Trả lời ngắn: Muốn sả bám miếng đậu và giòn lâu thì chiên sả riêng trước, ở lửa nhỏ trong dầu nguội, vớt ra khi sả vừa ngả vàng rơm; chiên đậu riêng cho vàng mặt cứng; cuối cùng làm một lớp áo mỏng bằng chút nước tương, đường và 1 muỗng cà phê bột năng pha loãng rồi mới lăn đậu với sả đã chiên. Sả chiên chung với đậu từ đầu gần như chắc chắn cháy đen và đắng trước khi đậu kịp vàng.
Đậu hũ sả ớt là món mà nhà nào ăn chay cũng làm, và cũng là món hay hỏng nhất theo một kiểu rất quen: sả rơi hết xuống đáy đĩa, đậu thì mềm ra sau mười phút, miếng nào dính được ít sả thì sả đã đen và đắng. Lý do nằm ở chỗ sả và đậu cần hai mức nhiệt khác nhau. Sả băm nhỏ chỉ cần khoảng 140–150 °C là vàng, quá ngưỡng đó vài chục giây là cháy; đậu hũ thì cần dầu nóng hơn, khoảng 170–180 °C, mới tạo được lớp vỏ cứng. Bài này tách hai việc đó ra, rồi chỉ cách ghép lại sao cho sả dính vào đậu chứ không nằm dưới đĩa. Định lượng cho 4 người ăn cơm, thời gian đứng bếp khoảng 35 phút.
Nguyên liệu cho 4 người
- Đậu hũ trắng loại chắc: 4 bìa, khoảng 600 g. Chọn loại ép kỹ, bóp nhẹ thấy đàn hồi, không phải đậu non. Đậu non chiên sả cũng được nhưng phải tẩm bột và rất dễ vỡ.
- Sả: 6 cây (khoảng 120 g sau khi bỏ lá già và phần ngọn), chỉ lấy đoạn trắng và xanh nhạt dài chừng 12–15 cm.
- Ớt sừng đỏ: 1 trái cho màu; ớt hiểm: 2–3 trái nếu thích cay.
- Gia vị: 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt hoặc hạt nêm chay (tuỳ nhà), 1/2 muỗng cà phê tiêu.
- Bột năng: 1 muỗng cà phê pha với 3 muỗng canh nước.
- Dầu ăn: khoảng 400 ml nếu chiên ngập, hoặc 120 ml nếu chiên nông trong chảo rộng.
- Rau răm hoặc ngò gai thái nhỏ để rắc cuối (tuỳ chọn).
Nhà ăn chay kiêng ngũ vị tân thì món này không cần hành tỏi, sả đã đủ mùi. Nếu nhà dùng hành tím, thêm 2 củ băm vào lúc chiên sả nhưng cho sau sả khoảng 1 phút vì hành vàng nhanh hơn.
Sơ chế sả: băm nhỏ tới đâu là vừa
Độ nhỏ của sả quyết định nó có bám được hay không. Sả cắt khoanh hay băm thô cỡ hạt đậu xanh sẽ chiên lên thành những cục cứng, không bám vào bề mặt đậu và ăn bị xơ. Sả băm thật nhỏ, cỡ hạt tấm hoặc nhỏ hơn, mới thành lớp vụn mịn phủ lên miếng đậu.
- Bóc 1–2 lớp vỏ ngoài già, cắt bỏ rễ. Đập dập nhẹ thân sả bằng sống dao, việc này làm sợi xơ tách ra, băm nhanh hơn.
- Thái khoanh thật mỏng, chừng 1–2 mm, trước khi băm. Bỏ qua bước thái mỏng mà băm ngay thì sợi xơ dài còn nguyên, càng băm càng dai.
- Băm thêm 2–3 phút, hoặc cho vào máy xay sinh tố loại nhỏ, nhồi từng nhịp 1 giây, đừng xay liên tục kẻo nát thành bột nhão.
- Rửa sả băm qua một lần nước rồi vắt thật khô trong khăn sạch. Bước này nhiều người bỏ, nhưng nó lấy đi bớt nước và nhựa sả, nhờ vậy sả chiên lên tơi và không vón cục.
Ớt sừng bỏ hạt, băm nhỏ; ớt hiểm thái lát mỏng để riêng. Ớt băm cho vào sau cùng khi chiên sả, vì ớt cháy còn nhanh hơn sả và rất hăng.
Ép và chiên đậu cho vỏ cứng
Đậu hũ còn nhiều nước thì vỏ chiên lên mỏng, để nguội vài phút là mềm. Cắt mỗi bìa thành 8–9 khối vuông khoảng 2,5 cm, hoặc cắt thanh dày 1,5 cm. Xếp lên khăn sạch, đặt khăn khác lên trên và chặn bằng một cái thớt trong 15 phút. Rắc 1/2 muỗng cà phê muối đều lên đậu trước khi ép, muối kéo thêm nước ra và giúp đậu đậm sẵn từ trong.
Chiên ngập dầu là cách cho vỏ đều nhất. Đun dầu tới khoảng 175 °C: thả một mẩu đậu nhỏ vào, mẩu đậu sủi bọt đều quanh mép và nổi dần lên trong 2–3 giây là được. Thả đậu thành từng mẻ, mỗi mẻ không quá nửa mặt chảo, chiên 6–7 phút, lật nhẹ 1–2 lần, tới khi vàng sậm và gõ đũa nghe tiếng khô. Vớt ra rổ hoặc giá có lưới, đừng để lên giấy thấm dầu nằm phẳng vì mặt dưới sẽ hấp hơi và mềm.
Nếu muốn giòn lâu hơn nữa, chiên hai lần: lần đầu 5 phút ở khoảng 165 °C cho đậu se mặt, vớt ra để nghỉ 5 phút, lần hai 2 phút ở khoảng 185 °C. Lần nghỉ giữa giúp hơi nước bên trong thoát ra bề mặt, lần chiên thứ hai đẩy hơi nước đó đi và làm cứng vỏ. Đây là cách chiên của quán, tốn thêm 5 phút nhưng đậu giữ được độ giòn khoảng 30–40 phút thay vì 10 phút.
Chiên sả riêng: canh lửa từng giai đoạn
Đây là bước quyết định. Gạn bớt dầu chiên đậu, giữ lại khoảng 80 ml trong chảo. Tắt bếp chờ dầu nguội bớt khoảng 2 phút, hoặc dùng chảo khác với dầu mới. Cho sả vào khi dầu còn ấm, chưa nóng hẳn, rồi mới bật lửa nhỏ. Sả vào dầu nguội sẽ nóng lên từ từ, nước trong sả bay đi trước rồi sả mới bắt đầu vàng, nhờ đó vàng đều mà không cháy viền.
| Giai đoạn | Thời gian (lửa nhỏ) | Dấu hiệu | Việc cần làm |
|---|---|---|---|
| Sả ra nước | 0–3 phút | Sủi bọt li ti nhiều, mùi sả bốc mạnh | Đảo đều liên tục, tách các cục dính |
| Bọt giảm | 3–6 phút | Sả khô dần, tơi ra, màu xanh nhạt chuyển trắng ngà | Tiếp tục đảo, không tăng lửa |
| Ngả vàng | 6–8 phút | Rìa sả vàng rơm, tiếng xèo nhỏ hẳn | Cho ớt băm vào, đảo 30 giây |
| Vớt | 8–9 phút | Phần lớn sả vàng nhạt, chưa nâu | Vớt ngay ra rây, sả sẽ vàng thêm khi nguội |
Mẹo quan trọng nhất là vớt sớm hơn mình nghĩ. Sả vụn giữ nhiệt và tiếp tục chín thêm 30–60 giây sau khi ra khỏi chảo. Vớt lúc đã vàng đẹp thì khi nguội sẽ thành nâu và hơi đắng. Vớt lúc vàng rơm nhạt là vừa. Trải sả lên rây hoặc giấy thấm, sau 3–4 phút sả nguội sẽ giòn rụm. Dầu chiên sả giữ lại, đây là dầu thơm dùng cho bước ghép.
Ghép sả vào đậu sao cho bám
Sả khô và đậu khô thì không dính vào nhau, đó là lý do sả hay rơi xuống đáy đĩa. Cần một lớp áo mỏng, đủ dính mà không làm ướt vỏ đậu.
- Pha nước áo: 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt hoặc hạt nêm, nước bột năng đã pha (1 muỗng cà phê bột trong 3 muỗng canh nước). Khuấy đều.
- Cho 2 muỗng canh dầu sả vào chảo, lửa vừa. Đổ nước áo vào, khuấy liên tục khoảng 30–40 giây tới khi sánh lại, sủi bọt to và bắt đầu bóng.
- Đổ đậu đã chiên vào, đảo nhanh hoặc xóc chảo 20 giây cho mỗi miếng phủ một lớp mỏng. Lớp áo phải gần như khô lại trên mặt đậu, không còn nước đọng dưới chảo.
- Tắt bếp. Đổ sả chiên và tiêu vào, xóc chảo vài lần. Sả bám vào lớp áo còn hơi dính trên mặt đậu.
- Bày ra đĩa ngay, rắc ớt hiểm thái lát và rau răm.
Lượng nước áo ở trên đủ cho 600 g đậu. Nhiều hơn là đậu bị ướt, vỏ mềm sau vài phút. Nếu thấy dưới chảo còn đọng nước sốt, đảo thêm 15–20 giây trên lửa trước khi cho sả, nhưng đừng để lâu kẻo đường cháy.
Lỗi hay gặp và cách sửa
- Sả đen và đắng: lửa quá lớn hoặc cho sả vào dầu đã nóng sẵn. Lần sau cho sả vào dầu ấm, lửa nhỏ, và vớt sớm hơn. Mẻ đã cháy thì bỏ, không cứu được, vì vị đắng ám cả món.
- Sả vón cục, dai: sả băm chưa đủ nhỏ hoặc chưa vắt khô. Thái mỏng trước khi băm và vắt kỹ trong khăn.
- Sả rơi hết xuống đĩa: thiếu lớp áo, hoặc lớp áo đã khô hẳn trước khi cho sả. Cho sả ngay sau khi tắt bếp, khi bề mặt đậu còn hơi dính.
- Đậu mềm sau 10 phút: đậu chưa ép, chiên chưa đủ lâu, hoặc nước áo quá nhiều. Chiên hai lần và giảm nước áo.
- Đậu vỡ khi đảo: đậu non hoặc đảo bằng đũa. Dùng xẻng dẹt hoặc xóc chảo thay vì đảo.
- Dầu bắn mạnh khi thả đậu: mặt đậu còn ướt. Thấm khô lần nữa ngay trước khi thả vào chảo.
Ăn với gì, để được bao lâu
Ăn với cơm trắng nóng là cách quen nhất, kèm một tô canh rau ngót hay canh bí cho cân vị. Ăn với bún thì làm thêm chén nước tương pha: 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước ấm, nửa trái chanh, ớt băm, kèm rau sống và dưa leo. Cuốn bánh tráng với bún, xà lách, rau thơm cũng hợp. Muốn đủ bữa mà không nghĩ nhiều, xem thêm gợi ý ghép món ở bài bữa cơm chay mười lăm phút.
Đậu sả ớt ngon nhất trong 20–30 phút đầu. Để ngoài không quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ. Phần còn lại cất hộp kín ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày. Hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng 180 °C khoảng 5–6 phút là giòn lại phần lớn; lò vi sóng làm đậu mềm và sả ỉu. Nếu định làm sẵn cho hộp cơm mang đi làm, chiên sả và đậu từ tối, để riêng hai hộp, sáng mới làm lớp áo và trộn, chỉ mất 3 phút. Có thể đọc thêm cách sắp xếp ở bài cơm hộp chay mang đi làm.
Mẹo trữ sả: chiên gấp đôi lượng sả, để nguội hẳn, cho vào hũ thuỷ tinh khô, đậy kín, để ngăn mát được khoảng 1 tuần. Sả chiên sẵn dùng rắc lên cơm chiên, mì xào, đậu hũ non hấp, đỡ được một bước cho món sau. Thấy sả có mùi dầu ôi thì bỏ. Kỹ thuật ép và chiên đậu nói chung có ở bài ép, ướp và chiên đậu hũ, còn các món khác cho bữa thường ngày nằm trong chuyên mục món chay hằng ngày.
Biến thể cùng một khung
Nắm được khung chiên sả riêng, chiên đậu riêng, ghép bằng lớp áo mỏng, bạn đổi nguyên liệu chính khá dễ. Nấm đùi gà cắt khúc 3 cm, khía ô, áp chảo cho ra nước rồi chiên nhanh: đổi được thẳng cho đậu, nhớ giảm muối vì nấm thấm nhanh. Mì căn xé miếng, chiên vàng: dùng nước áo nhiều hơn khoảng một nửa vì mì căn hút nước. Đậu hũ ky cuộn chiên: không cần ép, chỉ cần chiên giòn. Muốn món có nước sệt để chan cơm thì bỏ bột năng trong nước áo, thêm 80 ml nước, rim 3–4 phút cho đậu thấm, rồi mới rắc sả. Món rim này không giòn nhưng đậm vị hơn và để hộp cơm tốt hơn.
Câu hỏi thường gặp
Có nên ướp sả với đậu sống rồi chiên chung không?
Không nên nếu muốn sả vàng giòn. Sả băm cháy ở nhiệt độ thấp hơn mức cần để đậu tạo vỏ, nên khi đậu vàng thì sả đã đen và đắng. Ướp chung chỉ hợp khi làm kiểu rim có nước.
Dùng sả xay sẵn ngoài chợ được không?
Được, nhưng sả xay sẵn thường rất ướt và đã mất bớt mùi. Hãy vắt thật khô trong khăn, chiên lâu hơn 2–3 phút ở lửa nhỏ, và ngửi trước khi mua để tránh sả xay để lâu có mùi chua.
Không có bột năng thì làm lớp áo bằng gì?
Bột bắp dùng thay được với cùng lượng. Không có bột thì dùng 1 muỗng canh mạch nha hoặc tăng đường lên 1 muỗng canh và rim lâu hơn chút cho kẹo lại; lớp áo sẽ bóng nhưng dễ cháy hơn, cần canh lửa.
Chiên bằng nồi chiên không dầu có giòn không?
Đậu thì giòn được: phết mỏng dầu, chiên 200 °C khoảng 18–20 phút, lật giữa chừng. Sả băm thì không nên cho vào nồi chiên không dầu vì quạt thổi bay và cháy không đều; vẫn chiên sả trong chảo với chút dầu.
Làm sao bớt cay cho trẻ nhỏ cùng ăn?
Bỏ ớt khỏi bước chiên sả, chỉ rắc ớt lát lên phần đĩa của người lớn. Sả chiên kỹ có vị ngọt thơm, trẻ thường ăn được. Với trẻ nhỏ cắt đậu miếng vừa miệng và để nguội bớt.
Đậu sả ớt để qua đêm hâm lại có giòn không?
Giòn lại được phần lớn nếu hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng 180 °C khoảng 5–6 phút. Hâm bằng lò vi sóng hoặc chảo có đậy nắp thì đậu mềm. Đậu có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ.
Hai chảo, ba bước, sả không rơi khỏi đậu nữa
Chiên sả riêng ở lửa nhỏ, chiên đậu riêng cho vỏ cứng, rồi ghép bằng lớp áo mỏng: làm đúng hai lần là quen tay. Hết ý tưởng cho bữa tối thì hỏi trợ lý xem tủ lạnh còn gì nấu nấy.