Trả lời ngắn: Đãi mè trong nước để bỏ sạn và hạt lép, để ráo hẳn, rồi rang chảo khô ở lửa nhỏ, đảo liên tục 6–10 phút tuỳ lượng. Mè trắng chín khi ngả vàng nhạt và bắt đầu nổ lách tách; mè đen không nhìn được màu nên dựa vào tiếng nổ, mùi thơm và bóp thử một hạt thấy giòn tan. Đổ ngay ra đĩa nguội, vì để trong chảo nóng thêm một phút là mè chuyển đắng. Muối mè cơ bản: 100 g mè rang với 1 muỗng cà phê muối.
Mè rang là thứ nhà ăn chay nào cũng cần: rắc lên rau luộc, trộn gỏi, làm muối mè chấm cơm, xay làm sốt, rắc lên xôi. Nhưng rang mè lại rất dễ hỏng. Lửa to một chút thì mặt ngoài cháy trong khi lõi còn sống; rang đủ màu rồi mà quên đổ ra thì mè đắng; rang xong cất hũ vài tuần thì có mùi dầu ôi. Bài này đi qua từng bước cho cả mè trắng lẫn mè đen, kèm công thức muối mè và cách bảo quản.
Mè trắng, mè đen, mè vàng khác nhau ra sao
| Loại | Vị và mùi khi rang | Hợp với | Lưu ý khi rang |
|---|---|---|---|
| Mè trắng (đã bóc vỏ) | Béo nhẹ, thơm dịu | Rắc gỏi, rau trộn, bánh, sốt mè rang | Dễ nhìn màu, chín nhanh hơn |
| Mè vàng, mè ngà (thường còn vỏ) | Đậm hơn mè trắng bóc vỏ | Kẹo mè, muối mè, xôi | Hơi dai nếu rang chưa tới |
| Mè đen (còn vỏ) | Thơm nồng, hậu đắng nhẹ tự nhiên | Muối mè, chè mè đen, xôi, sữa mè đen | Không nhìn được màu, dễ cháy quá tay |
Mè đen có vị hơi đắng sẵn ở vỏ; rang đúng thì vị đắng đó dịu và hoà vào mùi thơm, rang quá thì đắng gắt và khét. Theo USDA, mè nguyên hạt khô có khoảng 18 g đạm và gần 50 g chất béo trên 100 g; lượng béo cao này là lý do mè thơm khi rang nhưng cũng là lý do mè rang nhanh bị ôi.
Đãi mè: bước không được bỏ
Mè mua ngoài chợ, nhất là mè đen bán xá, thường lẫn sạn nhỏ, đất và hạt lép. Cắn phải một hạt sạn trong muối mè là trải nghiệm không ai muốn. Đãi như đãi gạo:
- Cho mè vào thau lớn, đổ nước ngập gấp 3–4 lần. Khuấy đều, chờ 30 giây. Hạt lép và vỏ nổi lên mặt, hớt bỏ.
- Nghiêng thau từ từ, chắt nước có mè lơ lửng sang một thau khác, để lại sạn chìm ở đáy thau đầu. Làm 2–3 lần.
- Đổ mè ra rây lưới mịn (lưới thưa thì mè lọt). Để ráo 30 phút, hoặc trải mỏng trên khay lót khăn.
Mè trắng đóng gói ở siêu thị thường đã sạch; đọc nhãn, nếu ghi đã làm sạch thì có thể bỏ qua bước đãi và rang thẳng. Mè đãi xong còn ẩm sẽ rang lâu hơn khoảng 3–4 phút vì phải bay hơi nước trước; mè ẩm cũng nổ bắn tung toé hơn.
Rang mè: lửa, thời gian và dấu hiệu
Dùng chảo dày đáy (gang, inox ba lớp) hoặc chảo chống dính. Chảo mỏng nóng không đều, giữa cháy mà mép còn sống. Rang tối đa khoảng 200–300 g một lần cho chảo 26 cm; nhiều hơn thì mè chất dày, lớp dưới cháy lớp trên sống.
- Cho mè vào chảo khi chảo còn nguội hoặc vừa ấm, bật lửa nhỏ đến vừa nhỏ. Không làm nóng chảo trước rồi mới đổ mè.
- Đảo liên tục bằng đũa hoặc xẻng gỗ. Mè ẩm sẽ bốc hơi nước trong 2–4 phút đầu.
- Khoảng phút thứ 5–6, mè bắt đầu nổ lách tách, mùi thơm bốc lên rõ. Đây là giai đoạn phải đứng sát chảo.
- Kiểm tra độ chín (xem bảng dưới). Đạt là đổ ngay ra đĩa lớn hoặc khay, trải mỏng cho nguội.
| Mè trắng 150 g | Mè đen 150 g | |
|---|---|---|
| Lửa | Nhỏ vừa | Nhỏ |
| Thời gian (mè khô) | khoảng 6–8 phút | khoảng 7–9 phút |
| Màu khi chín | Vàng nhạt như rơm, vài hạt vàng sậm | Không đổi màu rõ, mặt hạt bóng dầu nhẹ |
| Tiếng | Nổ lách tách đều | Nổ lách tách đều, rồi thưa dần |
| Thử | Bóp giữa hai ngón tay thấy giòn, vỡ vụn | Cắn một hạt giòn tan, thơm, không còn vị hăng sống |
Mẹo cho mè đen: trộn chừng một muỗng canh mè trắng vào cùng chảo. Khi mè trắng ngả vàng nhạt là mè đen cũng đã chín vừa, đổ ra luôn. Mẹo này giải quyết đúng chuyện khó nhất của mè đen là không nhìn được màu.
Vì sao mè rang bị đắng
- Lửa lớn: vỏ ngoài cháy trước khi lõi chín. Mè trắng có chấm nâu đen, mè đen có mùi khét. Mẻ đã khét không cứu được.
- Để mè nguội trong chảo: chảo gang giữ nhiệt rất lâu, mè tiếp tục chín thêm 1–2 phút sau khi tắt bếp. Luôn đổ ra đĩa ngay.
- Rang quá nhiều một lần: lớp dưới cháy, lớp trên sống, trộn lại có vị lẫn lộn.
- Mè cũ: mè sống để lâu (đã có mùi dầu) rang lên đắng và hắc. Ngửi mè sống trước khi rang, mùi phải trung tính hoặc thơm nhẹ.
Công thức muối mè
Muối mè cơ bản (để chấm cơm, rau luộc):
- Rang 1 muỗng cà phê muối hạt trong chảo khô 1–2 phút cho khô và hết ẩm. Muối khô giúp muối mè không vón cục.
- Cho muối vào cối giã nhuyễn, rồi thêm 100 g mè rang đã nguội, giã nhẹ tay khoảng 1–2 phút tới khi khoảng một nửa số hạt vỡ, nửa kia còn nguyên. Giã nhuyễn quá thì mè ra dầu, thành bột ẩm.
- Nếm và chỉnh: muốn đậm hơn thêm 1/4 muỗng cà phê muối, muốn ngọt hậu thêm 1 muỗng cà phê đường.
Muối mè đậu phộng: 80 g mè rang, 80 g đậu phộng rang bóc vỏ lụa, 1,5 muỗng cà phê muối, 2 muỗng cà phê đường. Giã đậu phộng riêng thành hạt nhỏ cỡ hạt tấm rồi mới trộn với mè và muối đã giã. Đậu phộng rang lửa nhỏ khoảng 12–15 phút, tới khi vỏ lụa tróc dễ và hạt vàng đều. Đậu phộng phải là hạt chắc, không mốc, không đổi màu; hạt có mốc xanh vàng nên bỏ cả mẻ. Muối mè đậu phộng béo và ngọt hơn, hợp ăn với cơm nóng, xôi, khoai lang luộc.
Muối mè sả (biến thể): 100 g mè, 1 muỗng cà phê muối, 2 cây sả băm nhỏ chiên vàng giòn theo cách ở bài đậu hũ chiên sả ớt. Ăn với cơm trắng và rau luộc rất hợp. Thêm 1/2 muỗng cà phê ớt bột nếu thích cay.
Bảo quản mè rang và muối mè
Mè rang để nguội hoàn toàn (ít nhất 20 phút) rồi mới cho vào hũ thuỷ tinh khô, nắp kín. Đậy khi mè còn ấm, hơi nước đọng lên nắp, mè mềm và nhanh ôi. Để nơi tối, mát, tránh cạnh bếp.
| Loại | Nhiệt độ phòng | Ngăn mát |
|---|---|---|
| Mè rang nguyên hạt | khoảng 2–3 tuần | khoảng 2 tháng |
| Muối mè | khoảng 1–2 tuần | khoảng 1 tháng |
| Muối mè đậu phộng | khoảng 1 tuần | khoảng 3–4 tuần |
Các mốc trên là mốc mình dùng ở nhà, trời nóng ẩm nên rút ngắn. Dấu hiệu mè hỏng: mùi dầu cũ như mùi sơn hoặc mùi hắc, vị đắng chát dù rang đúng, thấy mốc hoặc mạt. Có mốc thì bỏ cả hũ. Nên rang vừa đủ dùng 2–3 tuần một lần thay vì một mẻ lớn cho cả quý.
Mè và đậu phộng là nguồn chất béo, đạm và một ít canxi trong bữa chay; cách đưa chúng vào bữa đều đặn được nói ở bài canxi và xương khớp khi ăn chay. Các gia vị nền khác của bếp chay có ở bài gia vị cho bếp chay và chuyên mục nguyên liệu chay.
Câu hỏi thường gặp
Rang mè bằng lò vi sóng hoặc nồi chiên không dầu được không?
Lò vi sóng được: trải mỏng trên đĩa, quay từng lượt 1 phút, đảo giữa các lượt, tổng khoảng 4–6 phút. Nồi chiên không dầu không nên, vì quạt thổi mè bay và hạt nhỏ dễ lọt qua lưới.
Mè đen có cần đãi không, sao đãi nước lại ra màu đen?
Mè đen nên đãi vì hay lẫn sạn. Nước đãi hơi đục xám là bình thường do bụi và vỏ; nếu nước ra màu đen đậm và mè sau khi đãi bạc màu thì có thể mè đã bị nhuộm, nên đổi chỗ mua.
Muối mè bị vón cục là do đâu?
Do muối chưa rang khô, mè còn ấm khi cho vào hũ, hoặc giã quá nhuyễn làm mè ra dầu. Rang muối riêng, để mè nguội hẳn và giã vừa tay để còn nửa hạt nguyên.
Trẻ nhỏ ăn muối mè được không?
Trẻ dưới 4 tuổi không nên ăn hạt nguyên hoặc đậu phộng giã thô vì nguy cơ hóc; có thể dùng mè xay mịn trộn cháo với lượng muối rất ít. Trẻ có tiền sử dị ứng mè hoặc đậu phộng thì hỏi bác sĩ trước.
Mè rang sẵn ngoài siêu thị có cần rang lại không?
Không bắt buộc, nhưng rang lại 1–2 phút lửa nhỏ sẽ thơm hơn nhiều, nhất là gói đã mở lâu. Ngửi trước, có mùi dầu cũ thì bỏ.
Một ngày ăn bao nhiêu mè là vừa?
Trong bữa ăn thường, 1–2 muỗng canh mè rang mỗi ngày là lượng phổ biến khi rắc món hay chấm cơm. Mè giàu chất béo nên người đang được dặn kiêng béo hoặc có bệnh lý cụ thể thì hỏi bác sĩ.
Mười phút đứng bếp cho một hũ thơm cả tháng
Đãi sạch, lửa nhỏ, nghe tiếng nổ và đổ ra đĩa ngay: mè trắng hay mè đen đều thơm mà không đắng. Rắc mè lên rau luộc hay gỏi là cách nhanh nhất để bữa chay đậm đà hơn.