Trả lời ngắn: Một năm có 24 ngày mùng một và rằm. Cách dễ giữ nhất là mỗi mâm chỉ 3 món theo khung "một canh, một món mặn, một món rau", riêng các rằm lớn (tháng Giêng, tháng Tư, tháng Bảy, tháng Tám, tháng Mười) thêm món thứ tư. Chọn rau củ đúng mùa của tháng âm lịch đó thì vừa ngon vừa dễ mua. Bảng bên dưới có đủ 24 mâm, không món nào lặp lại, mỗi mâm cho 4 người và nấu xong trong khoảng 60 phút nếu làm đúng thứ tự.
Nhiều nhà ăn chay rằm mùng một từ đời ông bà, nhưng tự đứng bếp thì vướng một chuyện: tháng nào cũng đậu hũ kho, canh rau, rau luộc. Bảng này làm ra để ghim lên cửa tủ lạnh, tới ngày chỉ việc nhìn và đi chợ. Ngày nào là rằm, mùng một trong tháng thì bạn tra nhanh ở lịch ăn chay, còn món thì lấy từ bảng.
Khung một mâm và định lượng cho 4 người
Mâm ngày rằm không cần nhiều món, cần đủ ba vị trí. Canh để chan cơm và cân lại phần mặn. Món mặn là chỗ đặt nguồn đạm: đậu hũ, nấm, tàu hũ ky, mì căn hoặc đậu các loại. Món rau là phần xanh, có thể xào, luộc hoặc trộn. Khi mâm có món chiên thì rau nên luộc hoặc trộn, khi món mặn là món kho thì rau nên xào nhẹ cho mâm có độ tươi.
| Vị trí | Lượng cho 4 người | Thời gian bếp | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Canh | 1,2–1,5 lít nước, 300–400 g rau củ, 150 g đậu hũ hoặc nấm | 15–25 phút | Nấu nước nền từ củ cải, cà rốt, bắp thì ngọt hơn hẳn |
| Món mặn | 350–450 g đậu hũ, nấm hoặc tàu hũ ky | 20–30 phút | Món kho để nấu đầu tiên, món chiên để cuối |
| Món rau | 400–500 g rau sống trước khi nhặt | 5–10 phút | Xào luộc sát giờ ăn để rau còn xanh |
| Món thứ tư (rằm lớn) | xôi 500 g gạo nếp, hoặc chè, hoặc gỏi | tuỳ món | Xôi ngâm nếp từ tối hôm trước |
| Cơm | 400 g gạo (khoảng 2,5 lon sữa) | nồi cơm điện 35 phút | Vo nấu đầu tiên, trước mọi việc khác |
Nếu bạn muốn kiểm xem một mâm cụ thể đã đủ đạm chưa, nhập thử vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa.
Bảng 24 mâm: tháng Giêng đến tháng Sáu
Tháng âm lịch lệch sau tháng dương khoảng 3 đến 7 tuần, nên tháng Giêng thường rơi vào cuối tháng 1 đến tháng 3 dương lịch. Rau củ trong bảng chọn theo mùa miền Bắc và miền Trung, miền Nam phần lớn vẫn mua được quanh năm; phần đổi món theo vùng có ở mục sau.
| Tháng âm | Mùng một | Rằm |
|---|---|---|
| Giêng (cuối đông, rau cải, su hào còn rộ) | Canh cải cúc nấm kim châm · Đậu hũ chiên chấm xì dầu gừng · Su hào xào cà rốt nấm hương | Canh bóng su su · Nem rán chay nhân miến nấm mèo · Miến xào rau củ · Xôi gấc |
| Hai (xuân, cà chua, đậu Hà Lan ngọt) | Canh cà chua đậu hũ non · Cà rốt củ cải kho tương · Đậu Hà Lan xào nấm đông cô | Canh rau ngót nấm rơm · Đậu hũ nhồi nấm hấp · Bắp cải luộc chấm chao |
| Ba (giáp hạ, rau dền, giá mập) | Canh rau dền đỏ · Bánh trôi bánh chay (mùng 3) · Giá xào nấm hương | Canh mồng tơi mướp · Đậu hũ sốt cà chua · Đậu bắp luộc chấm xì dầu |
| Tư (đầu hè, bầu, cà tím, dưa leo) | Canh bầu nấm rơm · Cà tím nướng mỡ hành chay · Dưa leo trộn đậu phộng rau răm | Canh nấm hạt sen · Đậu hũ non chiên sả · Gỏi ngó sen · Chè đậu xanh đánh |
| Năm (nóng gắt, khổ qua, rau muống) | Canh khổ qua nhồi đậu hũ nấm · Tàu hũ ky kho nấm · Rau muống xào chao | Canh bí đao nấm bào ngư · Mít non kho · Gỏi xoài xanh chay |
| Sáu (giữa hè, thơm, bạc hà, rau lang) | Canh chua chay bạc hà thơm · Đậu hũ chiên sả ớt · Rau lang luộc chấm kho quẹt chay | Canh bắp non nấm · Nấm đùi gà rim nước tương · Đậu đũa luộc chấm tương |
Rằm tháng Giêng là rằm lớn nhất năm nên mâm có bốn món và xôi gấc; mâm cúng đủ lễ cho ngày này có bài riêng ở mâm cúng chay rằm tháng Giêng. Mùng một tháng Ba gần Tết Hàn thực (mùng 3), nhà nào làm bánh trôi bánh chay thì tính luôn vào mâm, cách nặn có ở bánh trôi bánh chay ngày Hàn thực. Rằm tháng Tư là lễ Phật đản, mâm thêm chè; muốn làm mâm lớn hơn thì xem mâm chay lễ Phật đản.
Bảng 24 mâm: tháng Bảy đến tháng Chạp
| Tháng âm | Mùng một | Rằm |
|---|---|---|
| Bảy (mùa mưa, bí đỏ, cải thìa) | Canh bí đỏ đậu phộng · Đậu hũ non hấp xì dầu · Cải thìa luộc chấm tương gừng | Canh khoai mỡ · Nấm đông cô kho tiêu · Gỏi cuốn chay · Xôi đậu xanh |
| Tám (thu, bưởi, bắp, bông bí) | Canh cải bẹ xanh nấu gừng · Đậu hũ kho tộ nấm rơm · Bông bí xào nấm | Súp bắp nấm · Khoai môn chiên giòn · Gỏi bưởi chay · Bánh dẻo nhân đậu xanh |
| Chín (cuối thu, củ sen, cải thảo) | Canh cải thảo nấm kim châm đậu hũ · Cà ri chay nước cốt dừa · Su su xào | Canh rong biển đậu hũ non · Chả đậu hũ nấm chiên · Củ sen xào giòn |
| Mười (cơm mới, củ cải, bông cải) | Canh củ cải trắng nấm đông cô · Cơm gạo mới muối mè · Bông cải xào nấm | Canh su hào nấm · Đậu hũ chiên sốt nấm đông cô · Cải ngọt xào · Xôi nếp mới đậu phộng |
| Mười một (đông, bắp cải, cải xoong) | Canh bắp cải cuộn đậu hũ · Khoai tây rim xì dầu · Nấm mỡ xào cần tây | Canh cải xoong nấm · Mì căn xào sả ớt · Súp lơ trắng xào cà chua |
| Chạp (cuối năm, củ dền, cải ngồng) | Canh củ dền cà rốt · Nấm bào ngư sốt dầu hào chay · Cải ngồng luộc chấm tương | Canh măng khô nấm hương · Giò lụa chay · Dưa góp cà rốt su hào |
Rằm tháng Bảy là rằm Vu Lan, nhiều nhà vừa cúng gia tiên vừa cúng cô hồn, nên mâm có bốn món; phần lễ được bàn kỹ ở mâm cúng chay rằm tháng Bảy. Rằm tháng Tám là Trung thu, bưởi vào mùa nên gỏi bưởi là món hợp nhất trong năm. Rằm tháng Mười là Tết Hạ nguyên, cũng là mùa gạo mới ở miền Bắc, xôi nếp mới thơm hơn hẳn các tháng khác. Giò lụa chay rằm tháng Chạp làm theo bài giò lụa chay ngày Tết.
Một giờ cho một mâm: làm theo thứ tự này
Mâm 3 món nấu xong trong 60 phút không phải nhờ tay nhanh mà nhờ thứ tự. Mình lấy mâm mùng một tháng Năm (canh khổ qua nhồi, tàu hũ ky kho nấm, rau muống xào chao) làm ví dụ, cho 4 người:
- Phút 0–5: vo 400 g gạo, bấm nồi cơm. Ngâm 50 g tàu hũ ky khô vào nước ấm, 6 tai nấm đông cô khô vào bát nước ấm khác.
- Phút 5–20: làm nhân khổ qua: 200 g đậu hũ trắng bóp nát, 3 tai nấm mèo ngâm băm nhỏ, 1/2 muỗng cà phê muối, chút tiêu. Khổ qua 2 trái (khoảng 500 g) cắt khúc 4 cm, khoét ruột, nhồi chặt nhân.
- Phút 20–25: bắc nồi 1,3 lít nước với 1 củ cải trắng nhỏ cắt khúc làm nước nền. Nước sôi thì thả khổ qua vào, hạ lửa nhỏ, nấu 20–25 phút cho khổ qua trong và mềm.
- Phút 25–45: tàu hũ ky đã mềm cắt khúc 4 cm, chiên sơ 3 phút. Nấm đông cô vắt ráo, khứa mặt. Phi 1 muỗng canh gừng băm, cho nấm vào xào 2 phút, thêm tàu hũ ky, 3 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 150 ml nước ngâm nấm, kho lửa nhỏ 15 phút đến khi nước sánh.
- Phút 45–50: nhặt 500 g rau muống, ngắt khúc, rửa, để ráo. Nghiền 2 miếng chao với 1 muỗng cà phê đường và 2 muỗng canh nước.
- Phút 50–57: nêm canh lần cuối (khoảng 1 muỗng cà phê muối). Chảo thật nóng, 2 muỗng canh dầu, cho rau muống vào đảo lửa lớn 2 phút, đổ chao vào đảo thêm 1 phút rồi tắt bếp ngay.
- Phút 57–60: múc canh, dọn mâm.
Quy tắc chung cho cả 24 mâm: cơm trước tiên, món kho hoặc món cần ninh bắt đầu sớm nhất, canh nấu song song trên bếp thứ hai, món chiên làm áp chót, rau xào hoặc luộc làm sau cùng. Nhà có một bếp thì nấu canh trước, để canh trên bếp than nhỏ hoặc ủ trong nồi kín, rồi mới dùng bếp cho món mặn.
Đi chợ và đổi món theo vùng
Bảng trên dựa theo mùa ở miền Bắc, nơi ranh giới mùa rõ nhất. Ở miền Nam, rau cải, su hào, bắp cải gần như có quanh năm nhờ rau Đà Lạt, nên bạn có thể giữ nguyên bảng. Chỉ vài món cần đổi khi không mua được:
- Cải cúc, cải xoong, cải ngồng (rau đông miền Bắc): miền Nam đổi sang cải ngọt, cải bẹ xanh hoặc rau tần ô có quanh năm.
- Rau đay, mồng tơi, mướp (rau hè): mùa đông miền Bắc khó mua, đổi sang bí xanh hoặc rau ngót.
- Bưởi cho rằm tháng Tám: nếu bưởi chưa vào vụ hoặc còn chua, đổi sang gỏi đu đủ hoặc gỏi ngó sen.
- Măng khô cho rằm tháng Chạp: phải ngâm từ 1–2 ngày trước và luộc kỹ, thay nước 2–3 lần cho hết đắng và độc tố tự nhiên; không kịp thì đổi sang canh nấm hương cải thảo.
Mẹo đi chợ: mua đồ khô (nấm hương, nấm mèo, tàu hũ ky, miến, măng khô, nếp) một lần cho cả quý, để hũ kín nơi khô mát; trước ngày chay chỉ đi một lượt mua rau và đậu hũ tươi. Xem thêm rau củ theo mùa.
Mâm cúng và mâm ăn: dùng chung được không
Phần lớn gia đình dùng luôn mâm ăn để cúng rồi hạ xuống ăn. Món cúng làm xong trọn vẹn, không nếm trước khi dâng. Canh múc ra bát nhỏ để cúng, phần còn lại giữ nóng trên bếp; khi hạ lễ thì chan canh nóng mới múc, không đổ lại bát canh đã nguội vào nồi. Rau xào nên xào sau khi cúng xong nếu lễ kéo dài, vì rau để 30–40 phút sẽ thâm và ra nước.
Mốc an toàn vẫn như bữa thường: đồ ăn đã nấu để ngoài quá 2 giờ thì bỏ, trời nóng trên 32 °C thì chỉ 1 giờ. Xôi, chè để lâu ngoài trời rất dễ chua; thấy xôi nhớt hoặc chè có vị chua lạ thì bỏ, không hâm lại.
Những lỗi làm mâm rằm dở và mệt
Lỗi đầu tiên là cố làm quá nhiều món: sáu bảy món cho bốn người là dư, nấu mất hai tiếng. Lỗi thứ hai là cả ba món đều chiên hoặc đều kho: mâm nặng, nhiều dầu, cả nhà ăn được nửa bữa là ngấy. Bảng trên đã chia mỗi mâm có ít nhất một món luộc, hấp hoặc trộn vì lý do này.
Lỗi thứ ba là nêm nhạt vì nghĩ đồ chay phải thanh. Canh chay cần nước nền từ củ cải, bắp, cà rốt hoặc nấm khô mới ngọt; thiếu nước nền thì thêm bao nhiêu hạt nêm cũng ra vị lợ. Cách nấu nồi nền có ở bài nước dùng chay cơ bản. Lỗi thứ tư là đợi tới sáng ngày rằm mới nghĩ món; nhìn bảng từ tối hôm trước, ngâm sẵn đồ khô. Món nào có bài riêng thì bấm vào làm theo, ví dụ rau muống xào chao hay canh chua chay miền Tây.
Câu hỏi thường gặp
Ngày rằm ăn chay thì ăn cả ngày hay chỉ một bữa?
Tuỳ nếp nhà. Nhiều gia đình ăn chay trọn ngày từ sáng tới tối, một số nhà chỉ ăn chay bữa trưa hoặc bữa cúng. Không có cách nào sai, quan trọng là cả nhà thống nhất từ trước để người nấu dễ chuẩn bị.
Mâm cơm chay ngày mùng một nên có mấy món?
Ba món theo khung canh, món mặn, món rau là đủ cho gia đình 4 người. Các rằm lớn như tháng Giêng, tháng Bảy có thể thêm xôi hoặc chè thành bốn món.
Không biết hôm nay là mùng mấy âm lịch thì tra ở đâu?
Bạn mở công cụ lịch ăn chay của trang, chọn kiểu chay đang giữ (2 ngày, 4 ngày, 10 ngày…), lịch sẽ đánh dấu ngày chay trong tháng. Nên xem từ đầu tháng để đi chợ đồ khô một lần.
Nấu mâm chay từ tối hôm trước để sáng cúng được không?
Món kho, giò lụa chay, dưa góp làm từ tối được, để tủ lạnh rồi hâm lại. Canh và rau xào thì nên nấu sáng hôm đó vì để qua đêm rau thâm, canh mất ngọt. Xôi nên nấu buổi sáng, nếp ngâm từ tối.
Ăn chay ngày rằm có cần kiêng hành tỏi không?
Nếu nhà giữ chay theo nếp nhà Phật thì thường kiêng hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén; khi đó dùng gừng, sả, tiêu, nấm khô để lấy mùi thơm. Nhà chỉ ăn chay vì sức khoẻ hay thói quen thì không bắt buộc.
Người đang mang thai có nên ăn chay ngày rằm theo nhà không?
Một bữa chay đủ đạm từ đậu hũ, đậu và nấm thường không phải vấn đề, nhưng mỗi thai kỳ khác nhau. Người đang mang thai, đang điều trị bệnh hoặc có dị ứng nên hỏi bác sĩ theo dõi trước khi ăn chay đều đặn.
Ghim bảng lên tủ lạnh, tới ngày chỉ việc đi chợ
Hai mươi bốn mâm, mỗi mâm một giờ, không lặp món nào trong năm. Bắt đầu từ tháng âm lịch hiện tại, thử đúng thứ tự nấu ở trên vài lần là tay sẽ quen.
Xem ngày chay trong tháng · Thêm thực đơn chay theo tuần, theo mùa