Cải thìa sốt nấm đông cô: đĩa rau xanh bóng đẹp cho mâm cỗ chay

Trả lời ngắn: Chần cải thìa trong nồi nước sôi mạnh có chút muối và dầu ăn khoảng 40–60 giây, vớt ngay vào thau nước đá để giữ màu xanh; xếp đĩa thành vòng tròn, phần cuống quay ra ngoài. Nấm đông cô khô ngâm mềm, om 10 phút với nước ngâm nấm, gừng và dầu hào chay, cuối cùng làm sánh bằng bột năng pha loãng rồi rưới lên cải ngay trước khi dọn. Sốt rưới sớm quá 10 phút là cải ra nước và mất bóng.

Trên mâm cỗ chay, đĩa rau xanh thường là đĩa bị làm qua loa nhất: một đĩa cải xào chín nhừ, màu xám xịt, nước rỉ ra loang lổ. Trong khi đó, chỉ cần đổi cách làm một chút là có một đĩa trông như ở nhà hàng: cải xanh mướt, xếp tròn, ở giữa là nấm đông cô nâu bóng phủ lớp sốt trong. Món này cũng là món "cứu" mâm cỗ, vì bên cạnh chả giò, đồ chiên, đồ kho thì một đĩa rau nhẹ làm cả mâm cân lại. Định lượng dưới đây cho một đĩa lớn khoảng 4–6 người ăn kèm các món khác, tổng thời gian khoảng 40 phút, trong đó 30 phút là chờ ngâm nấm.

Nguyên liệu

Cải thìa nhỏ để nguyên cây hoặc chẻ đôi trông đẹp hơn nhiều so với cải lớn phải cắt khúc. Nếu chợ chỉ có cải lớn, tách từng bẹ, cắt bẹ dài 8–10 cm, xếp tương tự. Có thể thay bằng cải ngồng, súp lơ xanh tách bông hoặc cải làn; thời gian chần ghi ở phần dưới.

Ngâm và sơ chế nấm đông cô

Nấm khô rửa nhanh qua một lần nước để trôi bụi, rồi ngâm trong 400 ml nước ấm khoảng 40 °C (ấm tay, không nóng) từ 30 đến 45 phút, tới khi bóp mũ nấm thấy mềm đều, không còn lõi cứng ở giữa. Nước sôi làm nấm mềm nhanh hơn nhưng mặt mũ nấm dễ nhão và mất bớt mùi. Nếu có thời gian, ngâm nước lạnh trong ngăn mát 6–8 tiếng sẽ cho nấm dày, dai và thơm nhất; cách ngâm chi tiết có ở bài nấm đông cô khô ngâm thế nào.

1. Vớt nấm ra, giữ lại nước ngâm. Để nước ngâm lắng 5 phút rồi chắt lấy phần trong phía trên, bỏ phần cặn đáy.
2. Cắt bỏ chân nấm sát mũ (chân dai, giữ lại nấu nước dùng).
3. Vắt nhẹ nấm, không vắt kiệt. Tai lớn thì khía chữ thập trên mũ cho đẹp và thấm sốt, tai nhỏ để nguyên.
4. Ướp nấm 10 phút với 1/2 muỗng cà phê nước tương và 1/2 muỗng cà phê đường.

Chần cải: giây nào cũng đáng tính

Bí quyết giữ màu xanh có ba thứ: nước thật nhiều, sôi thật mạnh, và làm lạnh thật nhanh. Nước ít thì khi thả cải vào nồi hết sôi, cải ngâm trong nước ấm lâu và ngả màu vàng xám. Dùng nồi ít nhất 3 lít nước cho 500 g cải.

1. Rửa cải, chẻ đôi theo chiều dọc nếu cây to hơn ngón cái. Ngâm phần gốc vào nước 5 phút để đất trong kẽ bẹ trôi ra; gốc cải thìa rất hay giữ cát.
2. Đun 3 lít nước sôi già, thêm 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh dầu ăn. Dầu tạo lớp mỏng trên lá, giúp cải bóng khi bày đĩa.
3. Chuẩn bị sẵn một thau nước lạnh có đá, đặt cạnh bếp.
4. Cầm cải theo nắm, nhúng phần cuống vào trước 15–20 giây rồi mới thả cả cây, vì cuống dày cần chín lâu hơn lá.
5. Tính tiếp 30–40 giây từ khi thả cả cây. Cuống chuyển từ trắng đục sang hơi trong, lá xanh đậm lên là vớt.
6. Thả ngay vào thau nước đá 1 phút, vớt ra để ráo trên rổ, rồi thấm nhẹ bằng khăn.

Nếu nấu cho khách đông, có thể chần cải trước 1–2 giờ, để ráo, đậy khăn ẩm, để ngăn mát. Lúc dọn nhúng lại nước sôi 10 giây cho ấm. Không chần trước quá 3–4 tiếng vì cải sẽ mềm và mất mùi tươi.

Nấu sốt nấm sánh bóng mà không mặn

Sốt này là nơi món dễ hỏng nhất: quá mặn, quá đặc như hồ, hoặc vón cục bột. Thứ tự sau đây giúp kiểm soát cả ba.

1. Phi gừng với 1 muỗng canh dầu ở lửa vừa khoảng 1 phút tới khi thơm.
2. Cho nấm vào áp chảo, mặt mũ úp xuống, 2 phút cho mặt nấm se và hơi xém. Bước này làm nấm thơm và giữ form khi om.
3. Đổ 250 ml nước ngâm nấm đã lắng trong vào. Thêm dầu hào chay, đường. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, om 10–12 phút tới khi nước còn khoảng 150 ml và nấm mềm.
4. Nếm ở bước này. Nước sốt nên hơi nhạt hơn khẩu vị ăn liền một chút, vì khi rút sánh lại vị sẽ đậm lên. Nếu đã vừa thì bỏ hẳn phần nước tương.
5. Khuấy lại bát bột năng (bột lắng xuống đáy rất nhanh), đổ từ từ thành dòng mảnh vào nồi trong khi tay kia khuấy liên tục. Đổ khoảng 2/3 trước, đợi sôi lại 20 giây xem độ sánh, thiếu thì thêm.
6. Sốt đạt khi trong, bóng, nhấc muỗng lên thấy chảy thành dòng chậm, không đông thành khối. Tắt bếp, nhỏ dầu mè.

Sốt bị vón cục là do đổ bột vào nước không đủ sôi hoặc không khuấy. Nếu đã vón, lọc qua rây rồi đun lại. Sốt quá đặc thì thêm từng muỗng nước nóng. Sốt bị đục thường do pha bột với nước nóng hoặc dùng bột mì thay bột năng.

Xếp đĩa vòng tròn

Dùng đĩa tròn phẳng đường kính 28–30 cm, màu trắng hoặc men nhạt để nổi màu xanh. Xếp cải thành vòng tròn, phần lá quay vào tâm, cuống quay ra ngoài như cánh hoa; hoặc ngược lại, cuống vào tâm, lá xoè ra viền. Cách thứ nhất cho khoảng trống ở giữa để xếp nấm, nhìn gọn hơn. Xếp nấm chồng nhẹ lên nhau ở giữa đĩa, mặt khía chữ thập ngửa lên. Rưới sốt lên nấm trước, phần còn lại rưới thành dòng mảnh dọc theo vòng cải. Không cần rưới ngập cải, vì cải ngập sốt sẽ nhanh mềm.

Món này trên mâm cỗ thường đặt cạnh đĩa chiên giòn như chả giò hay đậu hũ chiên. Nếu đang lên thực đơn cả mâm, bài mâm cỗ chay đãi khách có cách chia món theo nhóm để mâm đủ màu, đủ vị; còn khi cần tính số đĩa theo số khách, công cụ tính suất tiệc chay giúp ước lượng nhanh.

Lỗi hay gặp

• Cải vàng, nhũn: chần quá lâu hoặc quên ngâm nước đá. Cải còn nhiệt tiếp tục chín trên rổ thêm 1–2 phút.
• Đĩa đọng nước xanh: cải chưa ráo trước khi xếp hoặc rưới sốt quá sớm. Thấm khăn và rưới ngay trước khi bưng ra.
• Nấm dai, cứng giữa: ngâm chưa đủ. Om thêm 10 phút với nước, đừng tăng lửa.
• Nấm có mùi ẩm mốc: nấm khô bảo quản không kín. Ngửi trước khi ngâm; có đốm trắng xanh như bông hoặc mùi mốc rõ thì bỏ.
• Sốt mặn chát: dầu hào chay đậm hơn dự kiến. Thêm 50 ml nước ngâm nấm và 1/2 muỗng cà phê đường, đun lại, làm sánh lại bằng ít bột.

Làm trước cho ngày cỗ

Ngày cúng hay đãi khách, bếp luôn bận ở giờ cuối. Có thể chia việc như sau: tối hôm trước ngâm nấm trong ngăn mát. Sáng nấu sốt nấm tới bước om xong, chưa cho bột năng, để nguội, đậy kín. Trước bữa 1 giờ chần cải và để ráo. Trước khi dọn 10 phút hâm sốt, làm sánh, xếp đĩa, rưới. Tổng thời gian ở phút chót chỉ khoảng 8 phút. Nếu dọn mâm cúng trước rồi mới ăn, xếp đĩa cúng không sốt, rưới sốt khi hạ mâm để cải vẫn còn xanh. Các món khác cho mâm khách có trong chuyên mục món chay đãi khách.

Câu hỏi thường gặp