Trả lời ngắn: Trong bếp chung, nên tách riêng những thứ khó làm sạch hoàn toàn hoặc hút mùi: thớt (nhất là thớt gỗ), miếng rửa, khăn lau, chảo chống dính, nồi gang, rây lưới và lọ gia vị đã chấm đũa. Chén đĩa sứ, ly thuỷ tinh, nồi inox, dao inox thì rửa kỹ bằng nước rửa chén và nước nóng là dùng chung được, trừ khi nhà giữ chay nghiêm theo tín ngưỡng. Đánh dấu bằng một màu cố định cho đồ chay, để ở kệ riêng, và luôn rửa đồ chay trước, đồ mặn sau.
Nhà có một người ăn chay trường, hoặc cả nhà ăn chay kỳ ngày rằm, mùng một, gần như luôn là bếp chung. Mua hai bộ cho mọi thứ thì tốn tiền và chật chỗ; không tách gì thì người ăn chay ăn miếng đậu có mùi cá, hoặc cảm thấy không yên. Mức tách bao nhiêu là chuyện của từng nhà: người ăn chay vì sức khoẻ có thể thoải mái, người giữ chay theo giới luật thì cẩn thận hơn nhiều. Bài này chia thành ba mức để mỗi nhà tự chọn, kèm danh sách cụ thể, cách đánh dấu, sắp xếp và thứ tự rửa.
Ba mức tách, chọn theo nhà mình
| Mức | Hợp với | Tách riêng | Dùng chung (rửa kỹ) |
|---|---|---|---|
| 1. Cơ bản | Ăn chay vì sức khoẻ, khẩu vị; không nặng tín ngưỡng | Thớt, miếng rửa, dầu chiên | Hầu hết nồi, chảo, chén đĩa |
| 2. Vừa | Chay kỳ, chay trường trong gia đình ăn mặn | Mức 1 + dao, chảo chống dính, vá chiên, rây, khăn lau, lọ gia vị | Nồi inox, chén đĩa sứ, ly, đũa inox |
| 3. Nghiêm | Giữ chay theo giới luật, nấu cúng Phật | Bộ riêng gần như toàn phần, kể cả nồi, chén, đũa, hộp | Bồn rửa (rửa sạch trước), bếp (lau bề mặt) |
Không có mức nào đúng hơn mức nào. Điều quan trọng là cả nhà cùng hiểu và cùng giữ một quy ước, để người nấu mặn không vô tình lấy thớt chay thái thịt. Nói chuyện với cả nhà trước khi sắm đồ thường giải quyết được nửa vấn đề; bài ăn chay sống chung với người ăn mặn có vài cách mở lời.
Những thứ nên tách riêng và vì sao
Thớt
Thớt gỗ và thớt tre có thớ, vết dao tạo rãnh, mỡ và mùi thịt cá ngấm vào rất khó tẩy. Thớt nhựa ít hút hơn nhưng vết dao sâu vẫn giữ cặn. Đây là món nên tách đầu tiên, ở mọi mức. Thực tế mình dùng 2 thớt chay: một thớt gỗ lớn thái rau củ, đậu hũ; một thớt nhựa nhỏ cho trái cây, đồ ăn chín. Ngoài chuyện chay mặn, tách thớt đồ sống và đồ chín là nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản, nhà ăn mặn cũng nên làm.
Miếng rửa, khăn lau
Miếng rửa bọt biển giữ mỡ và mảnh thức ăn trong lỗ xốp, là chỗ vi khuẩn sống lâu nhất trong bếp. Nhà có đồ chay riêng thì nên có miếng rửa riêng, màu khác hẳn. Thay miếng rửa mỗi 2–4 tuần, hoặc sớm hơn khi có mùi. Khăn lau tay và khăn lau chén cũng tách màu, giặt nước nóng hằng tuần.
Chảo chống dính, nồi gang
Lớp chống dính trầy xước giữ dầu mỡ cũ; nồi chảo gang có lớp "áo" dầu ngấm vào gang (lớp seasoning), nếu từng chiên mỡ heo thì lớp này mang mùi mỡ. Không nên chà gang bằng xà phòng mạnh để tẩy vì sẽ mất lớp áo. Cách gọn nhất là có một chảo riêng cho đồ chay. Chọn loại chảo nào cho bếp chay, ưu nhược của chống dính và gang có ở bài chảo chống dính hay chảo gang.
Rây lưới, vá chiên, đồ gỗ
Rây lọc nước dùng, vá lưới vớt đồ chiên có mắt lưới nhỏ, khó rửa sạch hoàn toàn. Đũa gỗ, muỗng gỗ, vá gỗ ngấm dầu. Những thứ này rẻ, mua riêng một bộ chay là xong.
Dầu chiên và gia vị
Dầu đã chiên cá, thịt thì giữ mùi và cặn; không dùng lại cho đồ chay. Lọ nước tương, hũ tương ớt mà người ăn mặn chấm đũa vào từ bàn ăn cũng nên tách. Ngoài ra nhớ kiểm các gia vị có thành phần động vật: nước mắm, bột nêm vị thịt, dầu hào, một số tương ớt có tôm. Bếp chay cần lọ riêng cho nước tương, nước mắm chay, hạt nêm chay; khác biệt giữa hạt nêm chay và thường có ở bài hạt nêm chay khác hạt nêm thường.
Những thứ dùng chung được nếu rửa kỹ
Bề mặt nhẵn, không thấm, chịu được nước nóng thì làm sạch hoàn toàn bằng nước rửa chén và nước nóng: chén đĩa sứ men, ly thuỷ tinh, nồi inox, dao inox nguyên khối, đũa inox, hộp thuỷ tinh. Cách rửa:
- Cạo bỏ thức ăn thừa, tráng nước ấm.
- Rửa với nước rửa chén bằng miếng rửa của nhóm đồ đó; chà kỹ vành, đáy, chỗ nối cán.
- Tráng lại bằng nước nóng (khoảng 60 °C trở lên nếu có bình nóng lạnh, hoặc dội nước sôi để nguội bớt cho đồ sứ không bị sốc nhiệt).
- Úp ráo trên giá, không lau bằng khăn dùng chung.
Máy rửa chén với chế độ nước nóng làm việc này tốt hơn tay. Nếu nhà dùng máy, rửa chung một mẻ là chấp nhận được ở mức 1 và 2; nhà giữ mức 3 thì thường chạy mẻ riêng.
Đánh dấu và sắp chỗ để
Quy ước không có dấu hiệu thì sẽ quên sau một tuần. Chọn một màu cho đồ chay và giữ nguyên cho mọi thứ: màu xanh lá là lựa chọn dễ nhớ.
- Dao, thớt, vá: mua loại cán xanh lá; đồ sẵn có thì quấn băng keo màu ở cán hoặc khoan lỗ treo dây màu.
- Miếng rửa, khăn: xanh lá cho chay, đỏ hoặc vàng cho mặn.
- Nồi chảo: buộc một dây chỉ màu ở quai, hoặc dùng loại vỏ màu khác hẳn bộ cũ.
- Hộp đựng: nắp màu xanh cho đồ chay trong tủ lạnh.
Về chỗ để: dành một ngăn tủ hoặc một thanh treo riêng cho đồ chay, ở vị trí cao hơn hoặc tách xa khu sơ chế thịt cá. Mình để thớt và dao chay trên giá treo tường phía bên trái bồn rửa, đồ mặn bên phải; người trong nhà chỉ cần nhớ "chay bên trái".
Tủ lạnh và bồn rửa: hai điểm chung khó tránh
Tủ lạnh thì gần như nhà nào cũng chỉ có một cái. Nguyên tắc an toàn thực phẩm chung là thịt cá sống để ngăn dưới cùng, trong hộp kín, để nước không nhỏ xuống đồ khác. Nhà có người ăn chay thì xếp thêm:
| Vị trí | Để gì |
|---|---|
| Ngăn trên cùng | Đồ chay đã nấu, đậu hũ, sữa đậu nành, hộp nắp xanh |
| Ngăn giữa | Đồ mặn đã nấu chín, hộp kín |
| Ngăn dưới cùng | Thịt cá sống, đặt trong khay hoặc hộp có thành |
| Ngăn rau | Rau củ chưa sơ chế, dùng chung |
| Cánh cửa | Chai lọ gia vị, mỗi bên một cột chay/mặn |
Bồn rửa: rửa đồ chay trước, đồ mặn sau. Rửa xong đồ mặn, xịt nước rửa chén và chà bồn, xả nước nóng trước khi rửa rau cho bữa chay hôm sau. Rổ rửa rau nên tách riêng, vì rổ dùng rửa thịt cá dễ giữ nhớt. Cách rửa rau cho sạch có ở bài rửa rau đúng cách.
Sắm bộ đồ chay tối thiểu
Nếu bắt đầu từ con số không, danh sách dưới đây đủ cho mức 2, phần lớn là đồ rẻ:
- 2 thớt (1 gỗ lớn, 1 nhựa nhỏ)
- 1 dao thái, 1 dao gọt nhỏ
- 1 chảo chống dính 26–28 cm
- 1 nồi inox 20 cm cho canh, kho
- 1 vá chiên, 1 vá canh, 1 đũa nấu
- 1 rây lưới, 1 rổ
- 2 miếng rửa, 2 khăn lau màu riêng
- 4–6 hộp nắp xanh
- Lọ nước tương, nước mắm chay, hạt nêm chay riêng
Các món khác như nồi cơm điện, nồi áp suất, máy xay có thể dùng chung nếu rửa kỹ, tuỳ mức của nhà. Danh sách đồ khô, gia vị cần có để dựng một bếp chay từ đầu có ở bài dựng tủ bếp chay từ con số không.
Câu hỏi thường gặp
Nồi nấu thịt rửa sạch rồi nấu chay được không?
Nồi inox, nồi sứ rửa kỹ bằng nước rửa chén và nước nóng là sạch về mặt vệ sinh, nhiều nhà dùng chung. Nhà giữ chay theo giới luật hoặc nấu cúng Phật thường vẫn chọn nồi riêng cho yên tâm.
Có cần mua cả bộ chén bát riêng cho người ăn chay không?
Thường không cần, vì chén sứ rửa kỹ là sạch. Chỉ nhà giữ chay nghiêm mới tách chén bát. Thứ nên tách trước là thớt, miếng rửa, chảo chống dính.
Nồi chiên không dầu dùng chung chay mặn có được không?
Rổ nồi chiên có lớp chống dính và lưới nhỏ, dễ giữ mỡ. Nếu dùng chung, lót giấy nến khi làm đồ chay và rửa kỹ rổ sau mỗi lần nướng mặn. Muốn chắc thì dùng riêng.
Đánh dấu đồ chay bằng màu gì?
Màu nào cũng được, miễn cả nhà nhớ và màu đó không trùng đồ mặn. Màu xanh lá phổ biến vì dễ gợi liên tưởng tới rau.
Chảo gang chiên mỡ rồi có tẩy mùi để nấu chay được không?
Có thể chà sạch, nung nóng và tôi dầu lại để làm mới lớp áo, nhưng mùi cũ vẫn có thể còn. Cách đơn giản hơn là có chảo gang riêng cho đồ chay ngay từ đầu.
Rửa chén chay và mặn chung một bồn có sao không?
Về vệ sinh thì không sao nếu rửa đồ chay trước, đồ mặn sau và dùng miếng rửa riêng. Nhà giữ chay nghiêm thì thường rửa đồ chay ở chậu riêng.
Một quy ước rõ ràng, bếp chung vẫn êm
Chọn mức tách hợp với nhà mình, đánh một màu cho đồ chay, để đồ chay một bên: mấy việc nhỏ đó giúp người ăn chay yên tâm mà người ăn mặn cũng không thấy phiền. Chuyên mục bếp chay và dụng cụ có thêm bài về chọn nồi chảo, máy móc và cách giữ vệ sinh.