Trả lời ngắn: Nấm tươi có khoảng 90% là nước, bề mặt lại đầy nước nên nước ướp mặn không chui vào được, ướp càng lâu nấm càng ra nước và loãng gia vị. Cách hiệu quả là làm nấm mất nước trước (áp chảo khô, nướng sơ, hoặc vắt), rồi mới cho gia vị vào khi nấm đang nóng và "khát", ướp ngắn 5–10 phút với dầu, và nêm lần cuối khi nấu. Mỗi loại nấm có cách xử lý riêng.
Đây là câu than phổ biến nhất của người mới nấu chay: ướp nấm cả tiếng trong nước tương, sả, ớt, nướng lên thì ngoài mặn trong nhạt, cắn vào thấy nước nấm chảy ra nhạt thếch. Lý do không nằm ở công thức ướp mà ở bản chất của nấm. Thịt có cấu trúc sợi và chất béo giúp giữ gia vị; nấm thì như một miếng bọt biển đã ngấm đầy nước, không còn chỗ cho thứ gì khác. Hiểu điều đó rồi, cách ướp sẽ đảo ngược: lấy nước ra trước, cho gia vị vào sau.
Vì sao ướp lâu không giúp gì
Khi ngâm nấm tươi trong nước ướp có muối, muối kéo nước từ trong nấm ra ngoài. Sau 30 phút, bát nước ướp nhiều lên, loãng hơn, còn nấm thì mềm oặt nhưng không thấm thêm bao nhiêu. Đem nướng, phần nước đó chảy ra, nấm bị luộc trong nước của chính nó thay vì xém vàng. Gia vị chỉ bám ở bề mặt, nên vị "ngoài mặn trong nhạt".
Ngược lại, khi nấm đã mất bớt nước nhờ nhiệt, thớ nấm co lại và trở nên xốp. Lúc này cho nước sốt vào, nấm hút gia vị rất nhanh, giống như bọt biển vắt khô thả vào nước. Đó là lý do quán chay thường áp chảo hoặc chiên sơ nấm rồi mới rim, xào, kho.
Ba cách lấy nước ra khỏi nấm
| Cách | Làm thế nào | Hợp với |
|---|---|---|
| Áp chảo khô | Chảo nóng lửa vừa lớn, không dầu hoặc rất ít dầu, xếp nấm một lớp, để yên 2–3 phút mỗi mặt cho ra nước rồi nước bay hết, mặt nấm vàng | Nấm đùi gà, bào ngư, nấm mỡ, đông cô tươi |
| Nướng sơ | Lò hoặc nồi chiên không dầu 200 °C khoảng 8–10 phút, không ướp, rồi mới ướp và nướng tiếp | Nấm đùi gà nguyên cây, nấm mỡ nguyên tai, xiên nấm |
| Vắt hoặc ép | Chần nhanh 1 phút rồi vắt kỹ trong khăn; hoặc nấm đã ngâm (nấm khô) vắt bớt nước | Nấm rơm, nấm kim châm làm chả, nấm đông cô khô |
Mẹo áp chảo: đừng đảo liên tục. Nấm cần nằm yên trên mặt chảo nóng để nước bốc hơi và mặt nấm xém vàng. Đảo liên tục là nấm cứ ra nước rồi ngấm nước, mãi không vàng. Đừng xếp chồng; chảo 26 cm chỉ nên áp khoảng 200–250 g nấm một mẻ. Đừng cho muối lúc đầu, vì muối kéo nước ra ồ ạt ngay khi nấm chưa đủ nóng.
Ướp ngắn, lửa mạnh, có dầu
Sau khi nấm đã mất nước, đây là cách ướp mình dùng cho khoảng 400 g nấm (2–3 người ăn):
- Pha nước ướp: 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu ăn hoặc dầu mè, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh sả băm (hoặc gừng băm), ớt tuỳ ý. Dầu giúp gia vị tan trong chất béo (sả, tiêu, ớt) bám vào bề mặt nấm và chuyền mùi vào trong.
- Cho nấm vừa áp chảo, còn nóng, vào tô nước ướp. Trộn đều. Nấm nóng hút nước ướp nhanh hơn nấm nguội.
- Để 5–10 phút, không cần lâu hơn. Đảo một lần giữa chừng.
- Nấu tiếp ở lửa lớn: xào nhanh, nướng 200 °C khoảng 5–6 phút, hoặc rim tới khi nước ướp sánh lại bám quanh nấm.
- Nếm lần cuối và chỉnh. Nấm đã thấm gia vị nên nêm ở bước này chính xác hơn.
Nếu cần ướp sẵn mang đi nướng ở nơi khác (đi dã ngoại, tiệc nướng), áp chảo và ướp như trên rồi cho vào hộp, ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Đừng ướp nấm sống trong túi rồi mang đi.
Từng loại nấm ướp khác nhau
- Nấm đùi gà: thân chắc, ít nước hơn các loại khác. Cắt khoanh dày 1,5 cm, khía ô một mặt sâu 2–3 mm để gia vị vào; hoặc xé sợi theo thớ cho nhiều bề mặt. Áp chảo khô 3 phút mỗi mặt rồi ướp. Hợp nướng, kho tiêu, xào sả.
- Nấm bào ngư: mỏng, nhiều nước. Xé miếng vừa, vắt nhẹ (không vắt nát), áp chảo lửa lớn 3–4 phút cho săn. Hợp chiên giòn, xào, sốt dầu hào. Cách làm cụ thể món sốt có ở bài nấm bào ngư sốt dầu hào chay.
- Nấm đông cô khô: sau khi ngâm mềm, nấm đầy nước ngâm nhạt. Vắt bớt khoảng một nửa nước, ướp với nước tương và chút đường 15 phút; có thể ướp lâu hơn vì nấm khô ngâm có thớ chắc. Dùng chính nước ngâm nấm làm phần nước kho.
- Nấm rơm: chần 1 phút trong nước sôi có chút muối để bớt nhớt, vắt nhẹ, ướp ngắn 5 phút. Kho hoặc xào nhanh.
- Nấm kim châm: gần như không giữ được gia vị nếu ướp. Dùng thẳng: cuốn lá, nướng giấy bạc với sốt, hoặc nhúng lẩu. Luôn nấu chín kỹ.
- Nấm mỡ (champignon): nướng nguyên tai úp ngược 8 phút cho ra nước, đổ nước, rồi mới rưới sốt và nướng tiếp.
Ba nước ướp mẫu cho 400 g nấm
| Kiểu | Thành phần | Nấu sau khi ướp |
|---|---|---|
| Sả ớt nướng | 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu, 2 muỗng canh sả băm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê ớt bột, 1/2 muỗng cà phê tiêu | Nướng 200 °C khoảng 6 phút hoặc áp chảo lửa lớn 3 phút |
| Kho tiêu | 1,5 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước màu (đường thắng), 1 muỗng cà phê tiêu xay, 80 ml nước dừa tươi | Rim lửa nhỏ 8–10 phút tới khi nước sánh, rắc tiêu hạt đập dập |
| Gừng mè | 1,5 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu mè, 1 muỗng canh gừng băm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh mè rang | Xào nhanh 2 phút lửa lớn, rắc hành lá |
Cả ba đều dùng cho nấm đã áp chảo hoặc nướng sơ. Nếu dùng nấm đông cô khô thì thay một phần nước bằng nước ngâm nấm cho đậm thêm.
Lỗi hay gặp và cách sửa
- Nấm xào ra đầy nước dưới chảo: chảo không đủ nóng, cho quá nhiều nấm một lần, hoặc nêm muối quá sớm. Chia mẻ nhỏ, lửa lớn, nêm cuối.
- Nấm nướng teo lại, dai như cao su: nướng quá lâu ở nhiệt thấp. Nhiệt cao, thời gian ngắn; với nấm đùi gà khoảng 200 °C, tổng 12–15 phút.
- Nấm mặn chát: ướp lâu trong nước tương đặc rồi rim thêm. Giảm nước tương còn một nửa khi ướp, nêm lại cuối cùng.
- Nấm có mùi hăng: nấm không tươi. Nấm tươi có mùi đất nhẹ; mùi chua, nhớt nhiều, đốm nâu đen loang thì bỏ.
- Nấm bị nhạt bên trong dù đã áp chảo: miếng quá dày. Khía ô hoặc cắt mỏng hơn.
Đậm vị không chỉ nhờ muối
Muốn nấm ngon như món mặn, bên cạnh độ mặn còn cần vị umami và mùi thơm từ phản ứng xém vàng. Nấm vàng mặt có mùi thơm bùi mà nấm luộc không có. Thêm umami từ nước tương lên men lâu, tương miso, nấm đông cô khô xay bột, rong biển. Một muỗng cà phê bột nấm đông cô tự xay rắc vào nước ướp làm vị sâu hơn hẳn. Một chút đường giúp mặt nấm caramel hoá đẹp. Một chút acid (chanh, giấm) vắt lúc cuối giúp vị bật lên. Nguyên tắc chung về vì sao món chay bị nhạt có ở bài nấu món chay ngon không bị nhạt, và các loại nấm hợp món gì có ở bài nấm trong bếp chay.
Vệ sinh khi ướp: nấm đã ướp chưa nấu để ngăn mát, không để ngoài bếp quá 2 giờ (trời nóng 1 giờ). Nước ướp đã dính nấm sống không dùng lại làm nước chấm, trừ khi đun sôi lại. Các kỹ thuật bếp khác trong chuyên mục bếp chay & dụng cụ.
Câu hỏi thường gặp
Có nên rửa nấm trước khi ướp không?
Nên làm sạch nhưng đừng ngâm lâu. Rửa nhanh dưới vòi nước hoặc lau bằng khăn ẩm, rồi để ráo hoặc thấm khô ngay. Ngâm nấm trong nước làm nấm ngậm thêm nước, càng khó thấm gia vị.
Ướp nấm qua đêm có đậm hơn không?
Với nấm tươi chưa qua nhiệt thì không, nấm chỉ ra nước và mềm nhũn. Với nấm đã áp chảo hoặc nấm đông cô khô đã ngâm thì để qua đêm trong ngăn mát giúp thấm hơn một chút.
Ướp nấm nướng nồi chiên không dầu thế nào cho thấm?
Nướng nấm không ướp ở 200 °C khoảng 8 phút cho ra nước, đổ nước ở đáy nồi, trộn nấm với nước ướp có dầu, nướng tiếp 5–6 phút. Nấm sẽ thấm và có mặt xém.
Có cần bột năng khi ướp nấm không?
Không bắt buộc. Một chút bột năng áo ngoài nấm trước khi chiên giúp giữ sốt và tạo lớp vỏ, hợp món chiên giòn rim sốt. Với món nướng, xào thường thì không cần.
Nấm kim châm ướp mãi không thấm, làm sao?
Nấm kim châm sợi mảnh và nhiều nước, gần như không giữ gia vị khi ướp. Hãy cho sốt bám bên ngoài: cuộn lá, nướng giấy bạc với sốt, hoặc chiên giòn rồi rưới sốt. Luôn nấu chín kỹ trước khi ăn.
Nấm đã ướp để được bao lâu?
Nấm đã áp chảo và ướp, đậy kín ở ngăn mát, nên nấu trong 1–2 ngày. Nấm sống đã ướp muối dễ nhũn và có mùi nhanh, nên nấu ngay trong ngày.
Lấy nước ra trước, cho gia vị vào sau
Áp chảo khô, ướp ngắn khi nấm còn nóng, nấu lửa lớn: ba thay đổi nhỏ là nấm thấm tới tận giữa. Muốn biến món thịt quen thuộc trong nhà thành món nấm, thử công cụ đổi món.