Bánh chưng chay: nhân đậu xanh với nấm hay đậu hũ, gói sao cho chặt

Trả lời ngắn: Bánh chưng chay gói như bánh chưng thường, chỉ thay phần thịt mỡ bằng nhân mặn từ nấm hương, đậu hũ chiên, tiêu, hành (nếu ăn) và dầu ăn. Dầu là chìa khoá: thiếu chất béo, nhân và đậu xanh sẽ khô, bở. Cho 4 bánh cỡ 15 cm cần khoảng 2 kg nếp, 600 g đậu xanh, 250 g đậu hũ, 40 g nấm hương khô và 100 ml dầu. Gói chặt bằng khuôn, luộc 6–8 tiếng (nồi áp suất khoảng 2 tiếng), ép bánh ngay sau khi vớt, để nơi thoáng mát dùng trong vài ngày hoặc cất ngăn mát.

Mâm Tết của nhiều nhà ăn chay, nhà có người giữ chay đầu năm hay nhà có ông bà đi chùa vẫn cần đủ cặp bánh chưng xanh. Bánh chưng chay ngon không kém bánh thường, nhưng hay mắc hai lỗi: nhân khô, nhạt và bánh lỏng, nước vào nhão. Bài này đưa ra công thức cụ thể cho 4 bánh, hai kiểu nhân để chọn, cách gói khuôn cho người chưa quen tay, thời gian luộc và cách giữ bánh qua mấy ngày Tết.

Nguyên liệu cho 4 bánh vuông 15 x 15 cm

Mỗi bánh khoảng 500 g gạo, 150 g đậu và 80–100 g nhân. Nấm hương nên chọn loại mũ dày; cách ngâm và giữ nước ngâm có trong bài ngâm nấm đông cô khô.

Hai kiểu nhân: nấm hương hay đậu hũ

Một số nhà thêm củ sắn (củ đậu) thái hạt lựu để có độ giòn, hoặc mộc nhĩ; cả hai đều được, miễn đã xào cho ráo nước. Đừng cho rau củ nhiều nước vào nhân, khi luộc sẽ làm nhão quanh nhân.

Sơ chế: bắt đầu từ tối hôm trước

1. Nếp (ngâm 8–10 tiếng): vo sạch, ngâm nước lạnh qua đêm. Sáng hôm sau vớt ra rổ để ráo ít nhất 30 phút, trộn đều 1,5 muỗng canh muối. Nếp ướt sũng khi gói làm bánh nhão.
2. Đậu xanh (ngâm 4–6 tiếng): vo sạch, ngâm, đồ chín bằng xửng hấp khoảng 25–30 phút đến khi bóp nát. Trộn muối, tiêu, 2 muỗng canh dầu, chia làm 8 phần bằng nhau, mỗi bánh 2 phần (trên và dưới nhân). Nắm mỗi phần thành bánh dẹt vuông cỡ 10 x 10 cm.
3. Lá dong: rửa từng lá, lau khô hai mặt, tước bớt sống lá ở phần cứng cho mềm. Lá to bản để làm mặt, lá nhỏ để lót.

Làm nhân mặn: dầu là chỗ không được bớt

1. Nấm hương ngâm mềm, cắt chân, thái hạt lựu 1 cm. Đậu hũ chiên thái hạt lựu 1,5 cm.
2. Phi hành tím thái mỏng với 80 ml dầu đến khi vàng thơm (bỏ bước này nếu kiêng hành).
3. Cho nấm vào xào 4–5 phút lửa vừa cho dậy mùi, rưới 4 muỗng canh nước ngâm nấm.
4. Thêm đậu hũ, nước tương, muối, đường, tiêu. Đảo nhẹ 3 phút cho thấm. Nêm hơi đậm hơn ăn liền, vì khi luộc nhân sẽ nhạt bớt.
5. Để nguội, chia 4 phần. Phần dầu còn trong chảo trộn đều vào nhân, đừng bỏ.

Lý do: trong bánh chưng thường, mỡ lợn tan ra khi luộc, ngấm vào đậu và nếp quanh nhân, làm phần đó mềm béo. Bánh chay không có mỡ thì dầu ở nhân phải đảm nhận vai trò đó. Bánh chưng chay hay bị chê "khô, nghẹn" chính vì nhân thiếu dầu.

Gói bánh bằng khuôn: chặt tay, vuông thành sắc cạnh

Gói tay đẹp cần tay quen; người mới nên dùng khuôn gỗ hoặc khuôn nhựa vuông 15 cm bán ở chợ dịp Tết.

1. Đặt 2 sợi lạt song song dọc và 2 sợi ngang dưới khuôn.
2. Lót 4 lá dong vào 4 cạnh khuôn, mặt xanh hướng ra ngoài, gấp mép vuông theo góc khuôn. Lót thêm 1 lá dưới đáy.
3. Rải khoảng 1 bát con nếp (chừng 200 g) phủ đều đáy, dàn sát vào góc.
4. Đặt 1 phần đậu xanh, rồi 1 phần nhân ở giữa, rồi 1 phần đậu xanh nữa phủ lên.
5. Phủ nếp còn lại (khoảng 300 g) lên trên và vào các góc, gạt phẳng. Nếp phải phủ kín đậu, không hở.
6. Gấp các mép lá lên, đậy thêm 1 lá mặt. Nhấc khuôn ra nhẹ nhàng, giữ hình bánh.
7. Buộc lạt chặt tay theo hình chữ thập, mỗi chiều 2 sợi. Bánh buộc lỏng thì nước vào, nếp không nén chặt, bánh nhão và dễ bị lại gạo.

Cách thử độ chặt: ấn ngón tay vào mặt bánh thấy chắc, lắc không nghe tiếng sột soạt.

Luộc bánh: bao lâu và lưu ý gì

• Xếp bánh đứng hoặc nằm khít trong nồi, lót vài bẹ lá dong dưới đáy cho bánh không bị cháy.
• Đổ nước ngập bánh 5 cm. Trong lúc luộc, khi nước cạn thì châm nước sôi, không châm nước lạnh vì bánh dễ bị lại gạo, sượng.
• Sau khoảng 3 tiếng, đảo vị trí bánh trên dưới để chín đều.
• Vớt bánh, rửa qua nước lạnh cho sạch nhớt lá. Xếp bánh lên mặt phẳng, đặt tấm thớt và vật nặng (vài quyển sách hoặc nồi nước) lên ép 4–6 tiếng cho bánh ra bớt nước, chắc và vuông.

Đun nồi bánh nhiều tiếng thì nhà phải có người trông. Dùng bếp củi, bếp than ngoài trời cần chỗ thoáng, xa vật dễ cháy; không đun bếp than trong phòng kín.

Bảo quản qua Tết

• Nhiệt độ phòng thoáng mát: treo hoặc để chỗ thoáng, dùng trong khoảng 3–5 ngày. Trời nồm ẩm hay nóng thì rút ngắn.
• Ngăn mát tủ lạnh: bọc màng, khoảng 1–2 tuần. Bánh sẽ cứng, lại gạo; hấp lại 15–20 phút hoặc rán.
• Ngăn đá: cắt miếng, bọc kín, giữ được khoảng 1–2 tháng; rã đông ngăn mát rồi hấp hoặc rán.
• Bỏ bánh khi: có nhớt, mùi chua, chảy nước hoặc mốc ở lá lan vào trong bánh. Mốc chỉ ở mặt ngoài lá thì bóc lá, kiểm kỹ mặt bánh; thấy đốm mốc trên bánh thì bỏ cả chiếc.

Bánh chưng rán lại vàng giòn là món nhiều người chờ nhất sau Tết: cắt lát dày 1,5 cm, rán chảo chống dính lửa vừa với ít dầu mỗi mặt 4–5 phút, đừng lật sớm. Ăn kèm dưa hành (nếu ăn được) hoặc dưa cải muối.

Bánh chưng chay hợp mâm cúng Tết, mâm cúng rằm tháng Giêng; nếu bạn đang chuẩn bị mâm cỗ chay ngày Tết, xem thêm bài Tết chay giữ đủ nghi lễ và mâm cúng chay rằm tháng Giêng. Cần tính lượng bánh, món cho số khách đến chúc Tết thì thử công cụ tính suất tiệc chay.

Lỗi hay gặp

• Bánh nhão, có nước bên trong: buộc lạt lỏng, nếp chưa để ráo, hoặc không ép sau khi luộc.
• Bánh bị lại gạo, hạt nếp còn sống: châm nước lạnh khi luộc, hoặc luộc chưa đủ giờ.
• Nhân khô, nghẹn: thiếu dầu, đậu xanh không trộn dầu.
• Vỏ không xanh: lá dong mặt xanh không áp vào nếp; lót sai mặt lá.
• Nhân nhạt: nêm nhân bằng vị ăn liền; lần sau nêm đậm hơn một chút.

Nguồn tham khảo

• Cục An toàn thực phẩm – vfa.gov.vn (bảo quản thực phẩm ngày Tết)
• USDA FSIS – fsis.usda.gov (bảo quản thực phẩm đã nấu trong tủ lạnh, ngăn đá)

Câu hỏi thường gặp