Trả lời ngắn: Bếp chay nhà mình nên có hai chảo: một chảo chống dính 26–28 cm cho chiên đậu hũ, đậu non, chả, món dễ vỡ, nấu nhanh lửa vừa; và một chảo gang (hoặc thép carbon) 26 cm cho áp chảo nấm, mì căn, nướng rau củ cần mặt vàng xém lửa lớn. Nếu thêm một cái thứ ba, chọn chảo inox sâu lòng 28–30 cm để xào rau và nấu sốt có vị chua như sốt cà. Chảo chống dính không nung trống, không lửa lớn; chảo gang không ngâm nước, không nấu món chua lâu.
Bếp chay dùng chảo khác bếp mặn ở một điểm: rất nhiều món chính là đậu hũ, vốn ướt và dễ vỡ, và nấm, vốn đầy nước, chỉ ngon khi được áp xém ở lửa lớn. Hai nhu cầu này kéo về hai phía trái ngược. Chảo chống dính chiều đậu hũ nhưng không chịu được lửa lớn để làm vàng nấm. Chảo gang làm nấm xém đẹp nhưng đậu non mà không có lớp dầu tôi tốt thì dính tơi tả. Bài này so sánh bốn loại chảo theo đúng những món chay hay nấu, kèm cách dùng và bảo dưỡng từng loại.
Bảng so sánh nhanh
| Tiêu chí | Chống dính (PTFE) | Chống dính ceramic | Gang | Inox 3 lớp | Thép carbon |
|---|---|---|---|---|---|
| Chiên đậu hũ | Rất dễ | Dễ | Tốt khi đã tôi kỹ | Dễ dính nếu đậu ướt, chảo chưa đủ nóng | Tốt khi đã tôi |
| Áp chảo nấm, mì căn | Trung bình (không lửa lớn được) | Khá | Rất tốt | Tốt | Rất tốt |
| Sốt cà, món chua | Tốt | Tốt | Kém (bong lớp tôi, vị kim loại) | Rất tốt | Kém |
| Giữ nhiệt | Thấp | Thấp | Rất cao | Trung bình | Cao |
| Trọng lượng chảo 26 cm | Nhẹ | Nhẹ | Rất nặng (khoảng 2,5–3 kg) | Vừa | Vừa |
| Tuổi thọ | Vài năm, tuỳ cách dùng | Thường ngắn hơn PTFE | Rất lâu | Rất lâu | Rất lâu |
| Dùng bếp từ | Cần đáy từ | Cần đáy từ | Được | Thường được | Được |
Kiểm chảo có dùng được bếp từ không: đặt một cục nam châm tủ lạnh vào đáy chảo, hút chặt là dùng được.
Chảo chống dính: cho đậu hũ và món dễ vỡ
Lớp phủ chống dính phổ biến nhất là PTFE. Ưu điểm rõ: đậu hũ, đậu non, chả đậu, bánh xèo chay, trứng chay từ đậu… lật nhẹ là rời, dùng ít dầu. Nhược điểm: lớp phủ không chịu được nhiệt quá cao. Các nhà sản xuất thường khuyên không đun chảo trống và không để chảo vượt khoảng 260 °C; khi quá nóng, lớp phủ bắt đầu xuống cấp và có thể toả khói. Thực tế trên bếp gas, một chảo chống dính trống để lửa lớn chỉ cần vài phút là vượt mức đó.
- Luôn cho dầu hoặc thức ăn vào trước khi chảo nóng hẳn; lửa vừa là đủ cho hầu hết món.
- Dùng xẻng gỗ, silicon; không dùng xẻng kim loại, không cọ bằng miếng chà sắt.
- Để chảo nguội bớt rồi mới rửa; dội nước lạnh vào chảo đang nóng làm cong đáy.
- Thay chảo khi lớp phủ trầy sâu, bong tróc, hoặc đậu bắt đầu dính dù đã đủ dầu.
Chảo ceramic (gốm) chịu nhiệt cao hơn PTFE nhưng khả năng chống dính thường giảm nhanh hơn sau vài tháng dùng thường xuyên, nhất là khi rửa máy rửa chén.
Chảo gang: cho nấm, mì căn và mọi thứ cần vàng xém
Nấm đùi gà, nấm bào ngư, mì căn, cà tím, bí ngòi chỉ thực sự ngon khi nước bay hơi thật nhanh và mặt tiếp xúc chảo xém nâu. Chảo gang giữ nhiệt rất tốt: khi bạn thả 300 g nấm lạnh vào, nhiệt độ chảo tụt ít, nấm xém ngay thay vì ra nước rồi luộc trong nước của chính nó. Công thức cách áp chảo nấm đùi gà cho ra kiểu "bít tết" có ở bài nấm đùi gà áp chảo kiểu bít tết.
Điểm yếu của gang: nặng, nóng chậm (cần 4–5 phút làm nóng lửa vừa), và phải tôi dầu (seasoning) để chống dính, chống gỉ.
Tôi chảo gang mới (khoảng 1,5 giờ, chủ yếu là chờ)
- Rửa chảo bằng nước ấm và một chút xà phòng, lau thật khô, đặt lên bếp lửa nhỏ 2–3 phút cho bay hết ẩm.
- Quét một lớp dầu thật mỏng (dầu đậu nành, dầu cải) khắp mặt trong, mặt ngoài và tay cầm; lấy khăn giấy lau lại như thể muốn lau sạch dầu. Lớp dầu dày sẽ thành lớp nhớt dính.
- Úp ngược chảo vào lò nướng 230–250 °C trong 1 giờ, đặt khay hứng bên dưới. Tắt lò, để chảo nguội trong lò.
- Lặp lại bước 2–3 thêm 2 lần cho lớp tôi bền. Không có lò thì đun trên bếp lửa vừa đến khi dầu bốc khói nhẹ rồi tắt, lặp 4–5 lần.
Dùng và giữ chảo gang hằng ngày
- Làm nóng chảo 4–5 phút lửa vừa trước khi cho dầu. Chiên đậu: đậu thấm khô, dầu nóng, không lật trước 3 phút; đậu sẽ tự rời khi đã vàng.
- Rửa ngay khi còn ấm bằng nước nóng và bàn chải; xà phòng nhẹ thỉnh thoảng không làm hỏng lớp tôi đã bền. Không ngâm nước qua đêm.
- Lau khô, đặt lên bếp 1 phút, quét lớp dầu mỏng trước khi cất.
- Không nấu sốt cà chua, me, chanh liu riu lâu (trên 15–20 phút) trong chảo gang mới tôi: axit làm bong lớp tôi và cho vị kim loại. Món như đậu hũ sốt cà chua nên nấu bằng chảo inox hoặc chống dính.
- Có vết gỉ: chà sạch bằng miếng chà, rửa, lau khô và tôi lại.
Chảo inox: đa năng nhưng cần biết làm nóng
Chảo inox 3 lớp (lõi nhôm kẹp giữa hai lớp thép không gỉ) bền, không phản ứng với món chua, chịu lửa lớn, rửa máy được. Lý do nhiều người chê "inox dính lắm" là cho thức ăn vào khi chảo chưa đủ nóng. Thử bằng giọt nước: đun chảo khô lửa vừa 2–3 phút, nhỏ vài giọt nước. Nếu giọt nước xèo xèo rồi bay hơi, chảo chưa đủ. Nếu giọt nước co thành hạt tròn, lăn trên mặt chảo như viên bi, chảo đã đủ nóng. Lúc đó cho dầu, láng đều, đợi dầu loang mượt rồi mới cho thức ăn.
Chiên đậu hũ trên inox cần thêm hai điều: đậu phải thật khô mặt (thấm khăn 1–2 phút), và không cố lật sớm. Đậu chưa vàng sẽ dính, khi đã tạo lớp vỏ thì tự nhả ra. Chảo inox sâu lòng 28–30 cm là chảo xào rau đa năng nhất cho bếp Việt: rau muống, cải, đậu que xào lửa lớn mà không văng ra ngoài.
Chảo thép carbon: lựa chọn ở giữa
Chảo thép carbon (chảo thép đen, chảo xào kiểu quán) có đặc tính gần giống gang: chịu lửa lớn, cần tôi dầu, kỵ axit, nhưng nhẹ hơn và nóng nhanh hơn nhiều. Nhiều người nấu chay chuyên nghiệp chọn chảo thép cho món xào lửa lớn và áp chảo. Nếu thấy chảo gang quá nặng, đây là lựa chọn thay thế hợp lý; cách tôi và giữ giống như chảo gang.
Bộ chảo nên có theo nhu cầu
| Nhu cầu | Bộ gợi ý |
|---|---|
| Một người, bếp nhỏ | 1 chảo chống dính 24–26 cm + 1 chảo inox sâu lòng 26 cm |
| Gia đình 4 người | 1 chống dính 28 cm + 1 gang hoặc thép 26 cm + 1 inox sâu lòng 30 cm |
| Nấu nhiều món áp chảo, nướng | Thêm 1 chảo gang có rãnh nướng hoặc vỉ gang |
| Bếp từ | Chọn đáy từ cho chảo chống dính; gang, thép, inox thường dùng được |
Nhà có cả người ăn chay và ăn mặn: chảo gang, thép đã tôi sẽ hấp thụ một phần dầu và mùi của món đã nấu. Người ăn chay giữ nghiêm thường muốn có chảo gang riêng cho bếp chay; chảo inox, chống dính thì rửa sạch là dùng chung được, tuỳ quan niệm từng nhà. Gợi ý cách tách dụng cụ ở bài tách dụng cụ bếp chung chay mặn. Nếu đang chuẩn bị bếp từ đầu, xem thêm bài dựng tủ bếp chay từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao chiên đậu hũ hay bị dính chảo?
Thường do đậu còn ướt, dầu chưa đủ nóng, hoặc lật quá sớm. Thấm khô đậu, làm nóng chảo và dầu, đợi 3–4 phút cho mặt dưới vàng rồi mới lật; đậu sẽ tự rời.
Chảo chống dính bị trầy còn dùng được không?
Vết trầy nhỏ lâu ngày là bình thường. Khi lớp phủ bong tróc thành mảng, trầy sâu thấy lớp kim loại, hoặc thức ăn dính dù đủ dầu thì nên thay chảo mới.
Chảo gang có rửa bằng xà phòng được không?
Lớp tôi đã bền thì một chút xà phòng nhẹ không làm hỏng. Điều cần tránh là ngâm nước lâu và để chảo ướt; rửa xong lau khô, hơ nóng và quét dầu mỏng.
Nấu sốt cà chua bằng chảo gang có sao không?
Nấu nhanh vài phút với chảo đã tôi kỹ thì không sao. Nấu lâu, nhất là chảo mới, axit làm bong lớp tôi và món có vị kim loại; nên dùng chảo inox hoặc chống dính.
Áp chảo nấm bằng chảo chống dính có vàng được không?
Được, nhưng chậm hơn: dùng lửa vừa lớn, không xếp chật, đừng đảo liên tục và không nêm muối sớm. Chảo gang hoặc thép cho mặt nấm xém đều hơn.
Có nên mua cả bộ chảo đồng bộ không?
Không cần. Mua lẻ theo nhu cầu thường hợp hơn: một chảo chống dính và một chảo gang hoặc inox đã đủ cho phần lớn món chay hằng ngày.
Hai chảo, đủ cho cả tuần món chay
Chảo chống dính lo phần đậu hũ, chảo gang lo phần nấm và mì căn: chia việc đúng thì món nào cũng vàng đẹp mà không phải cạy dính. Có chảo tốt rồi, xem thêm cách ép, ướp và chiên đậu hũ cho ra miếng chắc, thấm vị.