Đậu hũ non chiên xù sốt chua ngọt: vỏ giòn, ruột mềm như kem

Trả lời ngắn: Chọn đậu hũ non loại bìa chợ (chắc hơn đậu non hộp), cắt khối 3 cm, thấm khô, lăn qua ba lớp: bột năng khô, bột chiên giòn pha nước lạnh, rồi bột chiên xù. Chiên ngập dầu ở 170–175 °C khoảng 2–3 phút đến khi vàng ruộm. Sốt chua ngọt nấu từ cà chua và thơm, để riêng, chỉ rưới lên ngay trước khi bưng ra để vỏ còn giòn ít nhất 10–15 phút.

Đậu hũ non chiên xù là món chay đãi khách ăn điểm nhờ cái tương phản: cắn qua lớp vỏ giòn rụm là lớp đậu nóng mềm gần như kem. Khách ăn mặn cũng gắp liên tục mà không thấy thiếu gì. Cái khó nằm ở chỗ đậu non rất dễ vỡ, nhiều nước, dầu dễ bắn, còn sốt chua ngọt rưới sớm một chút là vỏ ỉu ngay. Công thức dưới đây cho một đĩa khoảng 4–6 người ăn trong mâm nhiều món, kèm thứ tự làm để món ra bàn đúng lúc nóng giòn nhất.

Chọn đậu: non nhưng phải đủ chắc

Có ba loại đậu bạn sẽ gặp. Đậu non đóng hộp nhựa (loại múc ra bằng muỗng như tào phớ) gần như không chiên xù được, vì cầm lên là vỡ. Đậu hũ non bán theo bìa ở chợ, miếng vuông mềm mặt bóng, là lựa chọn tốt nhất: đủ mềm cho ruột mịn, đủ chắc để lăn bột. Đậu hũ trắng loại thường chắc hơn, chiên xù dễ hơn nhưng ruột không còn cảm giác "tan" như kem. Lần đầu làm hoặc làm số lượng lớn cho tiệc, bạn có thể trộn: nửa đậu non bìa, nửa đậu thường.

Với đĩa 4–6 người, chuẩn bị 600 g đậu hũ non (khoảng 3 bìa vừa), cắt được chừng 30–36 khối. Đậu mua về trong ngày, để ngăn mát, sờ mặt không nhớt, ngửi không chua.

Nguyên liệu

Bột chiên xù bán sẵn đa số không có trứng, sữa, nhưng vẫn nên đọc nhãn; vài loại có bột sữa hoặc chất tạo vị từ động vật. Cách đọc nhãn nhanh có ở bài đọc nhãn thành phần động vật.

Sơ chế và lăn bột ba lớp

Lớp áo ba tầng thay cho công thức chiên xù kiểu mặn vốn dùng trứng làm keo. Bột năng khô hút ẩm bề mặt; bột chiên giòn ướt làm keo; bột chiên xù tạo lớp vỏ xốp. Bỏ lớp nào cũng hỏng: thiếu bột năng thì lớp ướt trượt khỏi đậu, thiếu lớp ướt thì bột xù không bám.

1. Cắt và thấm (10 phút): đặt bìa đậu lên thớt lót khăn giấy, dùng dao mỏng cắt khối 3 cm. Lót khăn giấy trên khay, xếp đậu cách nhau, đặt thêm một lớp khăn giấy lên trên, chờ 10 phút cho rút bớt nước. Không ép đậu non, sẽ nứt.
2. Pha bột ướt: trộn 80 g bột chiên giòn với 120 ml nước đá, khuấy vừa tan, còn vài cục nhỏ cũng được. Nước lạnh giúp vỏ giòn hơn vì bột không bị hồ hoá trước khi vào dầu.
3. Lăn lớp 1: đổ bột năng ra đĩa, đặt từng khối đậu vào, lắc đĩa nhẹ cho bột phủ đều 6 mặt thay vì cầm đậu lăn.
4. Lớp 2 và 3: dùng một tay (tay "ướt") gắp đậu nhúng bột ướt, để ráo 2–3 giây, thả sang khay bột xù; tay kia (tay "khô") phủ bột xù lên, ấn nhẹ. Hai tay tách việc thì bột không vón thành cục trên ngón tay.
5. Để nghỉ 5 phút trên khay khô trong lúc làm nóng dầu, lớp áo se lại, chiên ít bong.

Chiên: nhiệt độ, thời gian, số lượng mỗi mẻ

Đổ dầu vào nồi nhỏ sâu lòng, mực dầu khoảng 4 cm. Đun lửa vừa đến 170–175 °C. Không có nhiệt kế thì thả một vụn bột xù: vụn nổi lên ngay và sủi bọt đều xung quanh là được; vụn chìm lâu là dầu nguội, vụn cháy sẫm trong 10 giây là quá nóng.

• Mỗi mẻ chiên 8–10 khối với nồi 20 cm. Thả nhiều hơn, nhiệt dầu tụt xuống dưới 160 °C, vỏ ngậm dầu và ỉu.
• Thả đậu từ sát mặt dầu, xa người. Đậu non nhiều nước nên sẽ sủi mạnh trong 20 giây đầu, đó là bình thường.
• Chiên 2–3 phút, lật một lần bằng đũa dài hoặc vá lỗ, đến khi vàng ruộm đều. Chiên lâu hơn 4 phút thì nước trong đậu sôi lên làm vỏ nứt.
• Vớt ra rổ lưới đặt trên khay, không để lên khăn giấy phẳng; mặt dưới đọng hơi sẽ ỉu.
• Giữa các mẻ, vớt vụn bột cháy trong dầu, chờ dầu về lại 175 °C rồi mới thả mẻ tiếp.

Dầu đã chiên một lần có thể lọc qua rây và dùng lại vài lần cho món chiên, nhưng bỏ khi dầu sẫm màu, đặc, có mùi khét hoặc bốc khói ở nhiệt thấp. Kỹ thuật chiên ngập dầu an toàn ở bếp nhà có trong bài chiên ngập dầu ở nhà.

Sốt chua ngọt cà chua và thơm

Sốt nên nấu trước khi chiên đậu, giữ ấm trên lửa liu riu. Tổng thời gian khoảng 12 phút.

1. Cà chua khứa chữ thập, trụng nước sôi 30 giây, bóc vỏ, bỏ bớt hạt, băm nhỏ.
2. Đun 1 muỗng canh dầu, cho cà chua vào đảo lửa vừa 3–4 phút đến khi nát và ra màu đỏ.
3. Thêm thơm, 150 ml nước, tương cà, đường, muối, nước tương. Nấu sôi nhẹ 5 phút cho thơm mềm, tiết vị chua ngọt.
4. Thêm giấm, nếm: vị cần chua và ngọt cân nhau, hậu hơi mặn. Thơm chua gắt thì thêm 1 muỗng cà phê đường; quá ngọt thì thêm nửa muỗng canh giấm.
5. Khuấy chén bột năng, rưới thành vòng, đảo đều đến khi sốt trong và sánh như mật loãng, khoảng 30 giây. Cho ớt chuông thái hạt lựu, tắt bếp.

Sốt quá đặc thì thêm 1–2 muỗng canh nước nóng; sốt sánh vừa sẽ bám mặt đậu mà không ngấm làm mềm vỏ ngay.

Lên mâm đúng lúc

Đây là bước quyết định món ăn có giòn hay không khi tới tay khách. Có hai cách bày, chọn theo kiểu bữa tiệc:

Khi làm tiệc, mình chiên đậu sau cùng, khi các món khác đã lên mâm. Nếu buộc phải chiên trước, chiên lần đầu 2 phút đến vàng nhạt, để nguội trên rổ; lúc khách ngồi vào thì chiên lại 1 phút ở 180 °C cho vỏ giòn lại. Muốn ước nên làm bao nhiêu đậu cho bao nhiêu khách và cả mâm cần mấy món, bạn thử công cụ tính suất tiệc chay.

Lỗi hay gặp

• Vỏ bong khỏi đậu khi chiên: đậu chưa thấm khô hoặc bỏ qua lớp bột năng. Thấm kỹ và để nghỉ 5 phút sau khi lăn.
• Đậu vỡ khi lăn bột: đậu quá non. Đổi sang đậu bìa chợ, hoặc ngâm đậu đã cắt trong nước muối ấm (1 muỗng cà phê muối cho 500 ml nước khoảng 60 °C) 5 phút cho mặt đậu se lại rồi mới thấm khô.
• Vỏ ngậm dầu, mềm: dầu chưa đủ nóng hoặc thả quá nhiều một mẻ.
• Vỏ cháy mà ruột lạnh: dầu trên 185 °C; hạ lửa, chiên lâu hơn ở 170 °C.
• Sốt bị đục, có vị bột sống: bột năng chưa chín; đun thêm 20 giây sau khi sốt sánh.

Nguồn tham khảo

• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (đậu hũ non)
• Cục An toàn thực phẩm – vfa.gov.vn (sử dụng lại dầu chiên)

Câu hỏi thường gặp