Quá mười lăm người là mâm cỗ hết chỗ ngồi và người nấu hết tay bưng. Buffet giải quyết cả hai: khách tự lấy phần mình, chủ nhà chỉ lo giữ khay đầy và giữ món nóng. Nhưng nó đòi cách chọn món khác hẳn bữa dọn mâm.
Chọn món hợp buffet
Ưu tiên món để ba mươi phút vẫn ngon. Đây là tiêu chí quan trọng nhất, món ngon nhất mà nguội là dở thì không chọn.
Các món kho luôn đứng đầu danh sách. Càng để lâu càng ngấm, hâm lại không hỏng.
Cà ri chay rất hợp buffet. Giữ nóng tốt trong nồi hâm, múc dễ, ai cũng ăn được.
Cơm chiên hoặc cơm gói lá sen. Tinh bột chính, chia phần gọn gàng hơn cơm trắng.
Mì xào hoặc bún xào. Múc nhanh, nguội vẫn ăn được, hao rất đều.
Nem rán và chả giò chiên. Bày ra khay giấy thấm dầu, chiên thành hai ba đợt trong bữa.
Salad và nộm. Món nguội đúng nghĩa, không phải lo giữ nhiệt gì cả.
Gỏi cuốn cắt đôi cắm tăm. Khai vị lý tưởng, khách cầm đi lại được.
Rau củ nướng. Nguội vẫn ngon, màu sắc đẹp trên bàn tiệc.
Súp hoặc canh trong nồi giữ nhiệt. Một món nước là đủ, nhiều quá thì bàn ướt nhem.
Tránh món xào rau lá. Ba mươi phút là vàng úa và chảy nước, đây là món hỏng nhanh nhất.
Tránh món cần ăn ngay khi ra lò. Bánh xèo và đậu hũ chiên giòn không hợp bàn buffet.
Tính lượng
Tính khoảng bốn trăm gam thức ăn mỗi người. Không kể cơm và tráng miệng, đây là con số dùng được cho hầu hết bữa.
Tinh bột tính một trăm gam gạo khô mỗi người. Cơm chiên thì tính thêm vì khách lấy nhiều hơn cơm trắng.
Làm tám đến mười món cho ba mươi khách. Ít hơn thì đơn điệu, nhiều hơn thì bạn không xoay kịp.
Mỗi món làm đủ cho hai phần ba số khách. Không ai lấy hết mọi món, tính đủ cho tất cả là thừa mứa.
Món tủ làm nhiều hơn hẳn. Luôn có một hai món hết sạch, nghĩ trước xem đó là món nào.
Rau sống tính một trăm gam mỗi người. Hao nhiều hơn bạn tưởng khi khách tự lấy.
Tráng miệng tính một phần rưỡi mỗi người. Đây là thứ khách lấy thêm nhiều nhất.
Nước uống tính một lít mỗi người. Tiệc đứng khát hơn tiệc ngồi rất nhiều.
Đá tính một ký cho mỗi năm người. Món hay thiếu nhất trong mọi bữa tiệc.
Bát đĩa chuẩn bị gấp rưỡi số khách. Ai cũng lấy đĩa lần hai, đây là chuyện chắc chắn xảy ra.
Chuẩn bị một món nấu nhanh dự phòng. Mì xào hoặc cơm chiên, phòng khi khách tới đông hơn hẹn.
Ghi lại lượng thực tế sau bữa. Lần sau bạn tính chính xác mà không phải đoán.
Bố trí bàn
Đặt chồng đĩa ở đầu bàn. Khách cầm đĩa rồi mới đi dọc bàn lấy món, thứ tự này rất quan trọng.
Đũa và nĩa để cuối bàn. Cầm sớm là vướng tay khi lấy đồ ăn.
Cơm và tinh bột đặt trước. Khách lấy nền trước rồi mới lấy món mặn.
Món chính xếp giữa bàn. Khu vực đông người nhất, chừa chỗ đứng rộng.
Salad và món nguội để một đầu riêng. Không bị hơi nóng từ khay hâm làm héo.
Nước chấm đặt ngay cạnh món tương ứng. Đừng gom hết vào một góc, khách phải đi ngược lại là kẹt bàn.
Tráng miệng để bàn riêng. Dọn ra sau, tránh khách lấy lẫn từ đầu bữa.
Nước uống đặt bàn riêng hẳn. Đây là chỗ tắc nghẽn số một nếu để chung bàn đồ ăn.
Kê bàn cách tường ít nhất một mét. Hai mặt lấy đồ thì tốc độ gấp đôi.
Thùng rác đặt gần nhưng khuất tầm nhìn. Có mặt thì khách tự dọn, không có thì đĩa bẩn chất khắp nhà.
Dán nhãn tên món. Nhất là món có đậu phộng hoặc gluten, đây là việc bắt buộc chứ không phải cho đẹp.
Chừa lối đi vòng quanh bàn. Tiệc đứng mà kẹt lối là bữa mệt cho tất cả.
Giữ nóng và tiếp món
Dùng nồi hâm có nến hoặc điện. Đầu tư một lần dùng được nhiều năm, thuê cũng rẻ.
Khay sâu giữ nhiệt tốt hơn khay nông. Cùng một lượng thức ăn mà nguội chậm hơn hẳn.
Đậy nắp khi không ai đang lấy. Chi tiết nhỏ này kéo dài thời gian nóng thêm gấp đôi.
Chỉ bày ra hai phần ba lượng món. Phần còn lại giữ trong bếp, tiếp lên khi khay vơi.
Tiếp món khi khay còn một phần ba. Đợi hết sạch mới tiếp là khách thấy tiệc đã tàn.
Đừng đổ món mới lên món cũ. Thay khay sạch, trộn chung thì mẻ mới nguội theo mẻ cũ.
Chiên món giòn thành nhiều đợt. Ba đợt trong suốt bữa, giòn hơn hẳn chiên hết một lần.
Có một người chuyên trông bàn. Không cần làm gì nặng, chỉ nhìn và tiếp, nhưng thiếu là bàn tan hoang.
Lau vết đổ ngay khi thấy. Bàn buffet sạch giữ được không khí lịch sự suốt bữa.
Thay muỗng múc khi bị dính lẫn. Vấn đề vệ sinh và cũng là vấn đề với khách ăn chay nghiêm.
Giữ món nguội trên khay đá. Salad và món trộn để nhiệt độ phòng lâu là không an toàn.
Dọn món hết hẳn khỏi bàn. Khay trống để lại làm bàn trông tàn tạ.
Trước và sau bữa tiệc
Lên thực đơn trước một tuần. Đủ thời gian đặt nguyên liệu khó tìm và mượn đồ.
Đi chợ làm hai lần. Đồ khô mua sớm, rau tươi mua sáng hôm đó.
Nấu trước những món để được. Món kho và cà ri nấu từ hôm trước là ngon hơn chứ không dở đi.
Sơ chế toàn bộ rau củ từ tối trước. Ngày hôm đó bếp đã đủ bận rồi.
Mượn nồi hâm và khay từ vài ngày trước. Đợi tới hôm đó mới đi mượn là hỏng kế hoạch.
Nhờ hai người phụ. Một người bếp, một người bàn, bạn không làm nổi cả hai.
Dọn sẵn chỗ để đĩa bẩn. Một thau lớn trong bếp là đủ, đừng để chất trong bồn.
Chuẩn bị hộp cho khách mang phần về. Tiệc chay luôn dư, và đây là cách xử lý đẹp nhất.
Chia đồ thừa ngay trong tối đó. Để tới sáng là phải bỏ, phí công và phí của.
Cất đồ thừa vào hộp nông. Nguội nhanh hơn, an toàn hơn hộp sâu.
Rửa dọn theo nhóm món. Nồi to trước, bát đĩa sau, việc nhẹ đi thấy rõ.
Ghi lại món nào hết trước. Ghi chú năm dòng sau mỗi bữa là tài sản cho những lần sau.
