Trả lời ngắn: Ngũ vị tân là năm loại cây có mùi hăng nồng mà một số người ăn chay kiêng. Theo cách hiểu phổ biến ở Việt Nam, đó là hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Quan niệm này đến từ kinh điển Phật giáo Bắc tông, nên người ăn chay theo đạo Phật, nhất là khi tu tập, giữ giới, thường kiêng; người ăn chay vì sức khoẻ hay môi trường đa phần không kiêng. Gừng, sả, ớt, tiêu không thuộc ngũ vị tân.
Câu hỏi "ăn chay có được ăn hành tỏi không" gặp rất nhiều ở người mới, và câu trả lời gây rối vì mỗi nơi nói một kiểu. Có quán chay phi hành thơm lừng, có quán ghi "không ngũ vị tân" to trên thực đơn, có người cho rằng hành tây cũng phải kiêng, có người nói chỉ kiêng tỏi. Bài này không phán ai đúng ai sai, mà gom lại cách hiểu phổ biến, nguồn gốc quan niệm, ai thường giữ, và cách nấu cho khéo khi trong mâm có người kiêng.
Năm loại trong ngũ vị tân theo cách hiểu ở Việt Nam
"Tân" nghĩa là cay nồng. Ngũ vị tân là năm thứ cây họ hành có mùi hăng mạnh. Bảng dưới là cách hiểu đang phổ biến ở các chùa và bếp chay Việt Nam.
| Loại | Có trong ngũ vị tân theo cách hiểu phổ biến | Ghi chú |
|---|---|---|
| Hành (hành lá, hành tím, hành củ) | Có | Gồm cả hành phi, hành khô |
| Tỏi | Có | Gồm tỏi tươi, tỏi khô, bột tỏi |
| Hẹ | Có | Cả lá hẹ và bông hẹ |
| Kiệu | Có | Cả củ kiệu muối ngày Tết |
| Nén | Có | Ở Việt Nam thường được xếp vào thay cho một loại cây không có ở ta |
| Hành tây, boa-rô (tỏi tây) | Nhiều nơi xếp vào | Cùng họ hành, mùi hăng; nhiều chùa kiêng luôn |
| Gừng, sả, riềng, nghệ | Không | Dùng tự do |
| Ớt, tiêu, quế, hồi | Không | Dùng tự do |
| Rau mùi, ngò gai, rau răm, húng | Không | Dùng tự do |
Danh sách gốc trong văn bản chữ Hán có một loại cây gọi là hưng cừ, là thứ nhựa cây có mùi rất nặng ở Trung Á, nay thường gọi là a nguỳ. Ở Việt Nam không phổ biến loại này nên trong cách giảng dân gian, vị trí đó được thay bằng nén hoặc kiệu. Vì vậy bạn sẽ thấy vài danh sách khác nhau chút ít; điểm chung là đều là cây họ hành có mùi hăng.
Quan niệm này bắt nguồn từ đâu
Lời dạy kiêng năm thứ cay nồng được nhắc trong một số kinh của Phật giáo Đại thừa truyền qua Trung Hoa, thường được dẫn nhất là kinh Lăng Nghiêm và kinh Phạm Võng. Cách giảng phổ biến là: năm thứ này ăn chín dễ sinh dục niệm, ăn sống dễ sinh nóng giận, và mùi hơi thở nặng khiến người tu khó giữ tâm an tĩnh và làm phiền người xung quanh khi tụng kinh, sinh hoạt chung. Từ đó, trong nếp chùa Bắc tông ở Việt Nam, Trung Hoa, Hàn Quốc, bếp chay nhà chùa không dùng hành tỏi.
Phật giáo Nam tông, phổ biến ở Thái Lan, Campuchia, Myanmar và một bộ phận người Khmer ở miền Tây, có cách thực hành khác về chuyện ăn uống, không đặt việc kiêng ngũ vị tân thành nếp chung như Bắc tông. Ngoài đạo Phật, một số truyền thống khác cũng tránh hành tỏi theo lý do riêng của họ, như một số cộng đồng theo Ấn Độ giáo và đạo Jain. Muốn biết rõ nếp của ngôi chùa hay cộng đồng mình theo, cách chắc nhất là hỏi thẳng thầy hoặc người hướng dẫn ở đó.
Ai thường kiêng, ai thường không
Cùng gọi là ăn chay, nhưng lý do khác nhau dẫn đến cách giữ khác nhau. Đây là những nhóm hay gặp:
- Người tu tại chùa và người đang thọ giới: thường kiêng ngũ vị tân. Phật tử thọ bát quan trai một ngày một đêm cũng thường kiêng trong thời gian đó.
- Phật tử ăn chay kỳ tại gia (rằm, mùng một): tuỳ nhà. Nhiều nhà kiêng trong ngày chay, ngày thường vẫn dùng.
- Người ăn chay trường vì tín ngưỡng: phần lớn kiêng, nhưng có người chỉ kiêng tỏi và hành sống.
- Người ăn chay vì sức khoẻ, môi trường, thương động vật: đa số không kiêng; với họ hành tỏi là rau củ bình thường.
- Quán chay: chia hai kiểu. Quán theo nếp chùa không dùng ngũ vị tân; quán chay hiện đại nhiều nơi dùng hành phi, tỏi. Hỏi trước khi gọi món nếu bạn kiêng.
Phân biệt các kiểu ăn chay chi tiết hơn có trong bài các kiểu ăn chay ở Việt Nam. Nếu đang tự hỏi mình nên ăn theo kiểu nào, bài chọn cách ăn chay theo lý do đi qua từng trường hợp.
Hành tỏi nấp ở đâu trong đồ chay làm sẵn
Người kiêng ngũ vị tân hay bị "dính" không phải ở bếp nhà mà ở đồ đóng gói và đồ quán. Những chỗ hay gặp:
- Hạt nêm chay, bột nêm: một số loại có bột hành, bột tỏi. Đọc bảng thành phần, tìm chữ "bột hành", "bột tỏi", "garlic powder", "onion powder", "chiết xuất hành".
- Mì gói chay: gói gia vị và gói dầu hay có hành phi, tỏi phi dù bao bì ghi "chay".
- Tương ớt, sa tế, sốt đóng chai: tỏi là thành phần rất phổ biến.
- Chả lụa chay, đồ chay giả mặn: nhiều hãng có hành tỏi trong gia vị ướp.
- Nước chấm quán: nước tương pha tỏi ớt là mặc định ở nhiều quán, kể cả quán chay.
- Bánh mì, bánh bao chay: nhân có thể có hành phi hoặc hành lá.
Cách đọc nhãn để tìm thành phần mình không muốn ăn có trong bài đọc nhãn thực phẩm. Nhãn ghi "chay" chỉ nói không có thịt cá, không cam kết không có ngũ vị tân, trừ khi ghi rõ.
Nấu cho thơm khi không có hành tỏi
Bếp Việt quen phi hành tỏi ở bước đầu, nên bỏ đi thì món dễ nhạt. Thay vì tìm một thứ thay thế duy nhất, mình chia theo vai trò của hành tỏi trong từng món.
| Vai trò của hành tỏi | Thay bằng | Định lượng gợi ý |
|---|---|---|
| Phi thơm đầu món xào | Gừng băm, sả băm, hoặc nấm hương băm | 1 muỗng canh cho 1 đĩa xào |
| Hành phi rắc lên món | Hành phi thay bằng sả phi, tàu hũ ky phi giòn, mè rang | 2 muỗng canh cho 4 bát |
| Hành lá rắc canh, cháo | Ngò rí, rau mùi tàu, cần tây thái nhỏ | 1 nắm nhỏ |
| Vị ngọt nền trong nước dùng | Củ cải, cà rốt, bắp, su hào, thơm nướng | Xem bài nước dùng |
| Tỏi trong nước chấm | Gừng giã, ớt, chanh, chút đường | 1 muỗng cà phê gừng cho 1 chén |
| Hành tây trong món xào, sốt | Củ cải trắng, su hào, cần tây cắt khúc | Bằng lượng hành tây |
Một mẹo hay dùng ở bếp chùa: phi gừng cực nhỏ với dầu ở lửa vừa đến khi vàng ruộm rồi mới cho rau vào. Gừng phi vàng có mùi ngọt thơm, không cay xé như gừng sống. Với món kho, thêm vài lát nấm hương khô ngâm, hoa hồi hoặc một chút tiêu đen xay thô để có chiều sâu. Toàn bộ cách nấu không hành tỏi có trong bài nấu chay không hành tỏi.
Khi trong mâm có người kiêng, người không
Nhà có người kiêng và người không, hay mời khách ăn chay, cách gọn nhất là nấu cả mâm không ngũ vị tân và để hành phi, tỏi băm ngâm nước mắm chay trong chén riêng cho ai muốn thêm. Đừng tách nồi nấu hai lần, tốn công mà dễ nhầm. Khi đi ăn cùng người kiêng, chọn quán ghi rõ không ngũ vị tân hoặc hỏi quán trước. Nấu cho nhà chùa hay mâm cúng, mặc định không dùng ngũ vị tân. Câu hỏi về trứng cũng có nhiều cách trả lời tương tự, xem bài ăn chay có được ăn trứng không.
Về sức khoẻ, hành tỏi là thực phẩm bình thường, không có lý do y học chung nào bắt buộc người ăn chay phải kiêng. Ngược lại, người đang dùng thuốc chống đông, người có bệnh dạ dày mà ăn tỏi sống nhiều thấy khó chịu thì nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp. Kiêng hay không là lựa chọn theo niềm tin và nếp sống của từng người.
Câu hỏi thường gặp
Ngũ vị tân gồm những loại nào?
Theo cách hiểu phổ biến ở Việt Nam, ngũ vị tân gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Nhiều chùa kiêng luôn hành tây và boa-rô vì cùng họ hành, mùi hăng.
Ăn chay có bắt buộc phải kiêng hành tỏi không?
Không bắt buộc với mọi người. Kiêng ngũ vị tân là nếp của Phật giáo Bắc tông, thường được giữ khi tu tập, thọ giới hoặc theo nếp nhà. Người ăn chay vì sức khoẻ hay môi trường đa phần không kiêng.
Gừng, sả, ớt có phải ngũ vị tân không?
Không. Gừng, sả, ớt, tiêu, riềng, nghệ, quế, hồi đều không thuộc ngũ vị tân và được dùng nhiều trong bếp chay nhà chùa.
Hành tây có phải ngũ vị tân không?
Hành tây không có trong danh sách gốc, nhưng nhiều chùa và người ăn chay ở Việt Nam kiêng luôn vì cùng họ hành. Nếu nấu cho người kiêng, an toàn nhất là không dùng.
Làm sao biết hạt nêm chay có tỏi hay không?
Đọc bảng thành phần trên bao bì, tìm chữ bột hành, bột tỏi, garlic powder, onion powder. Chữ "chay" trên nhãn chỉ cho biết không có thịt cá, không cam kết không có ngũ vị tân.
Ăn chay kỳ thì có cần kiêng hành tỏi không?
Tuỳ nếp nhà và nơi bạn sinh hoạt tín ngưỡng. Nhiều gia đình giữ kiêng trong ngày rằm, mùng một và ngày cúng, ngày thường vẫn dùng. Hỏi thầy ở chùa bạn theo nếu muốn giữ đúng.
Kiêng hay không là lựa chọn, nấu ngon là kỹ năng
Dù bạn giữ ngũ vị tân hay không, bếp chay vẫn thơm với gừng, sả, nấm và rau thơm. Muốn biết món mặn quen thuộc nào nấu chay được mà không cần hành tỏi, thử công cụ đổi món.