Bếp chay không có nước xương, nên vị ngọt phải lấy từ chỗ khác. Nấm là câu trả lời gọn nhất. Nhưng nấm rơm và nấm hương cho hai loại ngọt khác nhau, dùng nhầm là món không ra cái gì cả.
Nấm tươi và việc của từng loại
Nấm rơm ngọt thanh, hợp canh và món kho. Loại quen thuộc nhất của bếp Việt, giá mềm.
Nấm bào ngư dai, xé sợi giống thịt xé. Hợp món xào, làm ruốc chay và nhân bánh.
Nấm kim châm giòn, chín rất nhanh. Cho vào lẩu và canh ở phút cuối, nấu lâu là nhũn.
Nấm đùi gà chắc thịt, cắt khoanh nướng rất hợp. Thay được miếng thịt trong đĩa.
Nấm mỡ trắng nhẹ mùi, hợp món Âu. Xào bơ thực vật hoặc nấu súp kem.
Nấm mèo giòn sần sật. Dùng làm nhân và món trộn, hầu như không có vị riêng.
Nấm linh chi trắng nâu dai nhẹ. Xào hoặc nấu canh, giữ được dáng.
Đừng trộn quá nhiều loại trong một món. Các vị ngọt đánh nhau, kết quả là mùi lộn xộn.
Nấm ra nước rất nhiều khi nấu. Tính trước lượng nước trong công thức.
Nấm tươi mua vừa đủ hai ngày. Đây là nhóm hỏng nhanh nhất trong tủ.
Nấm hương tươi thơm nhẹ hơn nấm khô. Hợp món xào và hấp, còn nấu nước dùng thì nấm khô vẫn hơn.
Nấm thuỷ tiên và nấm hải sản chín rất nhanh. Cho vào phút cuối như nấm kim châm.
Nấm khô — kho vị của bếp chay
Nấm hương khô là thứ đáng để sẵn nhất. Cho nước dùng chiều sâu mà không nguyên liệu nào thay được.
Ngâm nước ấm chứ đừng ngâm nước sôi. Nước sôi làm nấm mất mùi và nhũn.
Giữ lại nước ngâm. Đó mới là phần ngọt nhất, lọc cặn rồi cho vào nồi.
Cắt bỏ chân nấm cứng. Chân nấm hương dai, nhưng đừng vứt — ninh nước dùng rất tốt.
Nấm đông cô lớn dùng làm món chính. Hấp hoặc kho nguyên tai trông rất đẹp mâm.
Mộc nhĩ khô nở gấp nhiều lần. Ngâm ít thôi, nhiều người ngâm cả nắm rồi thừa.
Nấm tuyết dùng cho món ngọt. Chè và món tráng miệng, giòn mát.
Nấm khô để hũ kín, nơi khô ráo. Khí hậu ẩm làm nấm mốc rất nhanh.
Nấm hương băm nhuyễn thay thịt bằm. Cho vào món nhồi, bánh và nhân cuốn.
Một gói nấm khô dùng được cả tháng. Đây là khoản đầu tư rẻ nhất cho vị của bếp chay.
Ngâm nấm từ tối hôm trước là tiện nhất. Sáng ra có sẵn cả nấm lẫn nước ngâm để nấu.
Nấm khô rang sơ trước khi ngâm. Chảo nóng vài chục giây làm mùi bật lên hẳn.
Sơ chế đúng cách
Đừng rửa nấm dưới vòi nước lâu. Nấm hút nước rất nhanh rồi nấu ra nhạt.
Lau bằng khăn ẩm là đủ với nấm mỡ và đùi gà. Nấm sạch hơn ta nghĩ.
Nấm rơm chần nhanh nước sôi có muối. Bớt nhớt và giữ được màu.
Cắt gốc nấm kim châm rồi tách tơi. Để nguyên chùm là chỗ chín chỗ sống.
Xé nấm bào ngư bằng tay thay vì dao. Thớ xé giữ nước sốt tốt hơn mặt cắt.
Xào nấm riêng cho bay hết nước. Rồi mới cho vào món chính, đây là bước quyết định.
Chảo phải nóng già trước khi cho nấm. Chảo nguội là nấm luộc trong nước của chính nó.
Đừng cho muối sớm khi xào nấm. Muối kéo nước ra ngay, nấm không vàng được.
Nấm đủ chín là thơm hẳn lên. Nấu quá thì dai và mất mùi.
Nấm lạ không rõ nguồn thì bỏ. Đây là chỗ không nên thử nghiệm.
Nấm mèo phải ngâm đủ lâu. Ngâm vội là còn phần cứng ở giữa, nhai sạn.
Cắt nấm dày hơn ta tưởng. Nấm co lại nhiều khi chín, thái mỏng là mất dáng.
Bảo quản nấm tươi
Bọc giấy báo hoặc giấy thấm rồi để ngăn mát. Giấy hút ẩm, nấm giữ được lâu gấp đôi.
Không để nấm trong túi nilon kín. Hơi nước đọng lại là nấm nhớt trong một ngày.
Đừng rửa trước khi cất. Rửa rồi cất là hỏng nhanh nhất.
Nấm kim châm giữ nguyên bao gốc. Cắt rồi mới cất là mau úng.
Nấm bào ngư xé sẵn thì dùng trong ngày. Mặt xé tiếp xúc không khí, xuống rất nhanh.
Nấm hơi nhớt còn cứu được bằng chần nước sôi. Nhưng đã có mùi chua thì bỏ.
Xào chín rồi cấp đông được. Tiện cho việc nấu nhanh những hôm bận.
Nấm phơi nắng vài giờ có thêm vitamin D. Mẹo cũ nhưng có cơ sở khoa học.
Ghi ngày mua lên hộp. Nấm trông vẫn ổn nhưng đã quá ba ngày thì nên cẩn thận.
Mua ít và mua thường xuyên. Với nấm, tươi quan trọng hơn rẻ.
Để nấm ở ngăn rau chứ đừng để ngăn đá. Đông lạnh nấm tươi là rã ra nhũn.
Nấm đã cắt thì úp mặt cắt xuống đĩa. Giảm tiếp xúc không khí, chậm thâm hơn.
Nấm thay thịt tới đâu
Nấm cho vị ngọt umami giống thịt. Đây là lý do món chay có nấm đậm đà hẳn.
Nhưng nấm không thay được đạm của đậu. Vẫn phải có đậu hũ hoặc các loại đậu trong bữa.
Nấm đùi gà nướng gần nhất với miếng thịt. Cắt dày, ướp kỹ, nướng cháy cạnh.
Nấm bào ngư xé làm ruốc chay rất giống. Vắt ráo, xé sợi, rang khô với gia vị.
Nấm hương băm thay thịt bằm trong nhân. Trộn cùng đậu hũ nghiền cho có kết cấu.
Nấm rơm thay thịt viên trong canh. Cắt đôi, thả vào cuối cùng.
Đừng cố làm nấm giống thịt bằng mọi giá. Nấm ngon theo cách riêng của nó.
Kết hợp nấm với đậu hũ là công thức mạnh nhất. Một bên cho vị, một bên cho đạm và kết cấu.
Người dị ứng nấm thì thay bằng tàu hũ ky. Vẫn có độ dai và hút vị tốt.
Nấm ăn hằng ngày được. Không cần kiêng dè như một số lời đồn.
Nấm nhiều nước nên cần nêm đậm hơn. Công thức món mặn bê nguyên sang là nhạt.
Trẻ nhỏ nên ăn nấm nấu kỹ. Nấm tái khó tiêu với bụng còn yếu.
