Người mới ăn chay hay đứng ở quầy gia vị rất lâu rồi mua về một giỏ. Ba tháng sau nửa số hũ vẫn còn nguyên seal. Bếp chay Việt thật ra chỉ cần khoảng mười thứ, và mỗi thứ có một việc rõ ràng.
Bộ nền — mười thứ đủ nấu gần hết
Nước tương là số một. Vừa mặn vừa có hậu ngọt, thay vai trò của nước mắm trong bếp mặn.
Tương hột cho món kho. Vị lên men đậm, hợp nhất với đậu hũ và nấm.
Chao cho món béo. Một miếng chao đủ đổi hẳn một chảo rau xào.
Dầu ăn thường để chiên xào. Chọn loại chịu nhiệt tốt, đừng dùng dầu mè để chiên.
Dầu mè rưới cuối cùng. Vài giọt lúc tắt bếp là món dậy mùi hẳn lên.
Muối, đường, tiêu. Bộ ba cơ bản, nhà nào cũng sẵn.
Hạt nêm nấm dùng tiết chế. Tiện nhưng đừng để nó thay hẳn vị ngọt từ rau củ.
Nấm hương khô là gia vị chứ không chỉ là nguyên liệu. Thứ tạo chiều sâu mà không gì thay được.
Sả, gừng, ớt tươi. Ba thứ cứu vị cho bếp kiêng ngũ vị tân.
Nước cốt dừa để dành cho món kho và chè. Dùng ít, đừng cho vào mọi món.
Giấm gạo để cân vị. Món ngọt gắt hoặc béo quá đều cứu được bằng vài giọt giấm.
Bột năng làm sánh nước sốt. Món kho trông ngon hẳn lên mà không cần thêm dầu.
Chọn nước tương cho đúng
Nước tương rẻ nhất chỉ có vị mặn. Nấu món gì cũng bị một chiều.
Nước tương lên men tự nhiên có hậu ngọt. Nhìn thành phần là biết: đậu nành, muối, nước, lúa mì.
Loại đậm màu dùng cho món kho. Cho màu đẹp mà không cần nước màu.
Loại nhạt màu dùng để chấm và nêm canh. Không làm đục nước.
Thử nếm trực tiếp một giọt. Nếu thấy gắt và chát thì nấu cũng sẽ vậy.
Đọc nhãn nếu ăn thuần chay. Một số loại pha thêm chất từ nguồn không chay.
Mở nắp rồi nên để ngăn mát. Để ngoài lâu là xuống mùi và dễ mốc miệng chai.
Một chai ngon dùng được vài tháng. Chênh lệch giá không đáng so với chênh lệch vị.
Đừng rót thẳng từ chai vào nồi. Rót ra thìa mới biết mình đã cho bao nhiêu.
Nước tương cho vào cuối thì thơm hơn. Đun lâu là bay mất phần mùi.
Chai thuỷ tinh giữ mùi tốt hơn chai nhựa. Đáng chọn nếu hai loại cùng giá.
Đừng mua chai quá lớn cho nhà ít người. Mở ra là bắt đầu xuống mùi, dùng nửa năm không hết.
Nêm khi không dùng hành tỏi
Sả băm phi vàng thay vai trò của tỏi phi. Đây là thay thế gần nhất về mặt mùi.
Gừng cho món có tính hàn. Bí, cải, nấm, đậu hũ đều hợp.
Riềng và nghệ cho món kho kiểu miền Bắc. Màu đẹp và mùi rất riêng.
Tiêu xay lúc sắp bưng ra. Tiêu xay sẵn để lâu là bay hết mùi.
Ngò rí, húng quế, tía tô rắc cuối. Tầng mùi cuối cùng mà nhiều người quên.
Nấm hương băm phi với dầu. Cho mùi thơm nền, thay chỗ của hành phi.
Boa rô chỉ dùng nếu không kiêng. Nhiều người tưởng boa rô được phép, thật ra nó cùng họ hành.
Rau răm cho món trộn và gỏi. Mùi hăng nhẹ làm món bật lên.
Vỏ quýt khô cho món hầm. Mẹo cũ, thơm và đỡ ngán.
Nêm làm hai lần, nếm giữa chừng. Quan trọng hơn mọi loại gia vị đắt tiền.
Hạt mùi rang giã dập cho món hầm. Mùi ấm, rất hợp với khoai và cà rốt.
Thảo quả và quế cho nồi phở chay. Chỉ cần rất ít, quá tay là nồng.
Đồ tự làm ở nhà rất đáng
Muối mè rang. Mè rang giã với muối, ăn với cơm trắng đã thành bữa.
Hành phi chay thay bằng sả phi. Phi sẵn một hũ, dùng dần trong tuần.
Nước màu dừa. Thắng đường với nước dừa, dùng cho mọi món kho.
Kho quẹt chay. Nấm băm, nước dừa, nước tương — chấm rau luộc rất đưa cơm.
Tương ớt nhà làm. Ít đường và ít chất bảo quản hơn hàng đóng chai.
Bột nêm từ nấm khô xay. Nấm hương và nấm đông cô xay mịn, rắc thay hạt nêm.
Dầu sả ớt. Phi sả ớt với dầu rồi trữ hũ, món nào cũng dùng được.
Đồ chua ngâm giấm. Cà rốt, củ cải — ăn kèm cho đỡ ngán.
Ghi ngày làm lên hũ. Đồ tự làm không có chất bảo quản, đừng để quá lâu.
Làm mẻ nhỏ trước. Hợp khẩu vị rồi hãy làm nhiều.
Mắm chay từ thơm và muối. Ủ vài tuần, thay được nước mắm trong món chấm.
Dầu điều cho màu cam đẹp. Hạt điều màu phi với dầu, dùng cho món kho và bún.
Những thứ mua rồi thường để đó
Các loại sốt nhập khẩu. Mua vì tò mò, dùng một lần rồi quên.
Gia vị trộn sẵn cho món Tây. Ít khớp với món Việt hằng ngày.
Bột ngọt. Có nấm khô và rau củ rồi thì gần như không cần.
Quá nhiều loại dầu. Hai loại là đủ: một để chiên, một để rưới.
Muối hồng, muối tre, muối hoa. Khác biệt rất nhỏ so với giá.
Các loại bột thảo mộc khô kiểu Âu. Không hợp với món kho món canh của bếp Việt.
Nước tương hảo hạng cỡ lớn. Dùng không kịp trước khi xuống mùi.
Gia vị mua theo khuyến mãi. Rẻ mà không nấu tới thì vẫn là phí.
Rà lại kệ gia vị mỗi ba tháng. Bỏ thứ quá hạn, ghi lại thứ hay dùng.
Mua thêm chỉ khi thiếu thật. Bộ mười thứ ở trên đã nấu được cả trăm món.
Các loại bột nêm chuyên món. Bột nêm phở, bột nêm lẩu — mỗi loại dùng một lần rồi thôi.
Gia vị đóng gói nhỏ dùng thử. Gói lẻ hết rất nhanh mà lại đắt trên mỗi gam.
