Mâm cỗ chay nhìn thì nhiều món nhưng ăn vài miếng đã ngán, đó là mâm sắp sai. Nguyên nhân gần như luôn giống nhau: quá nửa mâm là món chiên, và các món cùng một kiểu nêm.
Cân đối kiểu chế biến
Không quá hai món chiên trong mâm. Đây là quy tắc quan trọng nhất, phá nó là mâm ngán ngay.
Ít nhất một món luộc hoặc hấp. Chỗ nghỉ cho vị giác giữa các món đậm.
Một món kho làm trụ. Đậm đà, đưa cơm, giữ mâm không bị nhạt.
Một món xào cho màu tươi. Rau xanh làm mâm bớt nặng nề.
Một món canh hoặc súp. Có nước thì cả mâm dễ ăn hơn hẳn.
Một món gỏi hoặc nộm. Chua và giòn, cân lại phần dầu mỡ.
Một món cuốn nếu có thời gian. Khách tự cuốn thì bữa vui hơn.
Cơm hoặc xôi làm nền. Xôi hợp mâm cúng, cơm hợp bữa thường.
Tráng miệng nhẹ. Chè đậu, trái cây theo mùa.
Tổng cộng sáu tới tám món là đủ. Nhiều hơn thì bếp vất mà khách ăn không hết.
Đừng trùng nguyên liệu chính giữa các món. Ba món đều đậu hũ là mâm đơn điệu.
Đừng trùng cách nêm. Không để cả mâm cùng vị tương hoặc cùng vị sả ớt.
Chọn món theo dịp
Mâm cúng rằm nên có xôi và chè. Đây là nếp quen của phần lớn gia đình Việt.
Mâm giỗ nên có món kho và món canh truyền thống. Canh măng, canh khổ qua nhồi đậu hũ.
Mâm Tết cần món để được nhiều ngày. Kho, dưa món, giò chay.
Tiệc sinh nhật thì món dễ ăn và bắt mắt. Cuốn, gỏi, món nướng.
Đãi khách nước ngoài thì giữ món Việt thuần. Họ tới để ăn món Việt chứ không phải món Âu chay.
Khách lớn tuổi thì món mềm và nhạt hơn. Giảm dầu, giảm cay.
Có trẻ con thì thêm món ngọt nhẹ. Khoai lang chiên, chè, bánh.
Khách không quen ăn chay thì tránh đồ giả mặn kỳ lạ. Món rau củ thật thường được đón nhận hơn.
Mùa nóng tăng món nguội và gỏi. Mùa lạnh tăng món hầm và lẩu.
Hỏi trước khách có kiêng gì không. Dị ứng đậu phộng và gluten là hai thứ hay gặp.
Hỏi có ai kiêng ngũ vị tân không. Nếu có thì cả mâm nấu theo lối đó cho gọn.
Ghi thực đơn ra giấy trước. Nhìn cả mâm trên giấy là thấy ngay chỗ lệch.
Chuẩn bị trước để ngày đó nhẹ
Hôm trước làm hết món nguội. Gỏi phần rau, đồ chua, nước chấm.
Nấu nước dùng từ hôm trước. Để nguội rồi cất ngăn mát.
Ướp sẵn nguyên liệu món kho và món nướng. Ngấm qua đêm là ngon hơn hẳn.
Sơ chế rau củ và để hộp. Sáng hôm sau chỉ việc nấu.
Món chiên để sát giờ mới làm. Chiên trước là mềm oặt.
Món xào cũng để cuối. Xào xong bưng ra ngay.
Viết thứ tự nấu ra giấy. Ai phụ bếp cũng biết phải làm gì.
Chuẩn bị đủ đĩa và bát trước. Thiếu đĩa lúc bưng ra là cuống.
Dọn sẵn bàn từ trước. Đỡ một việc vào lúc bận nhất.
Nhờ người phụ những việc không cần tay nghề. Nhặt rau, bày đĩa, rót nước.
Tính dư khoảng một phần tư. Thiếu thì ngại, dư thì hôm sau vẫn ăn được.
Đừng thử món mới vào đúng ngày đãi khách. Nấu món chưa quen là cầm chắc rủi ro.
Rà lại bếp có đủ chỗ nấu cùng lúc không. Bốn món cần bếp mà nhà chỉ có hai lò là phải xếp lại thứ tự, phát hiện lúc đang nấu thì đã muộn.
Tính lượng theo số khách
Mỗi người khoảng một chén cơm hoặc xôi. Xôi thì ít hơn cơm vì nặng bụng hơn.
Món kho tính khoảng tám mươi gam mỗi người. Đây là món được gắp nhiều nhất.
Rau xào khoảng một trăm gam mỗi người. Rau hao nhiều khi xào, mua dư một phần ba.
Canh tính một chén rưỡi mỗi người. Nấu dư thì hôm sau vẫn dùng được.
Món cuốn tính ba cuốn mỗi người. Khách thích thì hết nhanh hơn dự tính.
Gỏi tính năm mươi gam mỗi người. Món khai vị nên không cần nhiều.
Chè tính một chén nhỏ mỗi người. Sau bữa no thì ít ai ăn nhiều.
Có trẻ con thì tính bằng nửa người lớn. Nhưng chuẩn bị thêm món trẻ thích.
Khách nam ăn nhiều hơn khoảng một phần ba. Điều chỉnh theo thành phần khách.
Bữa trưa ăn ít hơn bữa tối. Tính lại theo giờ đãi.
Chuẩn bị hộp cho khách mang về. Vừa lịch sự vừa giải quyết phần dư.
Ghi lại lượng thực tế đã dùng hết. Lần sau tính chính xác hơn nhiều.
Bày mâm cho đẹp mắt
Đặt món trụ vào giữa. Món kho hoặc món nướng lớn nhất.
Xen kẽ màu sắc. Đừng để hai đĩa cùng màu nâu nằm cạnh nhau.
Món nước đặt gần người lớn tuổi. Để họ không phải với.
Dùng đĩa nhỏ cho món đậm. Đĩa to mà ít món trông trống trải.
Rau thơm và ớt tỉa làm điểm nhấn. Không tốn kém mà mâm khác hẳn.
Lá chuối lót đĩa cho món truyền thống. Hợp mâm cúng và mâm giỗ.
Chừa khoảng trống trên bàn. Bày kín quá thì khách không có chỗ đặt chén.
Nước chấm chia thành nhiều chén nhỏ. Ai cũng với tới được.
Đặt món nguội ra trước, món nóng ra sau. Giữ được nhiệt cho món cần nóng.
Món chiên bày sát giờ ăn. Để lâu là mất giòn.
Chuẩn bị một đĩa dự phòng. Món nào hết nhanh thì bù ngay.
Ánh sáng ấm làm món trông ngon hơn. Chi tiết nhỏ mà khác biệt lớn.
Chụp lại mâm sau khi bày xong. Lần sau nhìn ảnh là nhớ ngay đã bày thế nào và món nào khách gắp hết trước.
