Cùng gọi là đậu hũ nhưng đậu hũ non và đậu hũ trắng cứng nấu ra hai món hoàn toàn khác nhau. Nhiều người nấu theo công thức mà món vẫn hỏng chỉ vì mua nhầm loại ngay từ hàng đậu.
Các loại đậu hũ và việc của từng loại
Đậu hũ non mềm như thạch. Chỉ hợp món canh, hấp, chưng và tráng miệng — đụng đũa mạnh là nát.
Đậu hũ trắng loại vừa là loại phổ thông nhất. Chiên được, kho được, sốt cà được — nếu chỉ mua một loại thì mua loại này.
Đậu hũ cứng dùng cho món xào và nướng. Giữ được khối khi đảo mạnh, ít ra nước.
Đậu hũ chiên sẵn tiện cho bữa vội. Chỉ cần kho hoặc nhồi, nhưng đã qua dầu nên đừng chiên lại.
Tàu hũ ky là váng đậu phơi khô. Ngâm mềm rồi cuốn, chiên hoặc kho, cho kết cấu dai giống thịt.
Đậu hũ hun khói có sẵn vị đậm. Thái lát ăn liền hoặc xào rất nhanh.
Đậu hũ trứng thực ra có trứng. Người thuần chay phải đọc nhãn, đây là chỗ dễ nhầm.
Óc đậu là phần lắng khi làm đậu. Nấu canh hoặc ăn với nước đường, mềm và mát.
Đậu hũ ky tươi khác với tàu hũ ky khô. Loại tươi để ngăn mát và chỉ dùng được vài ngày.
Chọn loại theo món chứ đừng theo thói quen. Đây là điều làm món chay lên hẳn một bậc.
Đậu hũ ky chiên phồng rỗng ruột. Nhồi nhân rồi kho là món đãi khách rất được lòng.
Đậu hũ chiên phồng khác đậu hũ chiên dẹp. Loại phồng hút nước sốt, loại dẹp giữ dáng khi xào.
Chọn miếng đậu hũ ngon
Mặt đậu mịn, không rỗ, không nhớt. Nhớt là dấu hiệu đã để lâu.
Màu trắng ngà tự nhiên. Trắng bóc bất thường thì nên hỏi lại người bán.
Ngửi thấy mùi đậu nành thơm nhẹ. Mùi chua là đã hỏng, đừng tiếc.
Cầm lên thấy chắc tay. Bở và rời rạc là đậu kém hoặc quá hạn.
Nước ngâm trong, không đục nhớt. Nước đục là đậu đã nằm trong đó quá lâu.
Mua ở hàng làm tại chỗ nếu có. Đậu mới ra lò bao giờ cũng thơm hơn đậu đóng hộp.
Hỏi giờ làm đậu. Người bán quen sẽ nói thật, và bạn biết nên mua buổi nào.
Đậu đóng hộp tiện nhưng nhạt hơn. Bù lại để được lâu và tiện cho nhà ít người.
Đọc thành phần nếu ăn thuần chay. Một số loại có chất tạo đông từ nguồn không chay.
Đậu làm bằng canxi sulfat giàu canxi hơn hẳn. Thông tin này ghi ngay trên bao bì.
Đậu hũ để trong khay nước đá thường tươi hơn. Người bán giữ lạnh là người bán có ý.
Đừng mua miếng nằm dưới đáy khay. Đó là miếng bị đè cả buổi, thường nát và chua sớm.
Ép ráo nước — bước ai cũng bỏ
Đậu hũ ướt là nguyên nhân chính của món chay nhạt. Nước trong đậu pha loãng gia vị và làm dầu bắn.
Bọc khăn sạch rồi đè vật nặng lên. Mười lăm phút là ra kha khá nước.
Cắt miếng trước khi ép thì nhanh hơn. Diện tích tiếp xúc lớn, nước thoát dễ.
Đậu hũ non thì không ép được. Loại này chấp nhận mềm, đừng cố.
Chần qua nước sôi có chút muối. Giúp đậu săn lại và bớt mùi đậu sống.
Thấm khô mặt ngoài trước khi chiên. Đây là khác biệt giữa vàng giòn và bắn dầu.
Ướp sau khi ép mới ngấm. Ướp lúc còn ướt là gia vị trôi hết.
Đông lạnh rồi rã đông cho kết cấu xốp. Mẹo làm đậu hũ hút nước sốt như miếng bọt biển.
Ép quá tay thì đậu khô cứng. Vừa đủ ráo là dừng.
Giữ lại nước ép để nấu canh. Vẫn còn vị đậu, đừng đổ đi.
Ướp xong để mười lăm phút mới nấu. Gia vị cần thời gian mới vào được bên trong miếng đậu.
Rạch vài đường trên mặt miếng đậu. Nước sốt thấm sâu thay vì chỉ bám ngoài.
Bảo quản
Ngâm nước sạch, để ngăn mát, đổi nước mỗi ngày. Cách này giữ được ba tới bốn ngày.
Không để đậu hũ trần trong tủ. Mặt ngoài khô cứng và ám mùi tủ lạnh.
Dùng trong hai ngày đầu là ngon nhất. Càng để lâu càng chua và bở.
Đậu chua thì bỏ, đừng nấu kỹ để cứu. Nấu kỹ không làm mất vị chua.
Đậu hũ chiên để được lâu hơn đậu tươi. Nhưng cũng chỉ nên trong ba ngày.
Tàu hũ ky khô để hũ kín nơi khô ráo. Ẩm là mềm oặt và mốc.
Đông lạnh được nhưng đổi kết cấu. Sau rã đông đậu xốp và dai, hợp món kho.
Cắt miếng trước khi đông. Đỡ phải rã cả tảng khi chỉ cần một ít.
Ghi ngày mua lên hộp. Ba ngày trong tủ nhìn giống nhau hết.
Mua vừa đủ hơn là trữ nhiều. Đậu hũ rẻ, không đáng để liều.
Đừng để đậu chung ngăn với thức ăn nặng mùi. Đậu hũ hút mùi rất nhanh, để cạnh mắm là hỏng vị.
Hộp đựng phải sạch hẳn. Hộp còn cặn cũ làm đậu chua trong một đêm.
Ba món đậu hũ làm được ngay
Đậu hũ chiên sả ớt. Ép ráo, chiên vàng, phi sả ớt rồi đảo nhanh với nước tương.
Đậu hũ sốt cà chua. Chiên sơ rồi rim với cà chua chín, món quốc dân của bếp chay.
Đậu hũ kho tương hột. Tương hột, chút đường, nước dừa — kho nhỏ lửa cho cạn sánh.
Đậu hũ hấp nấm. Đậu hũ non, nấm hương băm, hấp mười phút rồi rưới dầu mè.
Đậu hũ nhồi rau củ. Khoét ruột, nhồi cà rốt nấm băm, chiên rồi kho.
Canh đậu hũ non nấu hẹ. Nhanh nhất trong nhóm, mười phút là xong.
Đậu hũ nướng sa tế. Ướp rồi nướng, ăn kèm rau sống và bún.
Đậu hũ chiên giòn chấm muối tiêu chanh. Món ai cũng ăn được, kể cả người không ăn chay.
Nấu dư thì kho lại hôm sau còn ngon hơn. Món kho ngấm thêm sau một đêm.
Đổi cách chế biến thay vì đổi nguyên liệu. Cùng miếng đậu mà làm được cả tuần không chán.
Đậu hũ xào sả ớt với nấm. Hai nguyên liệu nền của bếp chay gộp vào một chảo.
Đậu hũ chưng tương. Món đơn giản nhất, hấp cách thuỷ mười lăm phút là xong.
