Đậu hũ mang tiếng nhạt nhẽo một cách oan uổng. Nó là tấm bọt biển: bạn cho nó gì thì nó trả lại thứ đó. Vấn đề là bọt biển đang ngậm đầy nước thì không hút thêm được gì nữa — đó là lý do bước ép đứng đầu danh sách.
Chọn đúng loại
Đậu hũ non dùng cho canh và món hấp. Mềm như sữa chua, không ép được và cũng không nên ép.
Đậu hũ mềm cho món sốt và món xay. Làm sốt kem chay hoặc nhân bánh rất hợp.
Đậu hũ cứng là loại dùng nhiều nhất. Chiên, xào, kho, nướng đều được, đây là loại nên có sẵn.
Đậu hũ cực cứng cho món cần giữ hình. Xiên nướng hoặc chiên giòn không sợ vỡ.
Đậu hũ chiên sẵn ngoài chợ. Tiện nhưng dầu chiên không rõ nguồn, hạn chế dùng.
Đậu hũ ky là món khác hẳn. Váng đậu, không phải đậu hũ, kết cấu và cách nấu đều khác.
Đậu hũ đông lạnh có kết cấu xốp. Đông rồi rã tạo lỗ, hút nước sốt rất mạnh, nhiều người cố ý làm thế.
Đọc nhãn xem chất đông là gì. Canxi sunfat cho nhiều canxi hơn nigari.
Đậu hũ tự làm tươi nhất nhưng tốn công. Đáng thử một lần để biết vị thật của đậu nành.
Đậu hũ chợ thường mềm hơn đậu hũ siêu thị. Điều chỉnh thời gian ép cho phù hợp.
Ngửi trước khi mua. Đậu hũ tươi có mùi đậu nành nhẹ, chua là đã hỏng.
Mua về dùng trong hai ngày là tốt nhất. Ngâm nước lạnh và thay nước mỗi ngày nếu để lâu hơn.
Ép nước
Ép là bước bị bỏ qua nhiều nhất. Và cũng là bước tạo khác biệt lớn nhất.
Đậu hũ cứng chứa tới bảy mươi phần trăm nước. Không ép thì không có chỗ cho gia vị đi vào.
Lót khăn sạch hoặc giấy thấm hai mặt. Rồi đặt vật nặng lên trên.
Dùng nồi có nước làm vật nặng. Khoảng một tới hai ký là vừa, nặng quá thì nát.
Ép ba mươi phút là đủ cho hầu hết món. Lâu hơn cũng không cải thiện thêm nhiều.
Ép một tiếng cho món chiên giòn. Càng khô càng giòn, đây là chỗ đáng kiên nhẫn.
Máy ép đậu hũ chuyên dụng tiện nhưng không bắt buộc. Khăn và nồi nước làm được việc tương đương.
Cắt miếng trước khi ép thì nhanh hơn. Diện tích tiếp xúc lớn, nước thoát nhanh.
Đông lạnh rồi rã là cách ép triệt để nhất. Nước đóng băng phá vỡ cấu trúc, rã ra bóp là ráo hẳn.
Luộc qua nước muối cũng giúp săn lại. Ba phút nước sôi, cách nhanh cho ngày vội.
Không ép đậu hũ non. Nó sẽ nát thành bột.
Thấm khô mặt trước khi chiên. Nước còn trên mặt là dầu bắn và đậu không vàng.
Ướp cho đậm
Đậu hũ đã ép mới ướp được. Thứ tự này không đảo được.
Nước tương là nền của hầu hết công thức ướp. Mặn và đậm, thấm vào thớ đậu rất tốt.
Thêm chút đường cho cân vị. Và giúp mặt đậu lên màu đẹp khi chiên.
Tỏi và gừng băm nếu không kiêng. Hai gia vị bám mùi lâu nhất.
Sả băm cho món kiểu Việt. Mùi thơm đặc trưng và rất hợp đậu hũ.
Dầu mè nhỏ vài giọt. Mùi nổi bật ngay cả khi dùng rất ít.
Ướp ba mươi phút ở nhiệt độ phòng. Hoặc để qua đêm trong tủ lạnh cho đậm hẳn.
Trở mặt giữa chừng. Đảm bảo hai mặt đều ngấm.
Cắt miếng mỏng thì ngấm nhanh hơn. Miếng dày ngấm được khoảng hai milimet ngoài rìa thôi.
Khía nhẹ mặt đậu. Tăng diện tích cho gia vị đi vào.
Giữ lại nước ướp làm sốt. Đun sôi cho sánh rồi rưới lên món.
Không ướp quá mặn. Nước sẽ rút ra ngoài và đậu bị khô cứng.
Chiên cho giòn
Chảo phải thật nóng trước khi cho dầu. Đây là nguyên tắc chống dính hiệu quả nhất.
Dầu đủ nóng mới thả đậu. Thả thử một mẩu, nổi bọt quanh là được.
Lăn qua bột bắp trước khi chiên. Lớp vỏ giòn rụm, mẹo đơn giản nhất và hiệu quả nhất.
Bột năng cho vỏ giòn lâu hơn. Hợp món cần để một lúc mới ăn.
Không chen chúc trong chảo. Nhiệt tụt xuống là đậu hấp chứ không chiên.
Chiên thành nhiều mẻ. Mất thời gian hơn nhưng kết quả khác hẳn.
Để yên cho tới khi mặt dưới vàng. Lật sớm là đậu dính và rách.
Lật một lần thôi nếu có thể. Lật nhiều là mặt không kịp tạo lớp vỏ.
Vớt ra giá thay vì đĩa giấy. Hơi nước thoát được, đậu không bị mềm lại.
Chiên hai lần cho món cần giòn lâu. Lần đầu chín, để nguội, lần hai làm giòn.
Nồi chiên không dầu cần xịt chút dầu. Không có dầu thì mặt khô và dai chứ không giòn.
Nêm ngay khi vừa vớt ra. Gia vị bám tốt nhất lúc mặt còn nóng và hơi ẩm.
Các cách chế biến khác
Nướng lò cho món ít dầu. Hai trăm độ trong hai lăm phút, trở một lần.
Áp chảo miếng dày. Vỏ vàng mà trong vẫn mềm, hợp món kiểu Tây.
Kho với nước tương và tiêu. Món chay kinh điển, để qua đêm còn ngon hơn.
Hấp với nấm và gừng. Cách nấu nhẹ nhàng nhất, giữ nguyên vị đậu nành.
Bóp nhuyễn làm nhân. Thay thịt bằm trong nhân bánh và nhân cuốn.
Xay làm sốt kem. Đậu hũ mềm xay với hạt điều ra sốt béo mà không cần sữa.
Ngâm nước tương ăn sống. Đậu hũ non tươi chỉ cần chút nước tương và hành lá.
Xiên que nướng than. Ướp sa tế, nướng cháy cạnh, món nhậu chay rất được.
Đậu hũ đông lạnh xé sợi. Kết cấu như thịt xé, dùng trong món xào và món kho.
Làm đậu hũ chiên sả ớt. Món cơm nhà phổ biến nhất và cũng dễ nhất.
Cho vào canh chua hoặc lẩu. Hút nước dùng và trở thành miếng ngon nhất nồi.
Thử một cách mới mỗi tuần. Đậu hũ chán là do cách nấu lặp lại, không phải do đậu hũ.
