Trả lời ngắn: Không. Theo cách hiểu thông thường ở Việt Nam cũng như trên thế giới, ăn chay là không ăn thịt của bất kỳ loài động vật nào, gồm cả cá, tôm, cua, mực, ốc, sò, hến. Người bỏ thịt gia súc gia cầm nhưng vẫn ăn cá và hải sản được gọi là pescatarian (ăn kiêng có cá), đây là một kiểu ăn riêng chứ không phải ăn chay. Nước mắm, mắm tôm, ruốc, dầu hào thường cũng làm từ hải sản nên không chay.
Câu hỏi này gặp nhiều hơn mình tưởng, và không chỉ từ người mới. Có người ăn chay kỳ ngày rằm vẫn húp canh nấu với tôm khô vì nghĩ "tôm khô không phải thịt". Có người nghe bạn nói "mình ăn chay nhưng ăn cá" rồi hiểu rằng ăn chay cho phép ăn cá. Cũng có quán ghi "cơm chay" nhưng nồi canh nêm nước mắm. Bài này nói rõ ranh giới, giải thích pescatarian là gì, liệt kê những chỗ hải sản hay nằm ẩn trong món, và cách nói chuyện với quán khi gọi món, không phán xét ai ăn kiểu nào.
Ranh giới: hải sản là đồ mặn
Trong bếp Việt, chữ "mặn" khi đặt cạnh chữ "chay" không nói về vị, mà nói về nguồn gốc: món có thành phần từ động vật là món mặn. Theo nghĩa đó, mọi loài sống dưới nước có thịt đều là đồ mặn:
- Cá nước ngọt, cá biển, cá khô, chả cá, cá viên.
- Tôm, tép, tôm khô, ruốc, mắm tôm, mắm ruốc.
- Cua, ghẹ, ba khía, gạch cua.
- Mực, bạch tuộc, mực khô.
- Ốc, sò, nghêu, hến, hàu, sò điệp.
- Nước mắm cá, mắm nêm, mắm cá linh, các loại mắm kho.
Một số người hỏi riêng về ốc, sò vì chúng "không có máu đỏ", hoặc về hàu, nghêu vì "không di chuyển". Trong cách hiểu ăn chay phổ biến, đây vẫn là động vật và vẫn là đồ mặn. Còn rong biển, tảo, nấm thì là đồ chay, dù sống dưới nước hoặc không phải thực vật theo nghĩa sinh học. Các kiểu ăn chay khác nhau (chay trường, chay kỳ, thuần chay) được giải thích kỹ ở bài các kiểu ăn chay ở Việt Nam.
Pescatarian là gì, khác ăn chay ở đâu
Pescatarian là từ ghép trong tiếng Anh, từ "pesce" (cá, tiếng Ý) và "vegetarian" (người ăn chay). Người ăn theo kiểu này bỏ thịt heo, bò, gà, vịt nhưng vẫn ăn cá và hải sản, thường cũng ăn trứng và sữa. Lý do mỗi người một khác: có người vì sức khoẻ, có người đang trên đường chuyển dần sang ăn chay, có người vì khẩu vị hoặc điều kiện sống ven biển.
| Kiểu ăn | Thịt gia súc, gia cầm | Cá, hải sản | Trứng, sữa | Mật ong |
|---|---|---|---|---|
| Ăn chay có trứng sữa | Không | Không | Có | Thường có |
| Thuần chay | Không | Không | Không | Thường không |
| Chay theo nhà Phật ở Việt Nam | Không | Không | Thường không trứng; sữa tuỳ người | Tuỳ người |
| Pescatarian | Không | Có | Thường có | Có |
| Ăn bán chay (flexitarian) | Ít, thỉnh thoảng | Có | Có | Có |
Điểm cần nhớ: pescatarian là một lựa chọn ăn uống hợp lệ, nhưng nó không phải ăn chay. Khi bạn nói với quán hay với gia đình là mình ăn chay, người nghe sẽ hiểu là không có cá. Nếu bạn ăn kiểu pescatarian, nói rõ "mình không ăn thịt, nhưng vẫn ăn cá" sẽ tránh hiểu nhầm cho cả hai phía. Còn ai đang ăn bớt thịt theo từng bước, bài ăn bán chay có cách xếp lộ trình.
Hải sản nằm ẩn trong món: chỗ nào hay gặp
Người ăn chay ít khi gọi nhầm một đĩa tôm. Cái hay lọt qua là những thứ không nhìn thấy:
| Món hoặc gia vị | Hải sản thường có | Cách hỏi hoặc thay |
|---|---|---|
| Nước chấm, nước trộn gỏi | Nước mắm cá | Hỏi có nước tương hoặc nước mắm chay không |
| Canh rau ở quán cơm | Tôm khô, tép, nước mắm | Hỏi canh nấu với gì, xin luộc rau không nêm |
| Bún, phở, hủ tiếu "chay" ở quán mặn | Nước lèo chung có tôm khô, mực khô | Hỏi nồi nước lèo riêng; không chắc thì gọi món khô |
| Rau muống xào, cải xào | Dầu hào (làm từ hàu) | Xin xào với muối hoặc nước tương |
| Kim chi, dưa muối kiểu Hàn | Mắm tôm, nước mắm, tôm muối | Đọc nhãn, chọn loại ghi rõ thuần chay |
| Bánh tráng trộn, bánh tráng nướng | Ruốc, tôm khô | Dặn bỏ phần tôm ruốc, nhưng nước sốt vẫn có thể có mắm |
| Hạt nêm, bột nêm | Chiết xuất tôm, cá cơm, sò điệp | Đọc thành phần, dùng hạt nêm ghi chay |
| Sốt Thái, sốt Hàn đóng chai | Nước mắm, mắm cá cơm | Đọc nhãn |
Đọc nhãn là kỹ năng đáng học nhất cho người ăn chay ở nhà và khi đi siêu thị. Từ khoá cần để ý: cá, cá cơm, tôm, sò điệp, hàu, mực, chiết xuất hải sản, nước mắm, fish sauce, anchovy, shrimp, oyster. Danh sách đầy đủ hơn ở bài đọc nhãn tìm thành phần động vật.
Nói với quán khi gọi món
Ở quán chuyên chay thì không phải lo. Ở quán mặn, đặc biệt quán hải sản, cách nói càng cụ thể càng ít nhầm. Câu "cho em món chay" thường bị hiểu là "món không có thịt", nên vẫn có thể có tôm khô, nước mắm. Những câu nên dùng:
- "Em ăn chay, không ăn cá, tôm, mực, không nước mắm, không dầu hào. Quán có món nào làm được không ạ?" Đưa ra danh sách cụ thể thay vì để người phục vụ đoán.
- Hỏi về nước dùng và nước chấm, vì đây là chỗ hải sản hay nằm ẩn nhất.
- Chọn món ít bước: rau luộc, cà tím nướng mỡ hành (dặn không mỡ, dùng dầu), đậu hũ chiên, khoai lang nướng, bắp nướng, cơm chiên dặn không trứng không mắm.
- Mang theo chai nước tương nhỏ nếu thường xuyên ăn cùng nhóm ở quán hải sản; quán nào cũng có rau và tinh bột, chỉ thiếu nước chấm chay.
- Nhắc lại khi món ra: "Món này không có nước mắm phải không ạ?". Nhẹ nhàng, không bắt bẻ.
Ăn chung với bạn bè ở quán hải sản không có nghĩa là phải chọn giữa đi ăn và giữ chay. Mẹo gọi món ở quán không chuyên chay có ở bài gọi món chay ở quán không chay.
Nếu lỡ ăn phải hải sản
Chuyện này xảy ra với hầu hết người ăn chay, nhất là thời gian đầu. Với nhiều người, đó chỉ là một lần nhầm, rút kinh nghiệm hỏi kỹ hơn lần sau. Người ăn chay theo đạo Phật có thể có cách sám hối hoặc phát nguyện lại theo hướng dẫn của thầy mình; đây là chuyện riêng của mỗi người. Cái nên tránh là tự trách nặng nề rồi bỏ cuộc. Còn nếu bạn bị dị ứng hải sản, thì việc lỡ ăn phải là chuyện sức khoẻ: dấu hiệu nổi mề đay, sưng môi, khó thở cần đi khám ngay.
Về dinh dưỡng: bỏ hải sản có thiếu gì
Người chuyển từ pescatarian sang ăn chay hay lo thiếu omega-3 và i-ốt, vì cá và rong biển là nguồn thường được nhắc. Omega-3 dạng ALA có trong hạt lanh, hạt chia, óc chó; dạng EPA và DHA thì ở cá và tảo, có viên dầu tảo dành cho người ăn chay. I-ốt chủ yếu đến từ muối i-ốt. Hai chủ đề này có bài riêng: omega-3 khi không ăn cá và i-ốt khi ăn chay. Người có bệnh lý, phụ nữ mang thai, cho con bú nên hỏi bác sĩ trước khi bỏ hẳn một nhóm thực phẩm hoặc dùng viên bổ sung.
Thèm vị biển mà vẫn giữ chay
Người lớn lên ở vùng biển hay nhớ vị mặn mòi của canh chua cá, gỏi mực. Bếp chay có vài cách gợi lại vị đó mà không dùng hải sản. Rong biển khô (rong biển cuộn cơm hoặc rong kombu) ngâm 10 phút trong nước dùng, vớt ra trước khi sôi mạnh, cho vị ngọt sâu kiểu nước luộc hải sản. Nấm đùi gà cắt khoanh dày 1,5 cm, khía ô một mặt, áp chảo vàng rồi rưới nước tương bơ thực vật, cho miếng ăn dai giống sò điệp. Nấm bào ngư xé sợi trộn gỏi với hành tây, rau răm, chanh thay cho gỏi mực. Bột rong biển rắc lên cơm chiên hoặc mì xào tạo mùi biển rõ. Với nước chấm, pha nước tương với một ít nước ngâm rong biển, đường, chanh, ớt là ra chén chấm đậm đà cho rau luộc và đậu hũ chiên. Không cần gọi tên món là "tôm chay", "cá chay" nếu bạn không thích kiểu giả mặn; vị ngon tự nó là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Ăn chay có được ăn tôm khô nấu canh không?
Không. Tôm khô là tôm phơi khô, vẫn là đồ mặn dù chỉ dùng để nêm. Muốn canh ngọt mà vẫn chay thì dùng nấm đông cô, củ cải, bắp, rong biển hoặc nước dùng rau củ.
Ốc có phải đồ chay không?
Không. Ốc, sò, nghêu, hến đều là động vật nên là đồ mặn. Món "ốc chay" ở quán chay thường làm từ nấm, mì căn hoặc bột tạo hình, không có ốc thật.
Rong biển có phải đồ chay không?
Có. Rong biển là tảo, không phải động vật. Chỉ cần lưu ý rong biển ăn liền tẩm gia vị có thể dùng nước mắm, chiết xuất cá; đọc nhãn trước khi mua.
Pescatarian có được gọi là ăn chay không?
Không. Pescatarian là kiểu ăn bỏ thịt nhưng vẫn ăn cá và hải sản. Đây là lựa chọn riêng; khi giới thiệu nên nói rõ "không ăn thịt nhưng ăn cá" để người khác nấu cho đúng.
Nước mắm chay làm từ gì?
Nước mắm chay thường pha từ nước tương hoặc nước muối với đường, thơm, nấm hoặc rong biển để tạo vị, không có cá. Bài về nước mắm chay trong cùng chuyên mục có cách tự pha và chọn chai.
Ăn chay kỳ ngày rằm có cần kiêng nước mắm không?
Theo cách hiểu thông thường, ngày ăn chay thì kiêng cả nước mắm vì làm từ cá. Nếu bạn giữ chay theo một truyền thống cụ thể, hỏi thêm người hướng dẫn của mình để làm cho đúng.
Biết rõ ranh giới thì gọi món nào cũng yên tâm
Hải sản, nước mắm, dầu hào đều là đồ mặn; rong biển và nấm là đồ chay. Muốn đổi một món hải sản quen thuộc trong nhà sang bản chay, thử công cụ đổi món.