 10–20 phút. Bắt buộc với đậu, ngũ cốc, cháo, nước dùng nhiều nước. Thời gian xả tự nhiên cũng là thời gian nấu, nên đậu nhừ đều hơn mà vỏ ít nứt.
• Xả nhanh: vặn van sang xả, hơi phụt ra mạnh. Chỉ dùng cho rau củ, hạt sen tươi, món ít nước cần dừng chín ngay. Đặt nồi dưới máy hút mùi, tay quấn khăn, mặt tránh xa van.
• Kết hợp: xả tự nhiên 10 phút rồi mới xả nhanh phần còn lại, hợp cho đậu khi đang vội.

Không bao giờ cố mở nắp khi chốt an toàn chưa hạ, không ngâm nồi cơ đang nóng vào nước lạnh để xả nhanh nếu nhà sản xuất không cho phép.

Đậu tây và đậu sống: chuyện an toàn riêng

Đậu tây đỏ (đậu thận) sống có chất độc tự nhiên gây nôn, tiêu chảy, chỉ bị phá huỷ khi đậu sôi đủ nhiệt và đủ lâu. Nồi áp suất nấu đủ thời gian trong bảng làm chín hoàn toàn đậu tây, an toàn. Ngược lại, nồi nấu chậm hoặc nồi ủ ở nhiệt độ thấp có thể không đủ, thậm chí làm độc tính tăng khi đậu chỉ ấm. Nếu dùng nồi ủ, luộc sôi mạnh đậu tây ít nhất 10 phút trước khi ủ. Với nồi áp suất, đừng rút ngắn thời gian dưới mức trong bảng cho đậu tây và đậu nành.

Ninh nước dùng chay bằng nồi áp suất

Nồi nước dùng rau củ nấu thường mất 45–60 phút; nồi áp suất làm trong 15 phút áp suất cộng thời gian xả tự nhiên. Công thức cho nồi 5–6 lít:

1. Củ cải trắng 400 g, cà rốt 2 củ, bắp 2 trái, su hào 1 củ, thơm 1/4 trái, 50 g chân nấm hương, 3 lát gừng nướng.
2. Đổ nước đến 2/3 nồi, khoảng 3 lít. Không nêm muối lúc này.
3. Khoá nắp, nấu áp cao 15 phút, để xả tự nhiên hoàn toàn.
4. Lọc qua rây. Nước dùng nồi áp suất thường trong và ngọt hơn nấu thường vì không sôi bùng.

Rau lá xanh, bắp cải không nên cho vào nồi áp suất ninh nước dùng, vì nấu áp suất lâu sẽ ra mùi hăng lưu huỳnh. Cách làm nồi nền dùng cho cả tuần có trong bài nước dùng chay cơ bản.

Món không nên nấu bằng nồi áp suất

Vệ sinh van và gioăng sau mỗi lần nấu đậu

Nồi áp suất an toàn chỉ khi van và gioăng sạch. Sau mỗi lần nấu đậu, cháo hoặc chè, làm ba việc:

1. Tháo nắp chống tràn và van xả (theo hướng dẫn của nồi), rửa dưới vòi, dùng tăm hoặc bàn chải nhỏ thông lỗ van.
2. Tháo gioăng cao su, rửa nước ấm xà phòng, phơi khô trước khi lắp lại. Gioăng hút mùi; nồi nấu cả món mặn lẫn món chay thì nên có hai gioăng riêng. Chuyện tách dụng cụ có trong bài tách dụng cụ bếp chung chay mặn.
3. Kiểm tra gioăng: nứt, cứng, biến dạng hoặc nồi lâu lên áp, rỉ hơi quanh nắp là lúc thay. Gioăng thường dùng được 1–2 năm tuỳ tần suất.

Không cất nồi khi đóng chặt nắp; để hé nắp cho thông thoáng, gioăng không ám mùi. Món chè, món hầm làm bằng nồi áp suất như chè đậu xanh đánh hay nấm đông cô hầm hạt sen đều tận dụng được bảng thời gian ở trên. Nếu đang cân nhắc giữa nồi áp suất và nồi ủ, đọc thêm bài nồi ủ nhiệt nấu đậu, cháo; các dụng cụ khác nằm ở chuyên mục bếp chay và dụng cụ.

Câu hỏi thường gặp