Trả lời ngắn: Ngâm nấm đông cô khô bằng nước lạnh trong tủ lạnh 8–12 tiếng cho mùi thơm và kết cấu tốt nhất; gấp thì ngâm nước ấm khoảng 40–50 °C trong 40–60 phút. Không nên ngâm nước sôi vì nấm dai và nhạt mùi. Nước ngâm nên giữ lại: để lắng, chắt phần trong, bỏ cặn, dùng nêm nước dùng hay món xào. Nấm đã ngâm cất ngăn mát dùng trong 2–3 ngày; nấm khô để hũ kín nơi khô mát được khoảng 6–12 tháng.
Trong bếp chay, nấm đông cô khô (nấm hương) gần như là gia vị nền. Một nắm nấm cho món kho, món xào, nồi nước dùng cái vị ngọt sâu mà người ta hay gọi là "đậm như có thịt". Nhưng cũng là nguyên liệu dễ dùng phí nhất: ngâm sai cách thì nấm dai, nhạt, nước ngâm bị đổ đi mất phần thơm nhất. Bài này gói lại những điều cần biết: chọn loại nào, ngâm thế nào, xử lý chân nấm và nước ngâm ra sao, nấu bao lâu là đủ, và cất giữ cả nấm khô lẫn nấm đã ngâm.
Chọn nấm đông cô khô: nhìn mũ, lật mặt dưới, ngửi
Trên thị trường có vài loại nấm đông cô khô, giá chênh nhau khá nhiều. Khác biệt chủ yếu nằm ở độ dày mũ và mùi.
| Loại | Nhận diện | Hợp với |
|---|---|---|
| Nấm hoa (mũ nứt hoa) | Mũ dày, mặt trên nứt thành vân trắng như hoa, cuộn mép | Món nấm nguyên tai: kho, hầm, om, đãi khách |
| Nấm mũ dày, mặt trơn | Mũ dày, màu nâu đều, mép cuộn | Hầu hết món: kho, xào, nhồi |
| Nấm mũ mỏng, xoè rộng | Mũ mỏng, xoè phẳng, nhẹ tay | Nấu nước dùng, xay bột nấm, băm nhân |
| Nấm vụn, nấm chân | Mảnh vỡ, nhiều chân | Nước dùng, bột nêm tự làm |
- Mặt dưới: các phiến nấm màu kem ngà đến vàng nhạt, đều. Phiến sẫm đen, có đốm lạ là nấm cũ hoặc bị ẩm.
- Mùi: thơm khói nhẹ, ngọt. Có mùi mốc, chua, hắc là bỏ qua.
- Độ khô: bẻ chân nấm thấy giòn gãy. Nấm dẻo, mềm là đã hút ẩm.
- Không có bột trắng mịn bám trên phiến hay sâu mọt.
Không cần mua loại đắt nhất cho mọi món. Món nước dùng hay bột nấm dùng loại mũ mỏng là đủ; dành nấm hoa cho món mà miếng nấm là nhân vật chính.
Ngâm lạnh hay ngâm ấm: so sánh thực tế
Nấm khô cần thời gian để nước thấm vào giữa mũ. Nhiệt độ nước quyết định tốc độ thấm và cả mùi. Nhiều đầu bếp ngâm lạnh dài vì nấm nở đều, mềm mà vẫn có độ nhai, nước ngâm trong và thơm. Ngâm ấm nhanh hơn nhiều, chấp nhận được cho bữa thường. Nước sôi thì làm mặt ngoài chín trước khi lõi kịp ngấm, nấm dai và mất mùi.
| Cách ngâm | Thời gian | Kết quả | Khi nào dùng |
|---|---|---|---|
| Nước lạnh trong tủ lạnh | 8–12 tiếng (nấm dày tới 24 tiếng) | Mềm đều, thơm nhất, nước ngâm trong | Biết trước thực đơn, món nấm nguyên tai |
| Nước ấm 40–50 °C | 40–60 phút | Mềm, thơm khá, nước ngâm hơi đục | Nấu trong ngày |
| Nước ấm + một nhúm đường | 30–40 phút | Mềm nhanh hơn chút, hơi ngọt | Rất gấp |
| Nước sôi | 15–20 phút | Ngoài mềm nhũn, lõi dai, nhạt mùi | Không khuyến khích |
Cách kiểm nấm đã đủ: bấm vào giữa mũ thấy mềm đều, không còn lõi cứng; cắt đôi thấy màu đồng nhất từ mép vào tâm.
Các bước ngâm chuẩn
- Rửa nhanh: cho nấm vào rổ, xả dưới vòi nước 10–15 giây, lấy tay lắc để trôi bụi. Không ngâm rửa lâu ở bước này.
- Ngâm: cho nấm vào tô thuỷ tinh hoặc inox, đổ nước ngập nấm khoảng 3–4 cm. Lượng tham khảo: 30 g nấm khô với 500 ml nước. Nấm nổi lên thì đặt một chiếc đĩa nhỏ đè lên cho chìm.
- Đậy và đặt chỗ: ngâm lạnh thì bọc màng, cho vào ngăn mát. Ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng, nhất là trời nóng, dễ làm nước ngâm lên men chua.
- Vớt nấm: vớt bằng tay hoặc vá lỗ, không đổ cả tô qua rổ, để cặn nằm lại ở đáy.
- Vắt nhẹ: bóp nhẹ cho bớt nước, không vắt kiệt; nấm vắt kiệt sẽ khô xác khi nấu.
- Cắt chân: chân nấm đông cô dai, cắt sát mũ. Chân giữ lại nấu nước dùng.
Nấm ngâm xong nở khoảng gấp 3–4 lần khối lượng khô. 30 g nấm khô cho khoảng 100–120 g nấm ngâm, đủ cho một món xào hoặc kho của 4 người.
Nước ngâm nấm: giữ lại, nhưng biết cách dùng
Nước ngâm chứa một phần các chất tạo vị và mùi đã tan ra từ nấm, nên đổ đi là phí. Nhưng nó cũng chứa bụi, cát mịn và có thể hơi đắng nếu ngâm quá lâu. Cách dùng mình áp dụng:
- Để tô nước ngâm yên 5 phút cho cặn lắng. Rót nhẹ phần trên qua rây lót khăn giấy hoặc vải mỏng, chừa khoảng 1 cm dưới đáy và bỏ đi.
- Nếm thử: ngọt nhẹ, thơm nấm là dùng được. Đắng gắt, chua hoặc mùi lạ thì bỏ.
- Dùng cho: nồi nước dùng, nước kho, món om, món xào cần ít nước (60–80 ml cho một đĩa), nấu cháo, nấu xôi mặn.
- Chưa dùng hết thì để ngăn mát trong lọ kín, dùng trong 1–2 ngày; hoặc đổ khay đá, cấp đông, mỗi viên là một lần nêm.
Ví dụ dùng nước ngâm trong món xào có ở bài đậu que xào nấm đông cô; trong món nước có ở bài miến nấm chay kiểu Hà Nội.
Nấu nấm đông cô: chín kỹ và đúng thời gian
Nấm đông cô nên được nấu chín kỹ. Có một số người bị nổi mẩn đỏ dạng vệt ngứa trên da sau khi ăn nấm đông cô sống hoặc nấu tái; hiện tượng này được ghi nhận trong y văn và thường liên quan đến nấm chưa chín. Vì vậy đừng dùng nấm đông cô thái sống trộn gỏi. Nếu sau khi ăn nấm bạn thấy nổi vệt đỏ ngứa, hãy đi khám da liễu.
| Cách nấu | Cắt | Thời gian tối thiểu |
|---|---|---|
| Xào | Lát dày 5 mm | 3–4 phút lửa vừa lớn |
| Kho, om | Nguyên tai hoặc cắt đôi | 20–30 phút lửa nhỏ |
| Ninh nước dùng | Nguyên tai, cả chân | 45–60 phút |
| Hấp nhồi | Nguyên tai | 15–20 phút sau khi nước sôi |
Mẹo cho món xào: để nấm áp vào chảo nóng 1 phút cho xém nhẹ rồi mới đảo, mùi sẽ dậy hơn nhiều so với đảo liên tục. Mẹo cho món kho: khứa chữ thập trên mũ để gia vị thấm vào giữa.
Chân nấm và nấm vụn: đừng bỏ
Chân nấm dai, không hợp ăn trực tiếp, nhưng rất ngọt. Hai cách tận dụng:
- Túi nước dùng: gom chân nấm vào túi zip để ngăn đá, đủ 50–100 g thì cho vào nồi nước dùng ninh cùng rau củ, vớt bỏ sau khi ninh.
- Bột nấm tự làm: chân và nấm vụn sấy lại ở 60–70 °C khoảng 1–2 tiếng cho giòn hẳn, xay mịn, rây. Bột nấm dùng như hạt nêm, cất hũ kín có gói hút ẩm. Chi tiết ở bài bột nấm hương tự xay.
Bảo quản nấm khô và nấm đã ngâm
- Nấm khô chưa mở: nơi khô ráo, thoáng, tránh nắng; theo hạn trên bao bì.
- Nấm khô đã mở: hũ thuỷ tinh kín hoặc túi zip ép hết không khí, kèm gói hút ẩm. Dùng ngon trong khoảng 6–12 tháng. Trời nồm ẩm có thể cho vào ngăn đá để giữ lâu và tránh mọt.
- Nấm đã ngâm: hộp kín ngăn mát, 2–3 ngày. Muốn giữ lâu thì vắt ráo, chia túi nhỏ, cấp đông được khoảng 1–2 tháng; dùng thẳng từ đông cho món kho, xào.
- Bỏ ngay khi: nấm khô có mốc, mùi hôi chua; nấm ngâm nhớt, có mùi lạ.
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (nấm đông cô khô)
- Các báo cáo ca bệnh về viêm da dạng vệt do nấm đông cô (shiitake flagellate dermatitis) trên tạp chí da liễu
- Ole G. Mouritsen, Umami – phần guanylat trong nấm đông cô khô
Câu hỏi thường gặp
Ngâm nấm đông cô bao lâu thì mềm?
Nước lạnh trong tủ lạnh 8–12 tiếng, nấm rất dày có thể tới 24 tiếng. Nước ấm khoảng 40–50 °C mất 40–60 phút. Bấm giữa mũ thấy mềm đều là được.
Có nên ngâm nấm đông cô bằng nước sôi?
Không nên. Nước sôi làm mặt ngoài chín nhũn trong khi lõi còn dai, mùi thơm cũng giảm. Gấp thì dùng nước ấm, đừng dùng nước sôi.
Nước ngâm nấm đông cô có dùng được không?
Được. Để lắng, chắt phần trong, bỏ cặn dưới đáy, rồi dùng nêm nước dùng, món kho, món xào. Nước đắng gắt, chua hay có mùi lạ thì bỏ.
Ăn nấm đông cô nấu tái có sao không?
Có người bị nổi vệt đỏ ngứa trên da sau khi ăn nấm đông cô sống hoặc chưa chín. Nên nấu chín kỹ; nếu có triệu chứng da sau khi ăn, hãy đi khám bác sĩ.
Nấm đông cô ngâm rồi để được mấy ngày?
Trong hộp kín ở ngăn mát khoảng 2–3 ngày. Muốn để lâu hơn thì vắt ráo, chia túi, cấp đông 1–2 tháng.
Nấm đông cô hoa khác nấm thường thế nào?
Nấm hoa có mũ dày, mặt nứt vân trắng, thịt chắc, thường đắt hơn. Hợp món nấm nguyên tai như kho, om, đãi khách. Nấu nước dùng thì loại mũ mỏng là đủ.
Một nắm nấm khô, cả tuần món chay đậm vị
Ngâm lạnh từ tối, giữ lại nước ngâm, gom chân nấm vào ngăn đá, bạn sẽ thấy bếp chay đỡ phụ thuộc vào hạt nêm hẳn. Khi tủ lạnh còn nấm và vài thứ lặt vặt mà chưa biết nấu gì, thử công cụ gợi ý món theo nguyên liệu có sẵn.