Trả lời ngắn: Cho 4 người dùng 30 g nấm đông cô khô (khoảng 12 tai), 100 g hạt sen khô hoặc 150 g hạt sen tươi, 8 trái táo đỏ, 1 củ cà rốt và 1,2 lít nước dùng chay. Hạt sen hầm trước vì lâu mềm nhất (nồi thường 35–40 phút, nồi áp suất 12–15 phút), nấm vào sau, táo đỏ và cà rốt vào cuối. Nước trong là nhờ chần sơ nguyên liệu, giữ lửa liu riu và không khuấy.
Trong mâm cỗ chay, giữa những món chiên, xào, kho đậm vị, luôn cần một món nước thanh để chan, để khách húp cho nhẹ miệng. Nấm đông cô hầm hạt sen làm đúng việc đó: nước ngọt mùi nấm, hạt sen bùi, táo đỏ ngọt dịu, nhìn lại sang. Món không khó, nhưng hay hỏng ở ba chỗ: hạt sen hầm mãi vẫn sượng, nước đục, và táo đỏ chua gắt vì hầm quá lâu. Bài này giải quyết từng chỗ, theo đúng thứ tự mình nấu khi có giỗ.
Nguyên liệu cho 4 người và cách chọn
| Nguyên liệu | Lượng | Chọn thế nào |
|---|---|---|
| Nấm đông cô khô | 30 g (10–12 tai cỡ vừa) | Mũ dày, mặt nứt hoa, mặt dưới màu vàng ngà, mùi thơm nhẹ, không ẩm mốc |
| Hạt sen khô (đã bỏ vỏ lụa) | 100 g | Hạt trắng ngà đều màu, không vàng sậm, không mùi hôi dầu |
| Hoặc hạt sen tươi | 150 g | Hạt chắc, căng; mùa sen tháng 5–7 dễ mua |
| Táo đỏ khô | 8 trái | Vỏ đỏ sẫm bóng, thịt dẻo, không đường kết trắng bên ngoài |
| Cà rốt | 1 củ (150 g) | Củ thẳng, đầu nhỏ, cắt tỉa hoa được |
| Củ năng hoặc củ sen | 100 g (tuỳ chọn) | Cho độ giòn ngọt xen giữa các vị mềm |
| Kỷ tử | 1 muỗng canh (tuỳ chọn) | Hạt đỏ cam, không quá sẫm, không dính chùm |
| Nước dùng chay | 1,2 lít | Nấu từ củ cải, bắp, su su; hoặc nước lọc + nước ngâm nấm |
| Gia vị | 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường phèn, vài lát gừng | Không dùng nước tương nhiều kẻo nước sậm màu |
Nồi nước dùng nền quyết định độ ngọt. Nếu chưa có nồi nấu sẵn, cách nấu nhanh trong 30 phút với củ cải trắng, bắp ngọt và su su có trong bài nước dùng chay cơ bản. Dùng nước lọc cũng được, nhưng khi đó phải giữ toàn bộ nước ngâm nấm để bù vị.
Sơ chế: ngâm nấm, xử lý hạt sen, tỉa cà rốt
Nấm đông cô
Rửa nhanh nấm khô dưới vòi để trôi bụi, rồi ngâm trong 500 ml nước ấm khoảng 40 °C (ấm tay) chừng 1–2 giờ, đến khi mũ nấm mềm hẳn, ấn vào không còn lõi cứng. Nước nóng già làm nấm nở nhanh nhưng bớt thơm; có thời gian thì ngâm nước lạnh trong ngăn mát qua đêm cho mùi đậm nhất. Vắt nhẹ nấm, giữ lại nước ngâm, để lắng 10 phút rồi gạn phần trong ở trên, bỏ lớp cặn dưới đáy. Cắt bỏ chân nấm (chân dai, để dành nấu nước dùng), khía hình chữ thập hoặc hoa sao trên mũ cho đẹp. Cách chọn và ngâm từng loại nấm khô được viết kỹ ở bài ngâm nấm đông cô khô.
Hạt sen
Hạt sen khô ngâm nước lạnh 2–3 giờ (hoặc qua đêm trong tủ lạnh). Dùng tăm đẩy tim sen ra từ một đầu, tim còn sót sẽ làm nước đắng. Đây là chỗ hay bị bỏ qua vì nhiều gói hạt sen ghi "đã bỏ tim" mà vẫn còn sót vài hạt; mình bẻ thử 5–6 hạt để kiểm. Hạt sen tươi thì chỉ cần rửa, thông tim, không cần ngâm.
Lưu ý quan trọng: hạt sen khô gặp nước lạnh rồi đun lên thì mềm đều; nhưng nếu đang hầm mà thêm nước lạnh vào nồi, hạt sẽ bị "giật" và sượng mãi không mềm. Luôn châm nước sôi nếu cần thêm nước.
Cà rốt, củ năng, táo đỏ
Cà rốt gọt vỏ, cắt khoanh dày 7–8 mm, tỉa hoa bằng khuôn hoặc dao nhỏ. Củ năng gọt vỏ để nguyên củ hoặc bổ đôi. Táo đỏ rửa sạch, khứa nhẹ một đường dọc thân để vị ngọt ra nước. Kỷ tử ngâm nước 5 phút, để riêng.
Thứ tự hầm: nồi thường và nồi áp suất
Nguyên tắc: món nào lâu mềm vào trước, món nào dễ nát hoặc dễ chua vào sau. Hạt sen lâu nhất, rồi đến nấm, cà rốt và củ năng, cuối cùng là táo đỏ và kỷ tử.
| Bước | Nồi thường (lửa liu riu) | Nồi áp suất |
|---|---|---|
| 1. Chần hạt sen trong nước sôi | 2 phút, đổ nước chần | 2 phút, đổ nước chần |
| 2. Hạt sen + nước dùng + nước ngâm nấm + gừng | Sôi lại rồi hạ lửa, 25 phút | Hầm áp suất 12–15 phút, xả tự nhiên |
| 3. Thêm nấm đông cô | 15 phút | Mở nắp, đun lửa nhỏ 10 phút |
| 4. Thêm cà rốt, củ năng | 8–10 phút | 8 phút |
| 5. Thêm táo đỏ, nêm muối, đường phèn | 5 phút | 5 phút |
| 6. Thả kỷ tử, tắt bếp | 30 giây | 30 giây |
| Tổng | khoảng 55–60 phút | khoảng 35–40 phút |
Với nồi áp suất, chỉ cho hạt sen vào hầm áp suất, đừng cho nấm và cà rốt vào cùng: áp suất làm nấm bở, cà rốt nát mất hình hoa. Sau khi xả van, mở nắp rồi tiếp tục như nồi thường. Về cách dùng nồi áp suất an toàn và mốc thời gian cho từng loại hạt, bài nồi áp suất cho bếp chay có bảng đầy đủ.
Thử hạt sen bằng cách vớt một hạt, bóp giữa hai ngón tay: tơi bùi, không còn lõi trắng cứng là được. Nếu hạt còn sượng mà nước đã cạn, châm nước sôi chứ đừng châm nước lạnh.
Giữ nước trong khi hầm và khi múc ra thố
Nước hầm đục thường do bọt và tinh bột. Các thao tác sau giữ nước trong như nước trà nhạt:
- Chần hạt sen 2 phút rồi đổ nước chần, bỏ đi lớp tinh bột bề mặt.
- Gạn nước ngâm nấm, bỏ cặn đáy.
- Sau khi sôi lần đầu, dùng muỗng vớt sạch bọt trắng nổi lên, rồi mới hạ lửa.
- Giữ lửa liu riu, mặt nước chỉ lăn tăn vài bong bóng nhỏ. Sôi sùng sục làm hạt sen va nhau, vỡ vụn và tan bột vào nước.
- Không khuấy bằng muôi. Muốn trộn đều thì cầm quai lắc nhẹ nồi.
- Không dùng hạt nêm có màu, nước tương sậm hay dầu hào chay trong món này; nêm muối và đường phèn là đủ.
Khi múc ra thố, dùng muôi thủng vớt cái vào trước, xếp nấm lên trên mặt, hạt sen và táo đỏ xen quanh, hoa cà rốt điểm bên rìa. Sau cùng mới chan nước dùng từ từ dọc thành thố, không đổ thẳng từ trên xuống làm xáo trộn. Rải kỷ tử và vài lá ngò rí lên mặt. Đậy nắp thố để giữ nóng; món hầm nên ăn ở nhiệt độ còn bốc khói.
Tính lượng khi đãi đông người
Công thức trên vừa một thố cho mâm 4 người, mỗi người được khoảng 2 chén nhỏ nước kèm cái. Mâm cỗ truyền thống thường 6 người một mâm; khi đó nhân 1,5 lần nguyên liệu. Nếu cả buổi có 5 mâm, đừng nấu một nồi khổng lồ: nồi quá lớn khó giữ lửa liu riu đều và cái dưới đáy hay nát. Hai nồi vừa dễ kiểm soát hơn. Để tính tổng lượng nguyên liệu cho cả bữa tiệc theo số khách và số món, bạn dùng thử công cụ tính suất tiệc chay.
Làm trước được: hầm hạt sen và nấm từ chiều hôm trước, để nguội, cất ngăn mát trong nồi đậy kín. Sáng hôm sau đun sôi lại, mới cho cà rốt, táo đỏ và kỷ tử vào. Cách này cũng làm nước ngọt sâu hơn. Đã hầm xong mà để ngoài bếp quá 2 tiếng thì không cất lại nữa.
Lỗi hay gặp
- Nước có vị đắng: còn sót tim sen. Vớt hết hạt ra, bẻ kiểm, nấu lại phần nước với một ít nước dùng mới cho loãng vị.
- Hạt sen sượng mãi: châm nước lạnh giữa chừng, hoặc hạt sen cũ để lâu năm. Lần sau dùng nồi áp suất cho phần hạt sen.
- Nước chua nhẹ: táo đỏ hầm quá lâu hoặc khứa quá sâu. Chỉ cho táo vào 5 phút cuối.
- Nấm dai, không thấm: ngâm chưa đủ; mũ nấm phải mềm tới lõi trước khi hầm.
- Nước sậm màu nâu: do nước ngâm nấm quá đặc hoặc ngâm nấm cả ngày. Dùng khoảng 300 ml nước ngâm cho 1,2 lít nước dùng là vừa.
Câu hỏi thường gặp
Hạt sen khô có cần ngâm trước không?
Nên ngâm 2–3 giờ hoặc qua đêm. Ngâm giúp hạt mềm đều và rút ngắn thời gian hầm khoảng một nửa. Nếu không kịp ngâm, dùng nồi áp suất 15–18 phút cho phần hạt sen.
Có cần bỏ tim sen không?
Có, với món hầm này. Tim sen rất đắng và làm cả nồi nước có vị đắng. Kể cả gói ghi đã bỏ tim, hãy bẻ thử vài hạt.
Thay nấm đông cô bằng nấm tươi được không?
Được, nấm đông cô tươi khoảng 200 g, cho vào sau hạt sen và chỉ hầm 8–10 phút. Nước sẽ thanh hơn nhưng không đậm mùi bằng nấm khô.
Món hầm này có hợp người đang ốm hay phụ nữ mang thai?
Đây là món ăn thông thường, nhẹ bụng. Riêng các vị như kỷ tử, táo đỏ, nếu bạn đang mang thai hoặc có bệnh đang điều trị, nên hỏi bác sĩ về lượng dùng thay vì tự tăng nhiều.
Làm sao để thố hầm còn nóng khi khách ngồi vào mâm?
Trụng thố bằng nước sôi trước khi múc, chan nước đang sôi và đậy nắp ngay. Thố sứ dày giữ nóng 15–20 phút; lâu hơn thì để trên bếp cồn nhỏ.
Một thố nước trong, cả mâm cỗ nhẹ nhàng
Hạt sen vào trước, táo đỏ vào sau, lửa liu riu và không khuấy: bốn điều đó giữ cho món hầm thanh và đẹp. Định sắp một mâm cỗ chay trọn vẹn thì tính trước số món và lượng nguyên liệu để đi chợ một lần.
Tính suất tiệc chay theo số khách · Các món chay đãi khách khác