Trả lời ngắn: Riêu chay kết mảng đẹp khi đậu hũ non được để ráo nước 15 phút, tán cùng nấm rơm băm và khoảng 2 muỗng canh bột năng cho 300 g đậu, rồi thả từng muỗng vào nồi nước dùng chỉ sôi lăn tăn, không khuấy trong 3–4 phút đầu. Nước dùng lấy vị ngọt từ củ cải, su su, nấm và cà chua xào kỹ; màu đỏ cam đến từ dầu điều. Cho 4 người cần khoảng 2 lít nước dùng và 600 g bún tươi.
Bún riêu là món nhiều người ăn chay nhớ nhất, vì cái thú của nó không nằm ở thịt cua mà ở vị chua thanh của cà chua, mảng riêu xốp nổi trên mặt và đĩa rau sống bên cạnh. Bản chay hoàn toàn làm được những thứ đó. Khó nhất là phần riêu: đậu hũ non rất mềm, thả vào nồi sôi mạnh là tan thành nước đục, vớt không lên. Bài này đi từ nước dùng, phần riêu, phần ăn kèm, cho tới cách canh lửa để nồi bún nhìn đúng chất bún riêu quán. Thời gian cả thảy khoảng 1 giờ 15 phút, phần lớn là thời gian hầm nước.
Nguyên liệu cho 4 người
| Phần | Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|---|
| Nước dùng | Củ cải trắng, su su, bắp (lõi), nấm đông cô khô, nước | 300 g củ cải, 1 trái su su, 1 lõi bắp, 4 tai nấm, 2,5 lít nước |
| Phần chua và màu | Cà chua chín, hạt điều màu, giấm bỗng hoặc me | 500 g cà chua (khoảng 5 trái), 1 muỗng canh hạt điều màu, 2 muỗng canh giấm bỗng hoặc 20 g me chua |
| Riêu | Đậu hũ non, nấm rơm, bột năng, muối, tiêu | 300 g đậu hũ non (1 hộp), 100 g nấm rơm, 2 muỗng canh bột năng, 1/2 muỗng cà phê muối |
| Ăn kèm | Đậu hũ chiên, bún tươi | 2 bìa đậu (khoảng 400 g), 600 g bún tươi sợi nhỏ |
| Rau sống | Rau muống chẻ, bắp chuối bào, tía tô, kinh giới, giá | khoảng 400 g tổng |
| Nêm | Muối, đường phèn, nước tương, tương hột hoặc chao | theo bước nêm bên dưới |
Bước 1: nồi nước dùng ngọt thanh (45 phút)
- Củ cải trắng gọt vỏ, cắt khúc 4 cm; su su cắt 4; nấm đông cô rửa nhanh. Cho cùng lõi bắp vào nồi với 2,5 lít nước.
- Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 40 phút, đậy hé nắp. Lửa lớn sẽ làm nước đục và bay hơi nhanh.
- Vớt bỏ lõi bắp và su su; giữ lại củ cải cắt miếng vừa ăn để cho vào tô (rất ngọt), nấm đông cô thái sợi cho lại vào nồi. Sau 40 phút nước còn khoảng 2,1–2,2 lít.
Nếu đã có sẵn nước dùng rau củ trữ đông, chỉ cần rã đông 2 lít và bỏ qua bước này; cách nấu nồi nền một lần dùng nhiều bữa nằm trong bài nước dùng chay cơ bản.
Bước 2: dầu điều và cà chua (10 phút)
Màu đỏ cam của bún riêu không phải từ cà chua mà từ dầu điều. Cho 3 muỗng canh dầu vào chảo nhỏ, lửa nhỏ, thêm 1 muỗng canh hạt điều màu, lắc chảo 1–2 phút đến khi dầu chuyển đỏ cam đậm thì tắt bếp ngay, lọc bỏ hạt. Hạt điều để quá lửa sẽ đen và đắng, dầu ra màu nâu xỉn.
Cà chua: 3 trái cắt múi cau để nổi trong nồi, 2 trái băm nhỏ để xào làm nền. Dùng một nửa dầu điều, xào cà băm lửa vừa 5–6 phút, thêm 1/4 muỗng cà phê muối cho cà nhanh nát, đến khi cà sệt lại, dầu tách ra viền đỏ. Xào chưa tới, nước dùng sẽ có vị chua sống và màu nhạt. Đổ phần cà xào vào nồi nước dùng.
Bước 3: làm riêu kết mảng (15 phút)
Đây là phần cần cẩn thận nhất. Đậu hũ non có khoảng 85–90% nước; muốn riêu kết, phải bớt nước và thêm thứ "keo" giữ đậu lại khi gặp nhiệt.
- Để ráo đậu (15 phút). Đổ đậu ra rây lót khăn mỏng, để tự chảy nước 15 phút. Không ép mạnh như đậu hũ thường vì đậu non sẽ nát nhão.
- Băm nấm (3 phút). Nấm rơm rửa, để ráo, băm nhỏ như hạt gạo. Nấm cho vị ngọt và tạo đốm nâu giống gạch cua.
- Trộn (2 phút). Đậu đã ráo cho vào tô, tán sơ bằng nĩa (còn hạt nhỏ, không xay mịn), thêm nấm băm, 2 muỗng canh bột năng, 1/2 muỗng cà phê muối, chút tiêu và 1 muỗng canh dầu điều để riêu có màu vàng cam như gạch. Trộn nhẹ tay đến khi đều.
- Thả riêu (5 phút). Đun nồi nước dùng sôi rồi hạ lửa cho chỉ còn sủi lăn tăn ở mép. Dùng muỗng canh múc hỗn hợp, thả sát mặt nước từng muỗng, rải đều khắp nồi. Không khuấy, không đảo trong 3–4 phút. Riêu chìm xuống trước, khi chín sẽ tự nổi lên thành mảng xốp.
- Thả cà múi cau (2 phút). Khi riêu đã nổi, thả cà chua múi cau dọc thành nồi, đun thêm 2 phút để cà chín tới mà còn giữ hình.
Tỉ lệ bột và kết quả
| Bột năng cho 300 g đậu non | Kết quả |
|---|---|
| Không bột | Riêu tan gần hết thành nước đục, chỉ còn vụn |
| 1 muỗng canh | Mảng mềm, dễ vỡ khi múc; được nếu múc rất khéo |
| 2 muỗng canh | Mảng xốp, giữ được khi múc, ăn vẫn mềm (khuyên dùng) |
| 3 muỗng canh trở lên | Riêu dai, hơi dẻo như bánh, mất cảm giác xốp |
Có thể thay một nửa bột năng bằng bột mì, riêu sẽ xốp hơn và đỡ dẻo. Nhà nào thích riêu có miếng thì thêm 50 g đậu hũ chiên băm nhỏ vào hỗn hợp.
Bước 4: nêm cho đúng vị bún riêu
Vị bún riêu là chua thanh trước, mặn ngọt sau, có chút "mùi mắm" làm nền. Bản chay lấy phần mùi mắm từ tương hột hoặc chao, dùng ít để gợi chứ không để át.
- Chua: giấm bỗng 2 muỗng canh cho vị chua dịu, thơm men; không có thì dầm 20 g me với 100 ml nước nóng, lọc lấy nước, cho dần đến khi vừa.
- Mặn: khoảng 1,5 muỗng cà phê muối và 1 muỗng canh nước tương cho 2 lít.
- Ngọt: 1 muỗng canh đường phèn đập nhỏ; củ cải và nấm đã ngọt sẵn nên nêm từ từ.
- Nền mắm: 1 muỗng cà phê tương hột tán nhuyễn hoặc 1/2 miếng chao trắng hoà với ít nước dùng, cho vào nồi. Nếm, chưa đủ thì thêm nữa.
Phần dầu điều còn lại rưới lên mặt nồi ngay trước khi múc, váng đỏ cam sẽ nổi đều trên riêu. Mắm tôm thì không dùng được với bản thuần chay; nhà nào có lọ "mắm tôm chay" làm từ đậu nành lên men thì pha với chút chanh, đường để chấm. Đọc kỹ nhãn trước khi mua vì một số sản phẩm gắn chữ chay vẫn có thành phần từ tôm; mẹo đọc nhãn có ở bài thành phần động vật nấp ở đâu.
Bước 5: đậu chiên, rau sống và lắp tô
Đậu hũ cắt miếng vuông 3 cm, thấm khô, chiên lửa vừa mỗi mặt 3 phút đến khi vàng, vỏ căng. Đậu chiên kỹ sẽ hút nước dùng mà không bở. Kỹ thuật chiên không bể và giòn lâu có ở bài ép, ướp và chiên đậu hũ.
Rau muống chẻ ngâm nước lạnh 10 phút cho xoăn, bắp chuối bào ngâm nước có chút chanh để khỏi thâm. Rửa rau dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối không thay được việc rửa kỹ.
- Chần bún qua nước sôi 10 giây, để ráo, chia 4 tô (150 g mỗi tô).
- Xếp 3–4 miếng đậu chiên, vài miếng củ cải, nấm đông cô sợi.
- Múc riêu trước bằng vá thủng, đặt lên trên, rồi mới chan nước dùng nóng sát mép tô cho riêu không vỡ.
- Rắc hành lá (bỏ nếu kiêng ngũ vị tân), tía tô thái nhỏ. Rau sống để đĩa riêng.
Lỗi hay gặp và cách sửa
| Lỗi | Vì sao | Sửa |
|---|---|---|
| Riêu tan, nước đục | Đậu chưa ráo, ít bột, thả vào lúc nước sôi mạnh, khuấy sớm | Để ráo đủ 15 phút, 2 muỗng bột, lửa lăn tăn, chờ riêu nổi mới đụng muỗng |
| Riêu chìm, không nổi | Bột quá nhiều, nén chặt khi thả | Giảm bột, thả nhẹ, không nén muỗng |
| Nước màu nâu đục, không đỏ | Dầu điều để cháy, cà xào chưa tới | Làm dầu điều mới lửa nhỏ, xào cà đến khi tách dầu |
| Chua gắt | Cho giấm một lần, cà còn sống | Thêm 1/2 muỗng đường phèn, đun 3 phút; lần sau cho giấm từng muỗng |
| Nhạt đuôi, thiếu chiều sâu | Nước nền mỏng, thiếu nền mắm | Thêm tương hột/chao, ít nước ngâm nấm đông cô |
Làm trước và bảo quản
Nước dùng và dầu điều làm trước 1–2 ngày được, cất ngăn mát. Riêu thì nên thả ngay trong ngày ăn, vì riêu để qua đêm trong nước sẽ ngấm nước, mềm bở. Nồi bún thừa: tách riêu ra hộp riêng, nước dùng riêng, để nguội không quá 2 giờ rồi cất tủ lạnh, dùng trong 2 ngày. Bún tươi rất nhanh chua ở nhiệt độ phòng, mua đủ ăn trong ngày; thấy bún có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ.
Một tô bún riêu chay với 100 g đậu hũ chiên và phần riêu từ 75 g đậu non cho khoảng 22–25 g đạm. Nếu muốn kiểm cả bữa trong ngày đã đủ đạm chưa, thử công cụ bữa nay đủ đạm chưa. Một món nước khác cùng nền cà chua dễ làm hơn cho ngày thường là đậu hũ sốt cà chua.
Câu hỏi thường gặp
Không có đậu hũ non thì làm riêu bằng gì?
Dùng đậu hũ trắng thường, xay với ít nước cho mịn rồi trộn bột năng như trên; riêu sẽ chắc hơn, ít xốp hơn. Có thể pha một nửa đậu thường, một nửa sữa đậu nành đặc để mềm lại.
Hạt điều màu mua ở đâu, thay bằng gì?
Hạt điều màu bán ở hàng gia vị chợ và siêu thị, gói nhỏ. Không có thì dùng 1/2 muỗng cà phê bột ớt Hàn (ít cay) phi với dầu, hoặc thêm cà chua xào kỹ hơn; màu sẽ đỏ nhạt hơn.
Bún riêu chay có mắm tôm không?
Bản thuần chay không dùng mắm tôm. Có loại mắm chay lên men từ đậu nành, hoặc pha chao, tương hột với chanh đường làm nước chấm. Mua sản phẩm làm sẵn thì đọc kỹ thành phần.
Nấu bún riêu chay bằng nồi áp suất được không?
Được cho phần nước dùng: nấu áp suất 15 phút thay vì hầm 40 phút. Phần riêu và cà chua phải nấu ở nồi mở, lửa nhỏ, vì cần canh để riêu không vỡ.
Vì sao riêu của mình bị vỡ khi múc?
Thường do múc bằng vá sâu và khuấy. Dùng vá thủng hoặc muỗng rộng hớt riêu từ mặt nồi, đặt lên bún trước, rồi rót nước dùng từ mép tô. Riêu ít bột cũng dễ vỡ hơn.
Bún riêu chay để qua đêm được không?
Được nếu tách riêu và nước dùng ra hai hộp, cất tủ lạnh ngay sau khi nguội (không quá 2 giờ), dùng trong 2 ngày. Bún tươi nên mua mới, không để qua đêm ở ngoài.
Nồi bún riêu chay cho bữa sáng cuối tuần
Hầm nước từ tối thứ Bảy, sáng Chủ nhật chỉ còn xào cà, thả riêu và chiên đậu, chưa tới 30 phút là cả nhà có tô bún nóng. Chuyên mục món nước chay có thêm các món bún, phở, cháo cùng cách làm.