Câu chê hay gặp nhất với bữa chay là nhạt. Nhưng nhạt không phải bản chất của món chay — nó là hệ quả của việc bỏ mất hai trong ba tầng tạo vị. Biết đủ ba tầng thì món chay đậm đà không kém gì món mặn.
Tầng một: nước dùng phải có gốc ngọt
Nước dùng chay ngọt từ rau củ, không từ bột. Đây là khác biệt giữa bếp chay ngon và bếp chay nhạt.
Củ cải trắng cho vị ngọt thanh. Nền của hầu hết nước dùng chay Việt.
Cà rốt và bắp mỹ cho ngọt đậm hơn. Thêm vào khi muốn nước dùng đằm.
Nấm hương khô là thứ tạo chiều sâu. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm, đừng đổ đi.
Mía lau hoặc táo tàu cho món ngọt hậu. Dùng cho lẩu và món hầm.
Rong biển kombu cho vị biển nhẹ. Một miếng nhỏ là đủ, cho nhiều thì tanh.
Ninh lửa nhỏ, đừng sôi bùng. Sôi mạnh làm nước đục và mất ngọt.
Nấu một nồi lớn rồi chia hộp cấp đông. Có sẵn nước dùng là nửa bữa cơm đã xong.
Không nêm muối lúc ninh. Nêm ở món cuối mới chuẩn vị.
Nước luộc rau cũng là nước dùng. Giữ lại thay vì đổ đi.
Vỏ và cùi rau củ cũng ninh được. Gốc cải, vỏ cà rốt, cuống nấm — gom lại ninh nước dùng.
Nướng sơ củ trước khi ninh. Củ cải và cà rốt nướng qua cho nước dùng thơm và ngọt sâu hơn.
Tầng hai: gia vị đậm vị của bếp Việt
Tương hột là át chủ bài của món kho. Cho vị mặn đậm và mùi lên men rất hợp với đậu hũ.
Chao làm món béo và đậm. Một miếng chao đủ đổi hẳn một nồi rau xào.
Nước tương ngon quyết định nhiều hơn ta tưởng. Loại rẻ chỉ mặn, loại ngon có hậu ngọt.
Nấm hương băm nhuyễn thay thịt bằm. Cho vào món xào và món nhồi.
Nước màu dừa cho món kho. Màu đẹp và vị ngọt cháy đặc trưng.
Sả băm phi thơm. Thay được vai trò của hành tỏi trong bếp kiêng ngũ vị tân.
Gừng cho món có tính hàn. Bí đỏ, cải, nấm đều hợp với chút gừng.
Tiêu xay lúc sắp bưng ra. Xay sẵn để lâu là bay hết mùi.
Mè rang rắc cuối cùng. Thêm một tầng thơm mà gần như không tốn gì.
Đừng dồn hết gia vị vào một lúc. Nêm làm hai lần, nếm giữa chừng.
Me hoặc thơm cho món chua. Chua tự nhiên bao giờ cũng đằm hơn giấm.
Nước dừa tươi thay nước lã khi kho. Món kho ngọt hậu mà không cần thêm đường.
Tầng ba: kỹ thuật lửa và thứ tự
Đậu hũ phải ráo nước trước khi chiên. Ướt là bắn dầu và không vàng được.
Chiên đậu hũ lửa vừa, đừng trở sớm. Chờ mặt dưới vàng hẳn rồi mới lật.
Xào rau lửa to và nhanh. Lửa nhỏ làm rau ra nước, mềm oặt và nhạt.
Cho rau cứng trước, rau mềm sau. Cà rốt trước, rau lá sau cùng.
Phi thơm gia vị trước khi cho nguyên liệu. Dầu nóng mở mùi, đây là bước hay bị bỏ.
Kho phải để cạn từ từ. Nước rút chậm thì vị mới ngấm vào trong.
Nấm xào riêng cho ra hết nước. Rồi mới cho vào món chính, không thì món bị loãng.
Không đậy vung khi xào rau xanh. Đậy là rau vàng và mất giòn.
Nêm lại sau khi tắt bếp một lát. Vị lúc nguội bớt khác lúc còn sôi.
Bưng ra ngay khi vừa chín. Món chay để lâu xuống vị nhanh hơn món mặn.
Chảo phải nóng trước khi cho dầu. Chảo nguội là món dính và ra nước.
Đừng cho quá nhiều nguyên liệu một lần. Chật chảo là hấp chứ không phải xào.
Chữa món đã lỡ nhạt
Thêm chút nước tương chứ đừng thêm muối. Nước tương cho cả mặn lẫn hậu ngọt.
Một thìa nước mắm chay hoặc tương hột. Cứu được nồi canh nhạt trong một phút.
Vắt chanh khi món ngọt gắt. Chua làm bật vị trở lại.
Thêm tiêu và mè rang. Món nhạt thường thiếu mùi chứ không thiếu muối.
Rắc rau thơm thái nhỏ. Ngò, húng quế, tía tô — đổi hẳn cảm giác của món.
Chan chút dầu mè. Béo và thơm, cứu món rau luộc nhạt.
Thêm nấm hương ngâm và nước ngâm. Kéo vị ngọt lên rất nhanh.
Nấu cô lại nếu món quá loãng. Mở vung, lửa vừa, để bay bớt nước.
Đừng chữa bằng bột ngọt. Đậm giả rồi khát nước, và lần sau vẫn nhạt như cũ.
Ghi lại chỗ sai ngay sau bữa. Lần nấu sau không lặp lại là món tiến bộ thật.
Thêm một ít tương ớt hoặc sa tế chay. Cay kéo theo cả vị mặn và mùi thơm.
Cho thêm đậu phộng rang giã dập. Béo bùi che được cái nhạt và thêm độ đưa cơm.
Lỗi nêm nếm hay gặp
Nêm khi món còn nhiều nước. Nước cạn xuống là mặn chát.
Nếm bằng thìa nóng bỏng. Lưỡi tê thì nếm không chính xác.
Nêm một lần rồi bỏ đi làm việc khác. Món cần được nếm ít nhất hai lần.
Dùng quá nhiều loại gia vị cùng lúc. Các mùi đánh nhau, kết quả là vị lộn xộn.
Cho nước cốt dừa quá sớm. Đun lâu là tách dầu và mất béo.
Cho đường trước khi cho muối. Thứ tự này làm món dễ bị ngọt gắt.
Nêm theo công thức mà không nếm. Nguyên liệu mỗi lần một khác, con số chỉ là tham khảo.
Quên rằng cơm nóng làm món có vẻ nhạt hơn. Nếm kèm miếng cơm mới đúng thực tế.
Nấu cho người khác mà nêm theo khẩu vị mình. Hỏi trước là nhanh nhất.
Sợ mặn nên nêm quá tay về phía nhạt. Nhạt khó chữa hơn mặn ở trên bàn ăn.
Đổ nước tương thẳng từ chai vào nồi. Rót ra thìa để biết mình đã cho bao nhiêu.
Nếm liên tục tới mức tê lưỡi. Uống ngụm nước lọc rồi nếm lại mới chuẩn.
