Trả lời ngắn: Vỏ hoành thánh bán sẵn ngoài chợ phần lớn có trứng, nên muốn chay trọn thì tự cán vỏ từ bột mì và nước (200 g bột cho khoảng 40 cái) hoặc đọc kỹ nhãn. Nhân nấm, đậu hũ, củ năng phải xào khô và để nguội trước khi gói. Luộc hoành thánh riêng trong nồi nước sôi lăn tăn, vớt ra tô rồi mới chan nước dùng; thả thẳng vào nồi nước dùng là vỏ bở và nước đục.
Hoành thánh nước chay hay hỏng theo hai kiểu. Một là vỏ nhũn, rách ngay khi chạm muỗng, nhân bung vào nước. Hai là nhân nhạt và ướt, cắn vào thấy như ăn đậu hũ nát. Cả hai đều có cách chữa rõ ràng: vỏ phải đủ dai và được luộc đúng cách, nhân phải khô và có độ giòn. Bài này đi qua từng bước cho một nồi 4 người, mỗi người khoảng 10 cái kèm rau và nước dùng. Thời gian: 40 phút nấu nước dùng (làm song song), 30 phút làm nhân và vỏ, 25 phút gói.
Vỏ: mua sẵn hay tự cán
Vỏ hoành thánh vàng nhạt bán theo xấp ở chợ và siêu thị thường làm từ bột mì, trứng và chất tạo màu. Có loại không trứng nhưng không phải nơi nào cũng có, và nhãn đôi khi ghi chung chung. Nếu nhà ăn chay có trứng thì dùng được; ăn thuần chay thì nên tự làm hoặc dùng vỏ sủi cảo (há cảo) bột mì chỉ có bột, nước, muối.
Tự cán vỏ cho khoảng 40 cái:
- Trộn 200 g bột mì đa dụng (bột số 11) với 1/4 muỗng cà phê muối. Rót từ từ 90–95 ml nước ấm khoảng 40 °C, dùng đũa đảo cho thành vụn bông.
- Nhào tay 8–10 phút tới khi khối bột mịn, ấn ngón tay vào bột đàn hồi lại chậm. Bột sẽ hơi cứng, đúng như vậy, vì vỏ mỏng cần bột cứng mới không dính.
- Bọc màng thực phẩm, để nghỉ 30 phút. Gluten giãn ra, cán dễ hơn nhiều.
- Chia đôi khối bột, rắc bột năng làm áo. Cán mỗi phần thành tấm mỏng khoảng 1 mm (nhìn xuyên thấy lờ mờ màu thớt), cắt thành hình vuông 8 x 8 cm.
- Xếp chồng vỏ, giữa mỗi lớp rắc bột năng, phủ khăn ẩm để không khô mép trong lúc gói.
Bột năng làm áo tốt hơn bột mì vì không làm đục nước khi luộc. Vỏ tự cán dai hơn vỏ mua, ăn hơi giống mì sợi tươi, và giữ được trong nước lâu hơn.
Nhân nấm, đậu hũ, củ năng
| Nguyên liệu | Lượng | Sơ chế |
|---|---|---|
| Đậu hũ trắng loại chắc | 300 g (2 bìa) | Ép 15 phút, bóp vụn bằng tay |
| Nấm hương tươi hoặc nấm đùi gà | 150 g | Băm nhỏ cỡ hạt ngô |
| Nấm mèo khô | 10 g | Ngâm 20 phút, cắt bỏ chân, thái sợi rồi băm |
| Củ năng | 100 g (5–6 củ) | Gọt vỏ, băm hạt lựu nhỏ |
| Cà rốt | 40 g | Băm nhỏ |
| Gia vị | 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê dầu mè | |
| Bột năng | 1 muỗng canh | Giúp nhân kết dính |
Làm nhân theo thứ tự này để nhân khô:
- Chảo khô, lửa vừa lớn, cho nấm băm vào không dầu, đảo 4–5 phút tới khi nấm ra nước rồi nước cạn hẳn, chảo nghe tiếng xèo khô. Bỏ qua bước này là nhân sẽ ướt, vì nấm chứa nhiều nước.
- Thêm 1 muỗng canh dầu, cho đậu hũ bóp vụn vào, đảo 3 phút cho đậu se lại, hơi vàng.
- Cho nấm mèo và cà rốt, đảo 1 phút. Nêm nước tương, muối, đường, tiêu. Tắt bếp.
- Để nguội 10–15 phút rồi mới trộn củ năng (giữ độ giòn), dầu mè và bột năng. Bóp nhẹ một nắm nhân, thấy nhân kết lại thành viên là được.
Nếm nhân lúc này: nhân nên hơi đậm hơn mức ăn trực tiếp vì vỏ và nước dùng sẽ làm nhạt đi. Nhân nóng mà gói ngay thì hơi nước làm ướt vỏ, vỏ dính tay và dễ rách khi luộc.
Hai kiểu gói: đầu túi và cánh bướm
Mỗi cái chỉ cần khoảng 1 muỗng cà phê đầy nhân (8–10 g). Nhân nhiều hơn thì vỏ căng, mép dán không kín. Chuẩn bị một chén nước nhỏ để chấm mép.
Kiểu đầu túi (dễ nhất): đặt nhân giữa vỏ vuông, chấm nước quanh mép, gom bốn góc lên, bóp chặt phần cổ ngay trên nhân. Phần vỏ dư phía trên xoè ra như cái túi. Kiểu này nhanh, hợp cho trẻ con phụ gói, và phần đuôi xoè ra khi luộc trông mềm mại như mây.
Kiểu cánh bướm (kiểu quán): đặt nhân lệch về một góc, gấp chéo thành tam giác, ép kỹ mép đuổi hết không khí. Kéo hai góc đáy của tam giác vòng ra sau cho chồng lên nhau, chấm nước dán lại. Không khí kẹt trong vỏ là lý do số một khiến hoành thánh nổ khi luộc, nên vuốt từ phía nhân ra mép trước khi dán.
Gói xong xếp lên khay rắc bột năng, các cái không chạm nhau, phủ khăn khô. Không để quá 30 phút ở nhiệt độ phòng trước khi luộc hoặc cấp đông.
Nước dùng trong cho hoành thánh
Hoành thánh cần nước dùng trong và thanh, không đậm như nước lèo hủ tiếu. Nấu trước hoặc song song:
- 2 lít nước, 1 củ cải trắng (400 g) cắt khúc, 2 trái bắp cắt khúc, 1 củ su hào nhỏ, 1 củ hành tây nướng sơ (nếu nhà dùng), chân nấm đông cô còn giữ lại, 1 lát gừng nướng.
- Sôi lên thì hạ lửa liu riu 40 phút, không đậy kín nắp, không đảo mạnh. Lửa lớn làm rau củ vỡ và nước đục.
- Lọc, nêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng canh nước tương nhạt màu. Nêm thêm hạt nêm chay tuỳ nhà.
Được khoảng 1,6 lít, đủ 4 tô. Nguyên tắc nấu nước dùng rau củ chi tiết có ở bài nước dùng chay cơ bản.
Luộc riêng rồi mới chan
- Đun một nồi nước khác khoảng 2 lít tới sôi, hạ lửa để nước sôi lăn tăn chứ không sôi cuộn.
- Thả từng mẻ 10–12 cái, khuấy nhẹ một vòng bằng muôi ở đáy nồi để không dính đáy.
- Khi hoành thánh nổi lên mặt nước, tính thêm 1 phút với vỏ mua, 2 phút với vỏ tự cán. Vỏ chuyển trong ở mép là chín.
- Vớt bằng vợt, để ráo vài giây, cho vào tô đã có cải thìa chần hoặc cải ngọt.
- Chan nước dùng đang sôi lên, rắc hành lá hoặc ngò, tiêu, vài giọt dầu mè và tỏi phi (tuỳ nhà).
Lý do luộc riêng: bột năng và bột mì trên vỏ tan vào nước luộc làm nước đục và sệt. Nếu luộc thẳng trong nồi nước dùng, cả nồi sẽ đục sau mẻ thứ hai, vị cũng bị bột làm lạt đi. Nồi nước luộc riêng thì đổ bỏ sau khi xong.
Lỗi hay gặp và cách sửa
- Vỏ bở, rách khi vớt: nước sôi quá mạnh, luộc quá lâu, hoặc vỏ đã khô mép trước khi gói. Giữ lửa lăn tăn và phủ khăn ẩm lên xấp vỏ.
- Hoành thánh nổ, nhân bung: kẹt không khí hoặc nhân quá nhiều. Vuốt hết không khí và giảm nhân.
- Nhân nhão, ra nước: chưa xào khô nấm, hoặc gói khi nhân còn nóng. Xào nấm tới khi nghe tiếng xèo khô.
- Vỏ dai cứng: cán chưa đủ mỏng. Mỏng 1 mm là vừa; vỏ dày 2 mm phải luộc lâu và nhân sẽ bị quá chín.
- Nước dùng đục: luộc chung hoành thánh, hoặc nấu rau củ lửa lớn. Luộc riêng và giữ liu riu.
Trữ đông và các cách ăn khác
Hoành thánh sống trữ đông rất tốt. Xếp lên khay không chạm nhau, cấp đông 1–2 giờ cho cứng, rồi dồn vào túi zip, dùng trong khoảng 1 tháng. Khi nấu không rã đông, thả thẳng vào nước sôi, thời gian luộc cộng thêm 1–2 phút. Rã đông trước làm vỏ ướt và dính nhau. Nếu đang tính nấu một lần ăn cả tuần, có thể xem cách sắp lịch ở bài nấu một lần ăn cả tuần.
Cùng một mẻ hoành thánh có thể làm ba món: súp như trên; hoành thánh chiên (chiên ngập dầu 170 °C khoảng 3 phút đến vàng, ăn với sốt chua ngọt); hoặc mì hoành thánh khô (trộn mì trứng chay hoặc mì gạo với dầu hành, nước tương, xà lách, hoành thánh luộc, chén nước dùng riêng). Các món nước khác nằm trong chuyên mục món nước chay.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết vỏ hoành thánh mua sẵn có trứng không?
Đọc dòng thành phần trên bao bì: có ghi trứng, lòng đỏ, bột trứng là có trứng. Vỏ bán rời ở chợ không có nhãn thì hỏi người bán, và nếu họ không chắc thì nên coi như có trứng. Vỏ sủi cảo trắng thường chỉ có bột mì, nước, muối nhưng vẫn cần đọc nhãn.
Không có củ năng thì thay bằng gì?
Dùng củ sắn (củ đậu) băm nhỏ hoặc cuống bông cải xanh gọt vỏ băm hạt lựu. Mục đích là tạo độ giòn sần sật trong nhân, nên chọn thứ không ra nhiều nước khi chín.
Có hấp hoành thánh thay vì luộc được không?
Được, hấp 8–10 phút sau khi nước sôi, lót lá cải hoặc giấy nến để không dính xửng. Vỏ hấp dai và bóng hơn, hợp để chấm nước tương gừng; thả vào súp sau khi hấp thì vỏ sẽ mềm ra trong vài phút.
Tự cán vỏ không có máy thì có quá mỏng tay không?
Cán bằng chai thuỷ tinh hoặc cây cán bột vẫn đạt được độ mỏng khoảng 1 mm nếu bột đã nghỉ đủ 30 phút và rắc bột năng đều. Cán từ giữa ra ngoài, xoay tấm bột một phần tư vòng sau mỗi vài lượt.
Hoành thánh sống để ngăn mát qua đêm được không?
Không nên. Nhân có nước sẽ thấm dần vào vỏ, sáng ra vỏ ướt dính khay và rách khi nhấc. Gói xong ăn trong vài giờ hoặc cấp đông ngay.
Trẻ nhỏ ăn hoành thánh chay được không?
Được với trẻ đã ăn được thức ăn mềm cắt nhỏ. Cắt đôi từng cái và để nguội bớt, vì nhân bên trong giữ nóng lâu hơn vỏ. Nếu trẻ dị ứng đậu nành hoặc lúa mì thì hỏi bác sĩ trước khi cho ăn.
Một mẻ gói, ba bữa sáng nóng hổi
Gói một lần 40 cái, ăn liền một nửa, nửa kia cấp đông cho những sáng vội: chỉ cần nồi nước sôi và tô nước dùng. Sáng nào không kịp nấu gì, ổ bánh mì chay giao tận nơi cũng là một lựa chọn.