Trả lời ngắn: Bún Huế chay ra đúng vị khi có đủ ba lớp: nước dùng ngọt từ củ cải, bắp, thơm và nấm ninh khoảng 45 phút với sả cây đập dập; mắm ruốc chay pha từ tương hột, chao và một ít rong biển để có mùi mặn mòi; và sa tế dầu điều phi sả ớt để có màu đỏ cam, cay thơm. Cho 4 người cần khoảng 2,5 lít nước dùng, 800 g bún sợi to, 8 cây sả và 300–400 g nấm, chả lụa chay làm phần ăn. Tổng thời gian khoảng 1 tiếng 15 phút.
Bún bò Huế là món nhiều người nhớ nhất khi chuyển sang ăn chay, vì mùi sả, mùi mắm ruốc và màu dầu đỏ rất khó lẫn. Bản chay hay bị chê là "canh sả" hoặc "bún riêu đỏ", vì thiếu hẳn lớp mặn đậm của mắm ruốc và vị ngọt béo của xương. Bài này tách món ra thành từng phần làm được ở bếp nhà: nước dùng, mắm ruốc chay, sa tế, phần ăn và rau kèm. Mỗi phần có định lượng cho 4 người và thời gian cụ thể, để bạn biết lúc nào làm gì cho kịp bữa.
Kế hoạch 75 phút: phần nào làm trước
Bún Huế có nhiều phần nhỏ, nên làm theo thứ tự thì bếp không rối. Nước dùng cần thời gian nhất, bắt đầu đầu tiên. Trong lúc nồi ninh, làm sa tế, pha mắm ruốc, chuẩn bị phần ăn và rau.
| Mốc | Việc | Thời gian |
|---|---|---|
| Phút 0 | Nướng hoặc phi củ quả, bắc nồi nước dùng | 15 phút |
| Phút 15–60 | Ninh nước dùng lửa nhỏ | 45 phút |
| Phút 15–30 | Phi sa tế dầu điều | 12 phút |
| Phút 30–40 | Pha mắm ruốc chay | 5 phút |
| Phút 40–55 | Áp chảo nấm, cắt chả, trụng bún | 15 phút |
| Phút 55–60 | Bào bắp chuối, chẻ rau muống, xếp rau | 10 phút |
| Phút 60–75 | Lọc nước dùng, nêm, nấu nấm trong nước dùng | 15 phút |
Nước dùng: ngọt từ củ quả, thơm từ sả cây
Nguyên liệu cho khoảng 2,5 lít thành phẩm:
- 3,5 lít nước
- Củ cải trắng 500 g, cắt khúc 4 cm
- Bắp ngọt 2 trái, cắt khúc 3–4 cm
- Cà rốt 1 củ khoảng 150 g
- Thơm (dứa) 1/4 trái khoảng 150 g, để nguyên miếng
- Su su hoặc su hào 1 củ khoảng 300 g
- Nấm rơm hoặc chân nấm đông cô khô 100 g
- Sả 8 cây: 6 cây đập dập, buộc lại; 2 cây băm để phi sa tế
- Gừng 1 nhánh 20 g, nướng sém
Cách làm: củ cải, cà rốt, thơm cho lên chảo khô hoặc nướng trên bếp gas đến khi mặt xém vàng vài chỗ, khoảng 5–7 phút. Bước này cho nước dùng màu vàng nhẹ và vị ngọt sâu hơn hẳn củ quả thả sống. Cho tất cả vào nồi với nước lạnh, đun lửa lớn đến sôi, vớt bọt, hạ lửa nhỏ sao cho mặt nước chỉ sủi lăn tăn. Ninh 45 phút, không đậy kín nắp. Sả cây cho vào từ đầu; nếu thích mùi sả gắt hơn, 15 phút cuối bổ sung 2 cây sả đập nữa.
Ninh xong vớt hết xác, lọc qua rây. Để nước dùng trong, đừng khuấy và đừng để sôi mạnh khi ninh. Nước dùng ninh sôi bùng sẽ đục và có vị hăng của củ cải nấu quá. Nếu bạn đã có sẵn nồi nước nền làm theo bài nước dùng chay cơ bản, chỉ cần đun lại với sả đập và thơm nướng 20 phút là đủ.
Mắm ruốc chay: lớp vị làm nên bún Huế
Mắm ruốc thật làm từ con ruốc, nên bản chay phải dựng lại mùi mặn mòi, hơi lên men bằng những thứ có sẵn. Ở chợ và cửa hàng đồ chay có bán mắm ruốc chay đóng hũ; nếu không mua được, mình pha như sau cho 1 nồi 2,5 lít:
- 2 muỗng canh tương hột (tương đậu nành lên men), xay hoặc dằm thật nhuyễn.
- 1 miếng chao trắng khoảng 15 g, dằm nhuyễn.
- 1 muỗng cà phê bột rong biển, có thể xay vụn 1 tấm rong biển nướng loại cuộn cơm.
- 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng canh nước ấm, khuấy đều.
Hỗn hợp này không bỏ thẳng vào nồi. Hoà với 200 ml nước dùng, để lắng 5 phút, rồi chỉ chắt phần nước trong cho vào nồi, bỏ cặn. Mắm ruốc thật ở Huế cũng được pha lắng như vậy để nước dùng không đục. Rong biển cho mùi biển nhẹ, chao cho vị béo và mùi lên men, tương hột cho vị mặn đậm. Cho từ từ và nếm, vì mỗi loại tương độ mặn khác nhau.
Người kiêng ngũ vị tân dùng được công thức này vì không có hành tỏi. Lưu ý đọc nhãn mắm ruốc chay mua sẵn và tương hột, vài loại có thêm tỏi. Lý do một số người kiêng hành tỏi có trong bài vì sao ăn chay kiêng hành tỏi.
Sa tế dầu điều: màu đỏ cam và vị cay thơm
Màu đỏ cam trên mặt tô bún Huế đến từ dầu điều, không phải từ ớt. Ớt cho vị cay và màu đỏ sậm; hạt điều màu cho sắc cam trong trẻo. Hai thứ làm riêng rồi gộp.
- Dầu điều: 6 muỗng canh dầu ăn và 1,5 muỗng canh hạt điều màu cho vào chảo nguội, bật lửa nhỏ nhất. Khi hạt sủi bọt nhẹ và dầu chuyển đỏ cam, khoảng 2 phút, tắt bếp ngay, lọc bỏ hạt. Dầu điều quá lửa sẽ đắng và chuyển nâu.
- Phi sả ớt: trả lại 4 muỗng canh dầu điều vào chảo, cho 3 muỗng canh sả băm thật nhuyễn, lửa nhỏ 5–6 phút đến khi sả vàng, thơm. Thêm 1 muỗng canh ớt bột, 1 muỗng cà phê ớt tươi băm, đảo 30 giây rồi tắt bếp.
- Nêm sa tế: thêm 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê nước tương. Để nguội, cho vào hũ.
Phần dầu điều còn lại (khoảng 2 muỗng canh) rưới thẳng vào nồi nước dùng lúc nêm cuối để cả nồi có lớp váng đỏ. Sa tế để riêng cho mỗi người tự múc vào tô theo độ cay mình muốn. Muốn làm sa tế số lượng nhiều để dành, xem thêm bài sa tế chay tự làm.
Phần ăn: chả, nấm và những thứ thay giò, thịt
Bún bò Huế có giò heo, bắp bò, chả cua. Bản chay không cố bắt chước hết, mà chọn ba kết cấu: dai, mềm và giòn.
| Phần ăn | Lượng cho 4 người | Cách làm | Kết cấu |
|---|---|---|---|
| Nấm đùi gà | 300 g | Cắt khoanh dày 1,5 cm, khía ô bàn cờ một mặt, áp chảo mỗi mặt 2 phút, rồi thả vào nước dùng 5 phút | Dai, ngấm nước |
| Chả lụa chay | 200 g | Cắt lát dày 5 mm, không cần nấu | Mềm |
| Đậu hũ chiên | 200 g | Cắt miếng vuông, chiên vàng, thả vào nồi 3 phút | Mềm, hút nước |
| Mì căn | 150 g | Xé miếng, luộc thay nước, vắt ráo, áp chảo vàng | Dai chắc |
| Tàu hũ ky cuộn | 4 thanh | Chiên giòn, cắt khúc, xếp lên tô lúc ăn | Giòn |
Không cần đủ cả năm. Bộ ba nấm đùi gà, chả lụa chay và đậu hũ chiên đã đủ cho một tô đầy đặn. Mì căn mua về cần khử mùi chua trước, xem bài mì căn là gì và cách khử chua.
Nêm và hoàn thiện nồi nước dùng
Khi nước dùng đã lọc, đun sôi lại ở lửa vừa. Nêm theo thứ tự: nước mắm ruốc chay đã lắng trước, khoảng 2/3 lượng; tiếp đến 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh đường phèn hoặc đường thường, 1–2 muỗng canh nước tương. Nếm: nước dùng phải mặn mòi rõ, ngọt hậu, thoảng mùi sả. Thiếu mặn đậm thì thêm phần mắm ruốc còn lại, thiếu ngọt thì thêm vài miếng thơm nướng nấu 5 phút.
Thả nấm đùi gà và đậu hũ chiên vào nấu 5 phút cho ngấm. Cuối cùng rưới 2 muỗng canh dầu điều lên mặt nồi, tắt bếp. Nước dùng bún Huế nên mặn hơn nước phở một chút, vì bún sợi to nhạt và sẽ làm loãng vị khi chan.
Bún, rau kèm và cách xếp tô
Bún bò Huế dùng sợi to, tròn. 800 g bún tươi cho 4 người. Trụng bún qua nước sôi 10–15 giây cho nóng và tơi rồi để ráo. Rau kèm kiểu Huế gồm bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá, rau thơm (húng quế, ngò gai, rau răm), chanh và ớt.
- Bắp chuối: bóc lớp bẹ ngoài sẫm màu, bào mỏng, ngâm ngay vào nước có pha 1 muỗng canh giấm hoặc chanh để không thâm, ngâm 10 phút rồi vớt ráo.
- Rau muống chẻ: ngâm nước lạnh 15 phút cho sợi xoăn.
- Xếp tô: bún dưới cùng, chả lụa, nấm, đậu hũ lên trên, rắc ít hành ngò (bỏ hành nếu kiêng), chan nước dùng thật sôi, thêm 1 muỗng sa tế, tàu hũ ky chiên đặt mép tô cuối cùng.
Sửa lỗi bún Huế chay
- Vị "canh sả", thiếu đậm: thiếu mắm ruốc chay hoặc chưa nướng củ quả. Thêm mắm ruốc đã lắng, nấu thêm 5 phút.
- Nước đục, có cặn: cho mắm ruốc chưa lắng vào thẳng hoặc ninh sôi mạnh. Lọc lại qua rây có lót vải mỏng.
- Dầu đỏ nhưng đắng: phi hạt điều quá lửa. Bỏ mẻ dầu đó, phi lại ở lửa nhỏ nhất, tắt bếp ngay khi đổi màu.
- Nấm dai cứng như cao su: nấm đùi gà áp chảo quá lâu. Chỉ áp chảo cho vàng mặt rồi để nước dùng làm mềm.
- Nước dùng chua: cho quá nhiều thơm hoặc nấu thơm quá lâu. Vớt thơm ra, thêm chút đường và nước dùng nóng.
Nước dùng đã nấu cất hộp kín ngăn mát được 2–3 ngày, ngăn đá khoảng 1 tháng; chia theo phần một bữa để rã đông vừa đủ. Bún tươi để ngoài, dùng trong ngày. Món nước khác cùng chuyên mục như phở chay, bún riêu chay nằm ở mục món nước chay.
Câu hỏi thường gặp
Không có mắm ruốc chay thì nấu bún Huế chay được không?
Được, nhưng vị sẽ gần canh sả. Pha tạm bằng tương hột, chao và một ít rong biển, hoà nước rồi để lắng lấy phần trong là ra mùi mặn mòi gần với mắm ruốc.
Màu đỏ của bún Huế chay lấy từ đâu?
Từ dầu điều phi với hạt điều màu ở lửa nhỏ, cộng thêm ớt bột trong sa tế. Dầu điều cho sắc cam trong, ớt cho màu đỏ sậm và vị cay.
Bún Huế chay dùng loại bún nào?
Dùng bún sợi to, tròn, loại bán riêng cho bún bò. Khoảng 200 g bún tươi mỗi người. Trụng nhanh qua nước sôi cho nóng trước khi chan.
Nước dùng bún Huế chay để tủ lạnh được mấy ngày?
Hộp kín ngăn mát được 2–3 ngày, ngăn đá khoảng 1 tháng. Khi hâm đun sôi lại hẳn, rồi mới thả nấm và đậu vào.
Ăn bún Huế chay bị nóng bụng thì làm sao?
Giảm sa tế, chỉ dùng dầu điều cho màu mà bớt ớt. Nếu thường xuyên đau dạ dày khi ăn cay, nên hỏi bác sĩ về mức ăn phù hợp.
Bún Huế chay có cần hạt nêm không?
Không bắt buộc. Củ quả nướng, nấm và mắm ruốc chay đã cho đủ ngọt và đậm. Nếu nước dùng loãng, thêm 1 muỗng cà phê hạt nêm chay cho cả nồi.
Ba lớp vị, một tô bún Huế chay đúng chất
Nước dùng ngọt, mắm ruốc mặn mòi, dầu điều đỏ cam: làm đủ ba phần là tô bún có hồn. Còn muốn đổi thêm món mặn quen thuộc trong nhà sang bản chay, thử công cụ đổi món.