Bún măng chay: ngâm măng khô bao lâu để mềm, ngọt và hết mùi

Trả lời ngắn: Măng khô loại lưỡi lợn hoặc măng nứa cần ngâm nước lạnh 24–36 giờ, thay nước 3–4 lần, rồi luộc ba lượt, mỗi lượt sôi 15–20 phút và đổ bỏ nước, đến khi măng bấm móng tay vào được và nước luộc lượt cuối gần trong. Sau đó xé sợi, xào sơ cho thấm rồi mới thả vào nồi nước dùng nấm, rau củ ninh sẵn khoảng 30 phút. Cho 4 người, 150 g măng khô là vừa, nở ra khoảng 700–900 g măng ướt.

Bún măng là món nhiều người ăn mặn quen với vịt hoặc giò heo, nên khi chuyển sang chay hay bị chê "chỉ có măng với nước". Thật ra cái hồn của bún măng nằm ở măng: măng khô ngâm kỹ có vị ngọt thanh, sợi giòn sần sật, hút nước dùng rất tốt. Món chay hỏng gần như luôn vì một trong hai lỗi: măng ngâm chưa tới nên đắng, nồng, dai như rễ cây; hoặc nước dùng nhạt vì chỉ dựa vào măng mà quên nấm và rau củ. Bài này đi theo đúng thứ tự mình làm cho 4 người, bắt đầu từ hai ngày trước khi ăn.

Chọn măng khô: loại nào hợp với bún

Ngoài chợ có ba loại măng khô hay gặp. Măng lưỡi lợn là phần ngọn non của măng nứa, bản to, mỏng, màu vàng nâu, ngâm lên mềm và ngọt nhất, hợp với bún và canh. Măng nứa khô thái sợi hoặc nguyên củ cứng hơn, giòn hơn, cần ngâm lâu hơn. Măng vầu khô thường to, dày, nhiều xơ, hợp để kho hơn là nấu nước. Với bún măng, mình chọn măng lưỡi lợn hoặc măng nứa phơi nguyên lá mỏng.

Măng khô tốt có màu vàng nâu đều, bẻ thấy dai chứ không giòn vụn, ngửi mùi khói nhẹ hoặc mùi măng phơi nắng, không có mùi hắc lưu huỳnh hay mùi mốc. Măng vàng tươi quá mức, bóng loáng, ngửi hắc mũi thường là đã qua xông diêm sinh để giữ màu; loại này vẫn dùng được sau khi ngâm luộc kỹ, nhưng nên chọn loại màu tự nhiên hơn. Có đốm mốc trắng xanh, sờ thấy ẩm, nhớt thì bỏ, đừng tiếc.

Các mốc trên là mốc mình dùng ở bếp nhà, măng mỗi lô mỗi khác. Cách thử chung: lấy móng tay bấm vào chỗ dày nhất của lá măng, ấn xuống được và lá uốn cong không gãy là đã đủ mềm.

Ngâm và luộc măng khô: lịch hai ngày

Măng khô không làm vội được. Nếu định nấu bún vào trưa Chủ nhật, mình bắt đầu ngâm từ sáng thứ Sáu hoặc tối thứ Sáu. Đây là trình tự cho 150 g măng lưỡi lợn:

1. Rửa sơ (5 phút). Xả măng dưới vòi nước, chà nhẹ cho trôi bụi và mùn. Măng xếp chồng nhiều lớp thì gỡ ra từng lá cho nước ngấm đều.
2. Ngâm lần đầu (8–12 giờ). Cho măng vào thau lớn, đổ ngập nước lạnh khoảng 3 lít, dùng một cái đĩa đè lên cho măng chìm hẳn. Có nước vo gạo thì dùng nước vo gạo cho lần ngâm đầu, măng bớt mùi nồng nhanh hơn.
3. Thay nước 3–4 lần (tổng 24–36 giờ). Mỗi lần thay, bóp nhẹ măng trong nước rồi đổ đi. Nước ngâm lần đầu thường vàng sậm, mùi khá nồng; đến lần thứ ba nước đã nhạt màu. Trời nóng thì để thau ở chỗ mát hoặc ngâm trong ngăn mát tủ lạnh cho khỏi chua.
4. Luộc lượt 1 (15–20 phút sôi). Cho măng vào nồi, đổ ngập nước lạnh, đun sôi rồi để sôi vừa 15–20 phút. Đổ bỏ toàn bộ nước, xả măng qua nước lạnh.
5. Luộc lượt 2 và 3 (mỗi lượt 15–20 phút). Lặp lại với nước mới. Lượt cuối có thể thả 1 muỗng cà phê muối. Nước luộc lượt cuối gần trong, không còn mùi hăng là đạt.
6. Xé sợi (10 phút). Để măng nguội bớt, vắt nhẹ, xé theo thớ thành sợi to bằng đầu đũa, phần gốc cứng thì thái mỏng. Đoạn gốc nào vẫn cứng như gỗ sau ba lượt luộc thì cắt bỏ.

Luộc kỹ và thay nước không chỉ để hết mùi. Măng nói chung, nhất là măng tươi, có hợp chất có thể sinh ra chất độc nếu ăn khi chưa xử lý kỹ; luộc sôi, đổ nước, luộc lại là cách xử lý truyền thống và cũng là cách các khuyến cáo an toàn thực phẩm vẫn nhắc. Đừng bao giờ nấu thẳng măng khô vừa ngâm vào nồi nước dùng rồi ăn luôn cả nước.

Nguyên liệu cho 4 người

Đây là lượng mình nấu cho 4 người ăn no, mỗi người một tô lớn.

• Măng: 150 g măng khô (đã ngâm luộc như trên).
• Nước dùng: 3 lít nước, 500 g củ cải trắng, 1 củ su hào nhỏ (khoảng 300 g), 2 trái bắp ngọt, 1 củ cà rốt, 20 g nấm hương khô (khoảng 10–12 tai), 1 củ gừng nhỏ 20 g.
• Nấm và đạm: 200 g nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư, 400 g đậu hũ (2 bìa) để chiên, tuỳ thích thêm 150 g tàu hũ ky cuộn.
• Bún và rau: 1 kg bún tươi sợi nhỏ hoặc vừa, rau răm, rau mùi, hành lá (bỏ nếu kiêng ngũ vị tân), giá sống, chanh, ớt.
• Gia vị: muối, đường phèn hoặc đường cát, nước tương, hạt nêm chay nếu dùng, 2 muỗng canh dầu ăn, tiêu.

Nấu nồi nước dùng (khoảng 75 phút)

Măng không tự làm nồi nước ngọt được; nó chỉ giữ và thêm mùi. Vị ngọt nền phải từ rau củ và nấm hương. Cách dựng một nồi nước dùng chay chuẩn có ở bài nước dùng chay cơ bản, ở đây mình rút gọn cho bún măng.

1. Phút 0–10: sơ chế. Ngâm nấm hương khô vào 300 ml nước ấm. Củ cải, su hào gọt vỏ cắt khúc to, bắp cắt 3–4 khúc, cà rốt cắt đôi. Gừng nướng hoặc áp chảo khô cho cháy sém vỏ rồi đập dập.
2. Phút 10–55: ninh. Cho 3 lít nước, rau củ, gừng vào nồi, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ cho nước chỉ lăn tăn. Đổ cả nước ngâm nấm hương (gạn bỏ cặn dưới đáy) vào nồi. Ninh 40–45 phút, không đậy kín nắp để nước trong.
3. Trong lúc ninh: chiên đậu. Đậu hũ cắt miếng vuông 2 cm hoặc tam giác, thấm khô, chiên lửa vừa trong 4 muỗng canh dầu khoảng 8–10 phút đến khi vàng đều các mặt. Vớt ra giấy thấm dầu.
4. Phút 55–65: xào măng. Bắc chảo, 2 muỗng canh dầu, cho măng xé vào xào lửa vừa 4–5 phút với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh nước tương. Bước này giúp măng thấm vị và thơm hơn hẳn so với thả thẳng vào nồi.
5. Phút 65–75: hoàn thiện. Vớt bỏ củ cải, su hào đã nhạt (hoặc giữ lại vài khúc ăn kèm), giữ bắp và nấm hương. Thả măng xào, nấm đùi gà xé và đậu chiên vào nồi, đun thêm 10 phút. Nêm khoảng 1,5 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước tương, nếm lại.

Nước dùng đạt là nước trong, vàng nhẹ, ngọt rau củ, có mùi măng thơm nhưng không nồng, vị mặn vừa đủ khi húp không cần chấm. Nêm nhạt hơn một chút so với canh, vì ăn bún còn chấm nước gừng.

Nước chấm gừng chay

Bún măng ngoài Bắc thường ăn với nước mắm gừng; bản chay thay nước mắm bằng nước tương hoặc nước mắm chay. Pha cho 4 người:

• 4 muỗng canh nước tương (hoặc nước mắm chay), 2 muỗng canh đường, 4 muỗng canh nước lọc ấm, khuấy tan đường.
• 1 muỗng canh gừng băm thật nhuyễn, 1 trái ớt băm, nước cốt nửa trái chanh.
• Để 10 phút cho gừng ra mùi, nếm lại: mặn ngọt cân, cay ấm ở cuống họng là được.

Gừng băm nhuyễn bằng dao cho mùi tươi hơn gừng xay máy. Nếu thích đậm hơn, phi 1 muỗng cà phê gừng băm với chút dầu cho thơm rồi mới đổ vào chén.

Lỗi hay gặp và cách sửa

Chuẩn bị trước và bảo quản

Măng đã ngâm luộc xong có thể để ngăn mát trong hộp kín 3–4 ngày, hoặc chia túi cấp đông dùng trong khoảng một tháng. Mình thường xử lý một lần 300 g măng khô, nửa nấu bún, nửa cất để tuần sau xào hoặc nấu canh. Nước dùng nấu dư để nguội, lọc bỏ rau củ, cất ngăn mát 2–3 ngày; muốn để lâu thì cấp đông thành từng hộp 1 lít.

Bún tươi là thứ dễ hỏng nhất trong mâm. Mua trong ngày, để nơi thoáng mát, không bọc kín trong túi nilon dưới nắng. Bún có mùi chua, nhớt tay là bỏ. Nồi nước dùng đã nêm và có đậu, nấm, đừng để ngoài bếp quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ; ăn xong cho nguội nhanh rồi cất tủ, lần sau đun sôi lại kỹ trước khi ăn.

Biến tấu cho đỡ ngán

Cùng một nồi măng, bạn có thể đổi sang miến măng bằng cách thay bún bằng 400 g miến dong ngâm mềm, hoặc nấu bún măng kiểu "vịt" chay bằng cách áp chảo nấm đùi gà thái lát dày đến vàng mặt, rưới chút nước tương, xếp lên tô thay cho miếng thịt. Ai thích vị thanh hơn thì bỏ bắp, tăng củ cải và thêm vài lát lê hoặc táo vào lúc ninh. Nếu bếp nhà kiêng hành tỏi, mùi thơm vẫn đủ nhờ gừng nướng, nấm hương và rau răm. Muốn biết nấm loại nào giữ dáng khi nấu nước lâu, xem bài nấm trong bếp chay; còn cách chiên đậu cho vàng mà không bể thì có ở bài ép, ướp và chiên đậu hũ.

Trong cùng chuyên mục, nếu thích một nồi nước nhiều mùi gia vị hơn, bạn thử phở chay rang quế hồi; muốn vị chua thanh của cà chua thì có bún riêu chay.

Câu hỏi thường gặp