Trả lời ngắn: Tuỳ bạn ăn chay theo kiểu nào. Người ăn chay theo nghĩa không ăn thịt cá (chay thường, chay có sữa trứng) phần lớn vẫn dùng mật ong, vì làm mật không giết con ong nào. Người thuần chay (vegan) không dùng mật ong, vì đó là sản phẩm từ động vật và việc nuôi ong lấy mật vẫn can thiệp vào đời sống của đàn ong. Trong bếp, mạch nha, mật mía, siro thốt nốt hay siro phong thay mật ong được gần như theo tỉ lệ 1 : 1.
Câu hỏi này hay xuất hiện vào mùa chay hoặc khi ai đó mời trà gừng mật ong, bánh có phết mật. Câu trả lời không phải có hay không chung cho mọi người, mà phụ thuộc định nghĩa chay bạn đang theo. Bài này tách bạch các cách hiểu, không phán đúng sai, và đưa ra cách thay thế cụ thể trong bếp cho người quyết định không dùng.
"Chay" có nhiều nghĩa, nên câu trả lời cũng nhiều
Ở Việt Nam, chữ "ăn chay" bao trùm nhiều kiểu khác nhau. Bảng dưới tóm tắt cách các kiểu phổ biến thường nhìn mật ong. Đây là xu hướng chung, mỗi người, mỗi chùa, mỗi gia đình có thể có lệ riêng.
| Kiểu ăn chay | Bỏ những gì | Mật ong thường được xem là |
|---|---|---|
| Chay kỳ (rằm, mùng một, vài ngày trong tháng) | Thịt, cá, hải sản trong ngày chay | Dùng được với phần đông người |
| Chay có sữa và trứng (lacto-ovo) | Thịt, cá, hải sản | Dùng được |
| Chay theo truyền thống Phật giáo Việt | Thịt, cá, trứng; nhiều nơi kiêng thêm ngũ vị tân (hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén) | Phần lớn vẫn dùng; một số người, một số nơi tránh |
| Thuần chay (vegan) | Mọi sản phẩm động vật: thịt, cá, trứng, sữa, mật ong, gelatin | Không dùng |
Nếu bạn chưa rõ mình đang theo kiểu nào hay muốn đổi kiểu, bài các kiểu ăn chay ở Việt Nam giải thích chi tiết từng cách, còn chọn cách ăn chay theo lý do giúp bạn chọn theo mục tiêu riêng.
Vì sao nhiều người ăn chay vẫn dùng mật ong
Lý do phổ biến nhất là phép phân biệt giữa "sát sinh" và "dùng sản phẩm của động vật còn sống". Trong cách nghĩ đó, mật ong giống sữa hơn giống thịt: con ong không bị giết để lấy mật. Nhiều gia đình Phật tử ở Việt Nam vẫn dùng mật ong pha trà, làm thuốc ho dân gian, chấm bánh trong ngày chay. Mật ong lại gắn với y học cổ truyền, quà biếu, nên rất quen trong đời sống.
Một lý do khác mang tính thực tế: người ăn chay vì sức khoẻ hoặc vì môi trường thường để ý chủ yếu đến thịt đỏ, mỡ động vật, và không xem mật ong là vấn đề. Họ cũng hay lý luận rằng nuôi ong góp phần thụ phấn cho cây trồng.
Vì sao người thuần chay không dùng mật ong
Định nghĩa thuần chay phổ biến trên thế giới là tránh, trong chừng mực có thể, mọi hình thức sử dụng động vật làm thức ăn, quần áo hay mục đích khác. Theo định nghĩa đó, mật ong là sản phẩm do ong làm ra cho đàn của chúng, nên không thuộc thực phẩm thuần chay. Người thuần chay thường nêu thêm vài điểm cụ thể về nghề nuôi ong:
- Mật là nguồn thức ăn dự trữ của đàn ong; khi lấy mật, người nuôi thường bù lại bằng nước đường.
- Trong lúc mở thùng, quay mật, một số ong bị chết hoặc bị thương.
- Ở một số mô hình nuôi, người ta cắt cánh ong chúa hoặc thay chúa định kỳ để kiểm soát đàn.
Mức độ những việc trên khác nhau tuỳ cách nuôi và người nuôi, nên giữa những người thuần chay cũng có tranh luận. Nhưng phần lớn các tổ chức và nhãn chứng nhận thuần chay đều không công nhận mật ong là sản phẩm thuần chay. Nếu bạn mua đồ có nhãn "vegan", trong thành phần sẽ không có mật ong.
Đọc nhãn: mật ong nấp trong những món nào
Người đã quyết không dùng mật ong thường bất ngờ vì nó có mặt trong khá nhiều món làm sẵn. Khi đọc thành phần, để ý các tên: mật ong, honey, keo ong (propolis), sữa ong chúa (royal jelly), sáp ong (beeswax, E901 – hay dùng làm lớp phủ bóng kẹo, trái cây). Những món hay có mật ong:
- Ngũ cốc ăn sáng, granola, thanh ngũ cốc "honey nut".
- Bánh mì sandwich ngọt, bánh quy, bánh gừng.
- Nước sốt trộn salad kiểu mù tạt mật ong, sốt BBQ, sốt teriyaki đóng chai.
- Trà sữa, trà chanh mật ong, sữa chua uống vị mật ong.
- Kẹo ngậm ho, kẹo gừng.
Cách đọc nhãn để tìm thành phần động vật nói chung được viết kỹ ở bài đọc nhãn thành phần động vật.
Thay mật ong trong bếp: loại nào, tỉ lệ bao nhiêu
Mật ong trong món ăn có ba vai trò: tạo ngọt, tạo độ sánh dính, và tạo màu nâu bóng khi nướng hoặc rim. Mỗi chất thay thế giỏi một vai khác nhau.
| Chất thay | Tỉ lệ thay 1 muỗng canh mật ong | Vị và độ sánh | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Mạch nha (từ gạo, mầm lúa mạch) | 1 muỗng canh, thêm 1/2 muỗng cà phê đường nếu cần ngọt hơn | Ngọt dịu, rất dẻo, trong | Kẹo lạc, kẹo mè, bánh in, rim hạt |
| Mật mía | 1 muỗng canh | Đậm, hơi đắng nhẹ, màu nâu sẫm | Món kho, sốt BBQ chay, bánh gừng |
| Siro đường thốt nốt | 1 muỗng canh | Thơm caramel, ngọt sâu | Chè, sốt chấm, nước sốt rim |
| Siro phong (maple) | 1 muỗng canh | Loãng hơn, thơm gỗ | Bánh pancake, yến mạch, sốt trộn |
| Siro agave | 3/4 muỗng canh (ngọt hơn mật ong) | Loãng, vị trung tính | Đồ uống lạnh, sốt trộn |
| Nước đường tự nấu (2 đường : 1 nước) | 1 muỗng canh | Trung tính | Pha trà chanh, đồ uống |
Tự làm siro đường thốt nốt rất đơn giản: 200 g đường thốt nốt bào nhỏ, 100 ml nước, đun lửa nhỏ 6–8 phút đến khi tan hết và hơi sánh, nhỏ một giọt vào chén nước lạnh thấy giọt còn tròn là được. Để nguội, cho hũ thuỷ tinh sạch, ngăn mát dùng được khoảng 1 tháng. Siro đặc lại khi lạnh, để ra ngoài 10 phút là dễ rót.
Mẹo khi thay trong món nướng: mật ong làm bánh vàng nhanh hơn đường, nên khi thay bằng siro phong hay agave, bánh có thể nhạt màu hơn; tăng nhiệt lò thêm 10 °C trong 5 phút cuối hoặc quét thêm một lớp siro trước khi ra lò. Khi thay trong sốt ướp nướng (như sốt ướp nấm, đậu hũ nướng), mật mía hoặc siro thốt nốt cho màu đẹp nhất. Nếu bạn đang chuyển nhiều món quen sang bản chay, công cụ đổi món mặn sang chay gợi ý cách thay từng thành phần.
Một lưu ý an toàn không liên quan đến chay
Dù gia đình bạn có dùng mật ong hay không, đừng cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong dưới bất kỳ hình thức nào, kể cả chấm núm vú giả hay pha nước. Mật ong có thể chứa bào tử vi khuẩn gây ngộ độc botulinum ở trẻ nhũ nhi. Các loại siro thay thế cũng là đường, nên với trẻ nhỏ, người có bệnh tiểu đường hay đang điều trị bệnh, lượng dùng nên hỏi bác sĩ, không phải cứ "không phải mật ong" là dùng thoải mái.
Khi được mời đồ có mật ong
Nếu bạn theo thuần chay mà được mời trà gừng mật ong hay bánh có phết mật, cách nhẹ nhàng nhất là cảm ơn và nói ngắn: "Em không dùng mật ong, cho em xin ly trà gừng không mật nhé." Không cần giải thích dài về đàn ong. Nếu bạn là chủ nhà đón khách ăn chay, hỏi trước một câu "Bạn có dùng mật ong không?" giúp tránh lúng túng cho cả hai bên. Cách ứng xử khi được mời ăn ở nhà người khác có ở bài ăn chay khi làm khách nhà người.
Câu hỏi thường gặp
Ăn chay ngày rằm có được uống mật ong không?
Với phần lớn người ăn chay kỳ theo lệ Phật giáo Việt, mật ong vẫn được dùng vì không phải thịt cá. Nếu gia đình hoặc chùa bạn theo có lệ riêng, hãy theo lệ đó.
Sữa ong chúa, keo ong có phải đồ chay không?
Cũng giống mật ong: người ăn chay thường có thể dùng, người thuần chay thì không vì đều là sản phẩm của ong. Đọc nhãn thực phẩm chức năng vì các thành phần này hay được thêm vào.
Mạch nha có phải đồ chay không?
Mạch nha làm từ tinh bột gạo hoặc ngũ cốc với mầm lúa, là sản phẩm thực vật, dùng được cho cả người thuần chay. Đọc nhãn nếu là mạch nha pha sẵn có thêm hương liệu.
Thay mật ong bằng gì khi pha trà gừng?
Siro đường thốt nốt hoặc đường phèn là hợp nhất, khoảng 1 muỗng canh cho 250 ml trà. Siro agave cũng được nhưng dùng ít hơn một chút vì ngọt hơn.
Có cho trẻ dưới 1 tuổi dùng siro thay mật ong được không?
Trẻ dưới 1 tuổi không nên ăn mật ong. Còn việc cho trẻ dùng đường hay siro bao nhiêu, hãy hỏi bác sĩ nhi; nhìn chung trẻ nhỏ không cần thêm đường vào đồ ăn.
Kẹo, bánh bóng loáng có thể có sáp ong không?
Có thể. Sáp ong (beeswax, mã E901) hay được dùng làm lớp phủ bóng cho kẹo dẻo, sô-cô-la viên và đôi khi cho trái cây nhập khẩu. Người thuần chay nên đọc mục chất phủ bóng trong bảng thành phần.
Chay theo cách nào cũng có bếp ngọt vừa
Hiểu kiểu chay mình đang theo là trả lời được câu hỏi mật ong. Còn trong bếp, một hũ siro thốt nốt và một hũ mạch nha là đủ thay mật ong cho gần hết các món.