Trả lời ngắn: Nồi phở chay ra đúng vị phở khi có đủ hai lớp: lớp ngọt từ rau củ ninh liu riu (củ cải, su hào, bắp, cà rốt, nấm hương khô) và lớp thơm từ gia vị phở rang khô (hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt mùi) cùng gừng và hành tây nướng cháy vỏ. Ninh 60–75 phút ở lửa nhỏ, cho túi gia vị vào 30 phút cuối, nêm muối, chút đường phèn và nước tương. Thiếu lớp thơm thì ra canh rau; thiếu lớp ngọt thì ra nước gia vị.
Ai từng nấu phở chay lần đầu thường gặp đúng một cảm giác: nồi nước thơm mùi hoa hồi đấy, nhưng múc ra chan bánh thì nhạt thếch, như nước luộc rau có thả quế. Phở bò dựa vào xương ninh nhiều giờ để có độ ngọt sâu và chút béo. Phở chay không có thứ đó, nên phải dựng lại độ ngọt bằng rau củ chọn kỹ, bằng nấm khô cho vị umami, và giữ đúng kỹ thuật nướng, rang để mùi phở đủ đậm. Dưới đây là công thức cho 4 tô lớn, thời gian từng bước và các lỗi hay gặp.
Nguyên liệu cho 4 người
Phần nước dùng (ra khoảng 2,5 lít)
- Nước: 4 lít.
- Củ cải trắng: 600 g, cắt khúc 5 cm.
- Su hào: 1 củ (khoảng 400 g), gọt vỏ, bổ 4.
- Bắp ngọt: 2 trái, cắt khúc.
- Cà rốt: 1 củ (150 g), cắt khúc lớn.
- Nấm hương khô: 25–30 g (khoảng 10–12 tai), ngâm nước ấm 20 phút, giữ lại nước ngâm đã lọc.
- Táo đỏ hoặc lê: 1 trái, bổ đôi (tuỳ chọn, cho vị ngọt thanh).
- Gừng: 1 củ cỡ ngón cái (khoảng 50 g). Hành tây: 2 củ.
Gia vị phở
- 3 bông hoa hồi, 1 thanh quế dài khoảng 8–10 cm, 2 quả thảo quả, 3–4 nụ đinh hương, 1 muỗng cà phê hạt mùi (ngò), 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu trắng nguyên hạt.
- Một miếng vải xô hoặc túi lọc trà lớn để đựng.
Nêm và ăn kèm
- Muối 1,5–2 muỗng cà phê, đường phèn 15–20 g, nước tương 2 muỗng canh, hạt nêm nấm 1 muỗng cà phê (tuỳ chọn).
- Bánh phở tươi 800 g (hoặc 400 g bánh phở khô).
- Đậu hũ 2 bìa (300 g) chiên vàng thái lát; nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư 250 g; tàu hũ ky hoặc chả lụa chay tuỳ thích.
- Hành lá, ngò gai, húng quế, giá, chanh, ớt, tương đen, tương ớt.
Nướng gừng, hành tây và rang gia vị: đừng bỏ qua
Đây là bước làm nên mùi phở. Gừng và hành tây khi nướng cháy xém vỏ sẽ có vị ngọt caramen và mùi khói nhẹ, khác hẳn gừng hành sống. Nướng trực tiếp trên bếp gas lửa vừa, xoay đều 6–8 phút đến khi vỏ cháy đen khoảng 2/3 bề mặt; không có bếp gas thì dùng lò nướng 220 °C khoảng 15–20 phút, hoặc áp chảo khô lửa lớn. Nướng xong để nguội một chút, cạo bỏ phần cháy đen bằng mặt sống dao, rửa nhanh, đập dập gừng. Hành tây bóc lớp vỏ cháy ngoài, giữ nguyên củ.
Gia vị rang trong chảo khô lửa nhỏ 2–3 phút, lắc liên tục, đến khi dậy mùi thơm và hạt mùi bắt đầu nổ lách tách. Thảo quả đập dập trước khi rang. Lửa lớn hoặc rang quá lâu làm gia vị cháy, nước phở có vị đắng hắc mà không cách nào gỡ lại. Rang xong cho ngay vào túi vải, buộc chặt.
Ai ăn chay kiêng ngũ vị tân thì bỏ hành tây, tăng gừng lên 70–80 g và thêm 1 trái táo; vị vẫn rõ phở, chỉ bớt độ ngọt tròn. Những thay thế khác cho bếp không hành tỏi có ở bài nấu chay không hành tỏi.
Ninh nước dùng: thứ tự và thời gian
- Phút 0–15: Ngâm nấm hương. Nướng gừng hành, rang gia vị. Rửa và cắt rau củ.
- Phút 15–25: Cho 4 lít nước, củ cải, su hào, bắp, cà rốt, gừng, hành tây vào nồi 6–7 lít. Đun lửa lớn đến khi sôi lăn tăn.
- Phút 25–30: Hớt bọt kỹ trong 5 phút đầu. Cho nấm hương và nước ngâm nấm (lọc bỏ cặn đáy) vào, thêm táo.
- Phút 30–70: Hạ lửa nhỏ đến mức mặt nước chỉ lăn tăn vài chỗ, không đậy kín nắp (hé khoảng 2–3 cm). Ninh 40 phút.
- Phút 70–100: Thả túi gia vị vào, ninh thêm 30 phút. Không để túi gia vị quá 40 phút vì đinh hương và quế bắt đầu cho vị chát.
- Phút 100–105: Vớt túi gia vị, vớt rau củ ra (cà rốt, su hào có thể giữ lại ăn kèm). Lọc nước qua rây.
- Phút 105–110: Nêm muối, đường phèn, nước tương, hạt nêm. Nếm và chỉnh như phần dưới.
Tổng thời gian khoảng 1 giờ 50 phút, nhưng đứng bếp thật chỉ chừng 35 phút. Nồi áp suất rút được phần ninh rau củ xuống 20 phút sau khi lên van, sau đó mở nắp, thả gia vị và ninh hở 25 phút. Cách dùng nồi áp suất cho món chay có ở bài nồi áp suất cho bếp chay.
Nêm thế nào để ra vị phở, không thành canh rau
Phở có vị mặn rõ hơn canh, ngọt thanh chứ không ngọt lợ, và mùi gia vị phải nổi ngay khi húp. Nêm theo trình tự: muối trước cho nền mặn (bắt đầu 1,5 muỗng cà phê), nước tương sau cho màu hổ phách nhạt và vị đậm, đường phèn cuối cùng, mỗi lần 5 g. Nếm bằng muỗng nước còn nóng, vì nước nguội sẽ thấy mặn hơn thực tế.
Mẹo nếm của người bán phở: chan thử nước vào một chén có sẵn vài sợi bánh phở và một lát đậu, nếm cả miếng. Bánh phở nhạt nên sẽ "ăn" bớt vị; nước dùng nếm riêng thấy vừa thì khi chan bánh thường bị nhạt. Nước phở nêm đúng là khi uống riêng thấy hơi đậm.
| Khi nếm thấy | Thiếu gì | Thêm gì |
|---|---|---|
| Thơm nhưng nhạt, "rỗng" | Vị umami | 1 muỗng canh nước tương, 3–4 tai nấm hương xay, ninh thêm 10 phút |
| Ngọt nhưng không ra phở | Mùi gia vị | Rang thêm 1 hoa hồi, 1 mẩu quế, thả túi 15 phút |
| Ngọt lợ | Quá nhiều cà rốt, bắp, táo | Thêm 300–500 ml nước sôi, nêm lại muối |
| Mặn gắt | Nêm quá tay | Thêm nước sôi và vài khúc củ cải, đun 10 phút |
Lỗi hay gặp và nguyên nhân
- Nước đục: đun sôi mạnh suốt thời gian ninh, rau củ bị nát; hoặc không hớt bọt lúc đầu. Ninh liu riu là bắt buộc. Nước đã đục thì lọc qua vải mỏng, chấp nhận không trong như ý.
- Đắng, hắc: gia vị rang cháy, hoặc để túi gia vị trong nồi quá lâu, hoặc đinh hương quá tay. Lần sau giảm đinh hương còn 2 nụ.
- Có vị hăng của bắp cải hay súp lơ: các rau họ cải ninh lâu cho mùi lưu huỳnh khó chịu, đừng cho vào nồi phở.
- Nước sẫm màu nâu đen: nước tương quá nhiều hoặc loại đậm màu. Dùng nước tương nhạt màu, bù mặn bằng muối.
- Thiếu độ béo: phở chay vốn ít béo; có thể phi 2 muỗng canh dầu với gừng băm, rưới một chút lên mặt mỗi tô, hoặc dùng đậu hũ chiên làm topping để có chút dầu tự nhiên.
Topping và trụng bánh
Topping quyết định tô phở có "đủ miếng" hay không. Đậu hũ chiên vàng thái lát dày 1 cm; nấm đùi gà xé sợi áp chảo lửa lớn với chút dầu và muối 4–5 phút đến khi xém mép, nấm sẽ dai và giữ vị. Tàu hũ ky chiên phồng rồi thả vào nước dùng 1 phút cũng rất hợp. Rau củ vớt ra từ nồi (su hào, cà rốt) thái miếng vừa ăn để ăn kèm.
Bánh phở tươi chần qua nước sôi 10–15 giây, giũ ráo, cho vào tô. Bánh phở khô ngâm nước lạnh 30 phút rồi trụng 1–2 phút. Mỗi tô khoảng 200 g bánh tươi, xếp topping lên, rắc hành lá thái nhỏ, chan khoảng 500–600 ml nước dùng đang sôi. Nước phải thật sôi khi chan, nếu không bánh và topping làm nguội tô, mùi gia vị cũng bay ít đi.
Món này còn có biến thể phở trộn cho ngày nóng, nước dùng làm sốt trộn thay vì chan; cách làm có ở bài phở trộn chay ngày nóng. Cùng chuyên mục còn có bún Huế chay nếu bạn muốn đổi vị cuối tuần.
Nấu trước và bảo quản
Nước phở chay để qua đêm vẫn ngon, thậm chí dịu hơn. Lọc bỏ hết rau củ và túi gia vị trước khi cất, vì để chung qua đêm rau sẽ chua và gia vị cho vị đắng. Để nguội nhanh bằng cách chia ra nồi nhỏ hoặc ngâm đáy nồi trong chậu nước lạnh, cho vào tủ trong vòng 2 giờ. Ngăn mát dùng trong 3 ngày, ngăn đá trong khoảng 2–3 tháng (chia hộp mỗi hộp vừa 2 tô). Khi hâm, đun sôi lại kỹ rồi mới nêm lại vì nước bay hơi làm mặn hơn.
Nếu bạn nấu phở vào buổi tối cho sáng hôm sau, có thể nhân đôi lượng nước dùng và trữ đông một nửa. Ý tưởng nấu dồn một lần cho cả tuần có ở bài nấu một lần ăn cả tuần.
Nguồn tham khảo
- Food Safety and Inspection Service, USDA – fsis.usda.gov (làm nguội và bảo quản nước dùng)
- Cục An toàn thực phẩm – vfa.gov.vn
Câu hỏi thường gặp
Phở chay có cần nấu lâu như phở bò không?
Không. Rau củ ninh 60–75 phút là ra hết vị ngọt; ninh lâu hơn rau nát và nước đục. Gia vị chỉ cần 30 phút cuối.
Không có thảo quả thì có nấu được không?
Được. Hoa hồi và quế là hai thứ không thể thiếu; thảo quả, đinh hương, hạt mùi giúp mùi tròn hơn nhưng thiếu một thứ thì món vẫn ra vị phở.
Dùng gói gia vị phở bán sẵn được không?
Được, tiện cho người bận. Vẫn nên rang lại gói gia vị 1–2 phút cho thơm và đọc nhãn vì một số gói có thêm thành phần không phải chay.
Vì sao nước phở chay của mình bị đắng?
Hay gặp nhất là gia vị rang cháy hoặc để túi gia vị trong nồi quá 40 phút. Rang lửa nhỏ, lắc liên tục và vớt túi đúng giờ là tránh được.
Nước phở chay để tủ lạnh được mấy ngày?
Lọc sạch rau củ, để nguội nhanh và cất trong 2 giờ, ngăn mát dùng trong 3 ngày, ngăn đá 2–3 tháng. Đun sôi kỹ trước khi ăn.
Một tô phở chay có đủ đạm không?
Phụ thuộc topping. Tô có khoảng 75 g đậu hũ chiên và nấm cho lượng đạm vừa phải; muốn nhiều hơn thì thêm tàu hũ ky hoặc uống kèm một ly sữa đậu nành.
Một nồi phở thơm cho buổi sáng cuối tuần
Nướng gừng hành cho cháy vỏ, rang gia vị lửa nhỏ, ninh rau củ liu riu: ba việc đó đủ để căn bếp thơm mùi phở mà không cần xương. Muốn lên kế hoạch các bữa sáng chay khác trong tuần, thử trợ lý thực đơn.