Trả lời ngắn: Tàu hũ ky là lớp váng đông lại trên mặt sữa đậu nành khi đun, vớt ra phơi hoặc dùng tươi. Dạng tấm (lá) mỏng dùng để cuốn, gói, chiên giòn; dạng cuộn dày dùng kho, xào, làm giả thịt; dạng que (phù trúc) cần ngâm 3–4 tiếng, hợp lẩu, kho, nấu canh. Ngâm xong phải vắt và thấm thật khô trước khi chiên để không nổ dầu; loại khô cất nơi khô ráo vài tháng, loại tươi chỉ giữ ngăn mát 2–3 ngày.
Ở chợ, quầy đồ chay thường bày ba bốn thứ cùng gọi là tàu hũ ky (miền Bắc hay gọi váng đậu, phù trúc), nhìn vàng vàng giống nhau nhưng cách dùng khác hẳn. Mua nhầm loại là hỏng món: lấy tàu hũ ky que đi cuốn chả giò thì không cuốn được, lấy tấm mỏng đi kho thì tan nát. Bài này phân biệt từng loại, cách làm mềm, cách chiên, bảo quản và món hợp nhất với mỗi loại, kèm định lượng cho món phổ biến.
Tàu hũ ky được làm ra sao
Khi đun sữa đậu nành đặc ở lửa nhỏ, khoảng 80–90 °C, trong khay nông, đạm và chất béo trên mặt sữa kết lại thành một màng mỏng sau vài phút. Người làm dùng que tre vớt màng này lên, treo cho khô. Màng vớt từng lớp phẳng thành tàu hũ ky tấm; vớt rồi vo lại theo chiều dài thành que; cuộn nhiều lớp lại khi còn ướt thành cuộn. Vì là phần "kem" của sữa đậu, tàu hũ ky giàu đạm và chất béo hơn đậu hũ: loại tươi khoảng 21–22 g đạm trên 100 g theo bảng USDA, trong khi đậu hũ trắng thường chỉ khoảng 8 g.
Phân biệt các loại
| Loại | Hình dạng | Cần ngâm | Kết cấu sau nấu | Hợp nhất với |
|---|---|---|---|---|
| Tấm khô (lá) | Tấm mỏng, giòn, tròn hoặc vuông, màu vàng nhạt | Nhúng nước ấm 10–30 giây hoặc lau ẩm | Mềm dai nếu nấu, giòn phồng nếu chiên khô | Cuốn chả giò, gói bì cuốn, chiên giòn, lẩu |
| Tấm tươi | Tấm mềm, ẩm, gấp xếp trong túi lạnh | Không cần | Mềm, mịn | Cuốn nấm, hấp, gói há cảo, làm chả |
| Cuộn (cuộn tròn, cuộn dẹt) | Thanh dày 2–4 cm, nhiều lớp | Ngâm 20–40 phút | Dai, có thớ như thịt | Kho, xào sả ớt, rim, giả thịt quay |
| Que (phù trúc) | Thanh khô dài 30–50 cm, nhăn nheo, gập đôi | Ngâm nước lạnh 3–4 giờ hoặc qua đêm | Dai, mềm, hút nước dùng | Lẩu, kho, canh, trộn gỏi |
| Tàu hũ ky chiên sẵn | Miếng vàng giòn, đóng túi | Không cần | Xốp, hút nước | Bỏ lẩu, nấu canh chua, kho |
Chọn mua: loại khô nên có màu vàng ngà đều, bẻ kêu giòn, mùi đậu nành thơm nhẹ. Tránh loại màu vàng đậm bất thường, mùi chua, mùi dầu cũ hoặc có đốm trắng xanh. Tàu hũ ky tươi phải để trong tủ mát, sờ không nhớt, không có mùi chua. Mua hàng đóng gói thì xem hạn dùng và thành phần; vài sản phẩm có thêm chất tẩy trắng hoặc bảo quản, đọc nhãn sẽ biết. Mẹo chọn đồ chay đóng gói có ở bài đồ chay công nghiệp: khi nào nên dùng.
Làm mềm đúng cách cho từng loại
- Tấm khô dùng để cuốn: không ngâm ngập. Nhúng tấm qua chậu nước ấm khoảng 40 °C trong 10–15 giây hoặc dùng khăn ẩm lau hai mặt, để 1–2 phút cho mềm dẻo. Ngâm lâu tấm sẽ nhão và rách khi cuốn. Tấm lớn cắt bỏ phần mép cứng.
- Tấm khô dùng để kho, lẩu: ngâm nước ấm 5–10 phút đến khi mềm hẳn, vắt nhẹ.
- Cuộn: ngâm nước ấm 20–40 phút, đến khi ấn ngón tay thấy mềm đều tới lõi. Cuộn dày quá có thể chần sôi 2 phút.
- Que: ngâm nước lạnh 3–4 tiếng, hoặc qua đêm trong ngăn mát. Ngâm nước nóng sẽ nhanh hơn (khoảng 1 tiếng) nhưng bề mặt nhão mà lõi còn cứng. Que đạt khi bẻ ra không còn lõi trắng cứng ở giữa.
Sau khi ngâm, tàu hũ ky có thể ra nước vàng đục và hơi nhờn, đó là chất béo và đạm tan ra, bình thường. Xả lại nước sạch một lần. Ngâm qua đêm ở ngoài trời nóng thì nước sẽ chua và có mùi, nên luôn ngâm lâu trong ngăn mát.
Chiên tàu hũ ky không nổ dầu
Tàu hũ ky ngâm nước giữ nhiều nước trong các lớp, gặp dầu nóng là nổ bắn. Bốn việc làm giảm hẳn chuyện này:
- Vắt và thấm khô. Vắt nhẹ, đặt lên khăn sạch, thấm hai mặt, để ráo 15–20 phút. Cuộn và que có thể cắt khúc rồi hấp 5 phút, để nguội ráo; hơi nước đi ra trước, bên trong khô hơn.
- Dầu vừa, không quá nóng. Khoảng 160–170 °C (thả đầu đũa gỗ thấy bọt nhỏ đều xung quanh). Dầu 180 °C trở lên làm nước bốc hơi đột ngột, nổ nhiều hơn.
- Thả nghiêng, đậy hờ. Thả miếng đi xa người, nghiêng ra phía ngoài; dùng nắp có lỗ hoặc lưới chắn dầu đậy hờ 1–2 phút đầu.
- Chiên ít một. Mỗi mẻ không phủ quá 2/3 mặt chảo; cho nhiều một lúc làm dầu tụt nhiệt, tàu hũ ky ngấm dầu và mềm.
Tấm khô chiên giòn thì ngược lại: không ngâm. Cắt tấm thành miếng 5–6 cm, thả trực tiếp vào dầu 170 °C, chỉ 3–5 giây là phồng vàng, vớt ngay. Để lâu hơn sẽ sẫm màu và đắng. Tấm chiên giòn rắc muối tiêu ăn như bánh phồng hoặc bỏ lẩu ăn liền.
Món hợp với từng loại, kèm định lượng
Chả giò cuốn tàu hũ ky (tấm khô) — 20 cuốn
Nhân: 200 g nấm mèo và nấm hương ngâm băm, 300 g khoai môn bào sợi, 100 g cà rốt bào, 100 g miến ngâm cắt ngắn, 200 g đậu hũ chiên băm; nêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, tiêu. Cắt 5 tấm tàu hũ ky lớn thành 20 miếng khoảng 15 x 15 cm, lau ẩm cho dẻo, cuốn chặt tay. Chiên lửa vừa 160 °C khoảng 6–7 phút, lật đều. Vỏ tàu hũ ky giòn hơn bánh tráng và ít bị bể; muốn giòn lâu suốt buổi tiệc, xem bài chả giò chay giòn lâu cả buổi.
Tàu hũ ky cuộn kho sả (cuộn) — 4 người
300 g tàu hũ ky cuộn ngâm mềm, cắt khoanh 2 cm, chiên vàng mặt. Phi 2 cây sả băm với 2 muỗng canh dầu, cho tàu hũ ky vào cùng 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 150 ml nước dừa, kho lửa nhỏ 15 phút đến khi sánh. Cuộn hút nước kho rất tốt, ngon hơn sau một đêm.
Phù trúc trong lẩu và canh (que)
Mỗi người khoảng 30–40 g que khô (sau ngâm nở gấp khoảng 2,5–3 lần). Cắt khúc 5 cm, cho vào nồi lẩu khi bắt đầu ăn, sôi 3–4 phút là mềm thấm. Que cũng hợp kho với nấm; cách kho nấm cho không teo có ở bài nấm kho tiêu chay.
Tàu hũ ky tươi cuộn nấm hấp
Tấm tươi trải phẳng, rải nấm kim châm và nấm đùi gà xé đã xào sơ, cuộn tròn chặt, buộc lá hẹ (nếu ăn được) hoặc dùng tăm. Hấp 10 phút, rưới nước tương pha dầu mè. Biến thể chiên giòn có ở bài tàu hũ ky cuộn nấm chiên.
Bảo quản
| Loại | Cách cất | Thời gian |
|---|---|---|
| Khô (tấm, que, cuộn khô) | Túi kín hoặc hũ, nơi khô thoáng, tránh nắng; mùa ẩm cho vào ngăn mát | Theo hạn trên bao, thường vài tháng |
| Tươi | Ngăn mát, giữ nguyên túi hoặc bọc màng | 2–3 ngày |
| Tươi, trữ đông | Chia phần, bọc kín, ngăn đá | khoảng 1 tháng |
| Đã ngâm nở | Hộp kín, ngăn mát | Dùng trong 1–2 ngày |
Tàu hũ ky có nhiều chất béo nên để lâu ở chỗ nóng sẽ có mùi dầu ôi, vị đắng. Thấy mốc dù chỉ một chỗ, có mùi chua hoặc ôi thì bỏ cả gói, không cắt bỏ phần mốc rồi dùng. Người dị ứng đậu nành không dùng được tàu hũ ky ở bất kỳ dạng nào. Muốn so sánh với các sản phẩm đậu nành khác như đậu hũ, mì căn, đọc thêm bài đậu hũ: phân biệt và bảo quản.
Câu hỏi thường gặp
Tàu hũ ky và phù trúc có khác nhau không?
Cùng là váng đậu nành. Phù trúc là tên gọi phổ biến cho dạng que khô vo dài; tàu hũ ky là tên chung, thường chỉ dạng tấm hoặc cuộn. Ở miền Bắc nhiều người gọi chung là váng đậu.
Ngâm tàu hũ ky que bao lâu thì mềm?
Khoảng 3–4 tiếng trong nước lạnh, hoặc qua đêm trong ngăn mát. Bẻ thử, không còn lõi trắng cứng là được. Ngâm nước nóng nhanh hơn nhưng dễ nhão ngoài, cứng trong.
Vì sao chiên tàu hũ ky bị nổ?
Do nước còn kẹt giữa các lớp sau khi ngâm. Vắt, thấm khô và để ráo 15–20 phút, chiên dầu khoảng 160–170 °C, đậy lưới chắn dầu và chiên ít một mỗi mẻ.
Tàu hũ ky có tốt hơn đậu hũ không?
Tàu hũ ky đậm đặc hơn nên nhiều đạm và chất béo hơn trên cùng khối lượng, nhưng cũng nhiều năng lượng hơn. Hai thứ dùng cho các món khác nhau; xoay vòng cả hai trong tuần là hợp lý.
Tàu hũ ky để lâu có mùi dầu, còn ăn được không?
Mùi dầu ôi là dấu hiệu chất béo bị hỏng, ăn có vị đắng và không nên dùng. Bỏ gói đó và lần sau cất trong hũ kín, chỗ mát hoặc ngăn mát.
Cuốn chả giò bằng tàu hũ ky có cần dán mép không?
Tàu hũ ky ẩm tự dính khá tốt. Nếu mép bung, quét chút hồ bột mì pha nước (1 muỗng bột : 2 muỗng nước) để dán, đặt mép xuống dưới khi chiên.
Mua đúng loại, món nào cũng thành
Tấm để cuốn và chiên giòn, cuộn để kho và xào, que để lẩu và canh: nhớ ba cặp này là đi chợ không còn nhầm. Chuyên mục nguyên liệu chay có thêm bài về đậu hũ, nấm, mì căn và các loại đậu khô.