Miến nấm chay kiểu Hà Nội: nước trong, sợi miến dai không nở bung

Trả lời ngắn: Nước miến chay trong là nhờ ninh rau củ ở lửa thật nhỏ, không đậy kín, hớt bọt và lọc qua vải trước khi nêm. Sợi miến dai là nhờ dùng miến dong, ngâm nước lạnh 10–15 phút, đến bữa mới trần từng bát 20–30 giây rồi chan nước dùng đang sôi. Đừng thả cả nắm miến vào nồi nước dùng: miến sẽ hút nước, nở bung và làm đục cả nồi. Cho 4 người cần khoảng 2,5 lít nước dùng và 300 g miến khô.

Miến của người Hà Nội thường là bát nhỏ, nước trong, vị ngọt thanh, ít gia vị nồng. Bản chay giữ đúng tinh thần đó: không cần quế hồi như phở, chỉ cần nước rau củ ngọt, mùi nấm hương, chút măng cho giòn và rau răm, hành hoa cho thơm. Món này nhẹ bụng, hợp bữa sáng hay bữa tối ngày rằm. Dưới đây là cách nấu cho 4 bát đầy, theo đúng thứ tự thời gian, cùng những lỗi làm nước đục hoặc miến nát và cách tránh.

Nguyên liệu cho 4 người

Miến dong làm từ tinh bột củ dong riềng, sợi màu xám trong, dai hơn miến đậu xanh. Miến đậu xanh sợi mảnh trắng trong hơn nhưng nở nhanh, hợp với miến xào hoặc nấu ăn liền. Khi mua miến dong, chọn sợi đều màu, bẻ thấy gãy giòn, không có mùi chua.

Sơ chế măng khô: không được làm tắt

Măng khô phải ngâm và luộc kỹ, không chỉ để mềm mà còn để loại bớt chất gây đắng và các hợp chất có thể sinh độc tố trong măng. Đây là mốc an toàn chứ không phải chuyện khẩu vị, nên đừng rút gọn.

1. Ngâm 50 g măng khô trong nước lạnh từ tối hôm trước, ít nhất 8–12 tiếng, thay nước 1–2 lần.
2. Luộc măng với nước sôi 15 phút, đổ nước đi. Luộc lại lần hai 15 phút với nước mới, đổ nước đi. Măng còn đắng hoặc có mùi hăng thì luộc thêm lần ba.
3. Xé măng thành sợi nhỏ cỡ đũa, thái khúc 4 cm, bóp với chút muối, xả lại nước sạch, vắt ráo.
4. Xào măng với 1 muỗng cà phê dầu và 1 muỗng cà phê nước tương 3 phút cho thơm, để riêng.

Nếu dùng măng tươi thì cũng luộc kỹ ít nhất hai lần, mỗi lần thay nước, đến khi hết vị đắng. Tuyệt đối không ăn măng sống hoặc luộc tái.

Nấu nước dùng trong: 75 phút

Nước dùng là phần chiếm thời gian nhất nhưng gần như không cần đứng canh. Bí quyết làm nước trong là nhiệt độ: nồi chỉ được lăn tăn sủi nhẹ, không sôi sùng sục. Sôi mạnh làm rau củ vỡ vụn, tinh bột và vụn nấm tan vào nước khiến nước đục và có vị bột.

1. Phút 0: ngâm nấm hương trong 500 ml nước ấm khoảng 40 °C (nếu chưa ngâm từ tối). Mộc nhĩ ngâm riêng một bát nước khác.
2. Phút 0–10: củ cải, su hào gọt vỏ cắt khúc to cỡ quả trứng; cà rốt cắt khúc; bắp cắt 3 khúc. Gừng nướng trên bếp đến khi vỏ cháy xém, cạo bớt phần cháy đen.
3. Phút 10: cho rau củ, gừng và 3 lít nước lạnh vào nồi. Đun lửa lớn đến khi gần sôi thì hạ lửa nhỏ. Hớt sạch bọt nổi trong 10 phút đầu.
4. Phút 30: vớt nấm hương ra, chắt nước ngâm phần trong vào nồi (bỏ cặn đáy). Nấm hương thái lát hoặc để nguyên tai, xào sơ với chút dầu và nước tương, để riêng làm topping.
5. Phút 30–75: giữ nồi lăn tăn, đậy hé nắp. Không khuấy. Nước sẽ rút còn khoảng 2,5 lít.
6. Phút 75: vớt bỏ rau củ (cà rốt, su hào có thể vớt ra chấm nước tương ăn). Lọc nước dùng qua rây lót vải màn hoặc khăn giấy dày vào nồi sạch.
7. Nêm: 1,5 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng canh nước tương nhạt màu. Nếm, chỉnh dần. Nước miến Hà Nội nêm nhạt hơn nước phở; vị đậm sẽ đến từ topping và nước chấm.

Nếu muốn có nồi nước dùng nền để dành nấu nhiều món, xem bài nước dùng chay cơ bản; nước dùng để nguội đúng cách giữ ngăn mát được 3–4 ngày, ngăn đá khoảng 3 tháng.

Chuẩn bị topping trong lúc ninh nước

Thời gian 45 phút nồi nước tự ninh là đủ để làm hết phần ăn kèm.

• Đậu phụ rán: thấm khô, cắt miếng dày 1,5 cm, rán lửa vừa mỗi mặt 3 phút đến vàng. Để nguội chút rồi thái chéo miếng tam giác hoặc thanh nhỏ. Rán vàng kỹ để đậu không bở khi chan nước nóng.
• Mộc nhĩ: cắt bỏ chân cứng, thái sợi, xào chung với măng 1 phút cuối.
• Rau thơm: rau răm nhặt lá, hành hoa thái nhỏ, mùi ta cắt khúc. Rau răm là mùi "linh hồn" của bát miến Bắc, đừng thay bằng húng quế.
• Nước chấm: ít nước tương, chanh, ớt tươi thái lát cho người thích đậm.

Ngâm và trần miến: cách giữ sợi dai

Đây là bước quyết định. Miến dong khô cần được làm mềm trước, rồi đến bữa chỉ trần rất nhanh. Bảng dưới là thời gian mình dùng, tuỳ độ dày sợi của hãng có thể lệch 1–2 phút.

Cách trần: đun một nồi nước riêng thật sôi (không dùng nồi nước dùng). Cho 75 g miến đã ngâm vào giá trần hoặc rây có cán, nhúng 20–30 giây, nhấc lên, rũ ráo, đổ vào bát. Miến dong ngâm chưa đủ mà trần lâu sẽ dai ở lõi, bở ở ngoài; ngâm quá lâu (trên 30 phút) thì vừa trần đã nở bung.

Xếp lên bát miến: vài lát đậu phụ, nấm hương, măng, mộc nhĩ, hành hoa, rau răm, rắc tiêu. Chan nước dùng đang sôi lăn tăn cho ngập. Nước sôi làm chín nốt rau thơm và giữ bát nóng lâu.

Giữ miến không nở khi ăn chậm hoặc dọn cho nhiều người

Miến nở là do sợi tiếp tục hút nước nóng. Bát miến trần đúng vẫn có khoảng 10–15 phút ngon nhất. Nếu nhà có người ăn chậm hoặc trẻ nhỏ, mình làm ba việc:

• Trần miến hơi non hơn 5 giây so với người lớn, vì miến sẽ chín tiếp trong bát.
• Để bát nước dùng riêng, cho người ăn tự chan dần, giống cách ăn miến trộn kèm bát nước.
• Không bao giờ trộn sẵn miến với nước dùng để "hâm lại sau". Miến thừa và nước thừa cất riêng hai hộp.

Miến đã trần mà còn thừa có thể đảo dầu cho khỏi dính, để tủ lạnh, hôm sau xào. Cách xào miến không vón cục có bài riêng: miến xào chay không vón cục.

Lỗi hay gặp và cách sửa

• Nước dùng đục: sôi quá mạnh, khuấy nhiều, hoặc lấy cả cặn nước ngâm nấm. Lọc lại qua vải; lần sau giữ lửa lăn tăn.
• Nước có vị đắng nhẹ: gừng cháy đen chưa cạo, ngâm nấm quá lâu ở nhiệt độ phòng, hoặc măng chưa luộc kỹ. Măng nên xào riêng, không thả vào nồi nước dùng.
• Nước nhạt, "trống": thiếu muối là chính. Nêm muối trước, rồi mới thêm đường phèn. Có thể ninh thêm một nắm chân nấm hương 15 phút.
• Miến vón thành tảng: để ráo quá lâu không phủ khăn ẩm. Xả qua nước lạnh rồi trần lại.
• Đậu phụ bở tan trong bát: rán chưa đủ vàng; rán lại hoặc đặt đậu lên trên cùng, không ngâm dưới đáy.

Nguồn tham khảo

• Cục An toàn thực phẩm – vfa.gov.vn (sơ chế măng)
• FAO/WHO – các khuyến cáo về glycoside sinh cyanide trong măng và sắn
• USDA FSIS – fsis.usda.gov (bảo quản nước dùng đã nấu)

Câu hỏi thường gặp