Phần lớn món chay bị chê nhạt là vì dùng nước lã và bột nêm. Nước dùng thật không khó nấu — chủ yếu là thời gian chứ không phải kỹ thuật — và nó nâng mọi món nước trong nhà lên một bậc.
Nguyên liệu tạo ngọt
Củ cải trắng là trụ cột. Ngọt thanh và trong, đây là nguyên liệu có mặt trong hầu hết nồi nước chay ngon.
Cà rốt cho ngọt và màu. Đừng cho quá nhiều kẻo nước ngọt gắt.
Bắp ngọt cả trái. Ngọt tự nhiên và mùi thơm rất dễ chịu.
Mía lau chẻ khúc. Cách tạo ngọt kiểu miền Nam, không cần đường.
Củ sắn tức củ đậu. Ngọt mát, rẻ, nhiều nhà dùng mà ít ai nhắc.
Su su và bí đao. Nhẹ nhàng, hợp nước dùng dùng cho món thanh.
Nấm hương khô là nguồn umami chính. Ngâm trước, giữ lại nước ngâm cho vào nồi.
Nấm rơm và nấm đùi gà tươi. Cho vị nấm tươi khác với nấm khô.
Rong biển kombu. Umami mạnh, chỉ cần một miếng nhỏ.
Táo tàu khô cho nước dùng kiểu thuốc bắc. Ngọt hậu và thơm.
Đậu nành rang. Mẹo cũ tạo vị béo nhẹ cho nước dùng.
Hành boa rô nếu không kiêng. Phần xanh cho vào nồi ninh, phần trắng để phi.
Vỏ đậu que và cuống nấm đừng vứt. Gom vào một túi để ngăn đá, tới hôm ninh thì đổ hết vào nồi — nước ngọt thêm mà không tốn đồng nào.
Tỷ lệ và cách ninh
Ba lít nước cho khoảng một ký rau củ. Tỷ lệ nền, điều chỉnh theo độ đậm mong muốn.
Cho rau củ vào nước lạnh rồi mới đun. Chất ngọt ra từ từ, nước trong hơn.
Đun sôi rồi hạ lửa ngay. Sôi mạnh kéo dài làm nước đục và rau nát.
Ninh liu riu bốn mươi tới sáu mươi phút. Lâu hơn cũng không ngọt thêm mà rau bắt đầu ra vị chua.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Bước quyết định độ trong.
Không đậy kín nắp hoàn toàn. Hé một chút cho hơi thoát, nước trong hơn.
Nướng gừng và củ cải trước khi ninh. Cho nước dùng kiểu phở, mùi thơm khác hẳn.
Rang khô quế hồi trước khi thả vào. Mùi nổi hơn nhiều.
Bọc gia vị khô trong túi vải. Dễ vớt ra, không lẫn vụn trong nước.
Nêm muối ở cuối chứ đừng nêm đầu. Nêm sớm làm rau củ khó ra chất ngọt.
Lọc qua rây mịn khi xong. Hoặc qua khăn xô nếu muốn thật trong.
Nếm trước khi tắt bếp. Nhạt thì ninh thêm, mặn thì không cứu được.
Đừng khuấy trong lúc ninh. Khuấy làm rau củ vỡ vụn và nước đục, cứ để yên cho nó tự tiết chất ra là đủ.
Biến thể theo món
Nước dùng phở chay. Gừng nướng, quế, hồi, thảo quả, củ cải và hành boa rô nướng.
Nước dùng bún bò chay. Sả đập dập, ớt sa tế, chút mắm ruốc chay nếu dùng.
Nước dùng hủ tiếu. Củ cải, cà rốt, bắp và đậu nành rang cho vị ngọt béo.
Nước dùng mì kiểu Nhật. Kombu và nấm hương, không cho gia vị mạnh.
Nước dùng lẩu thái. Sả, riềng, lá chanh và me, đậm và chua cay.
Nước dùng canh chua. Nhẹ hơn, vì me và cà chua sẽ là vị chính.
Nước dùng cháo. Càng nhạt càng tốt, vị sẽ đến từ topping.
Nước dùng súp kiểu Tây. Thêm cần tây và lá nguyệt quế.
Nước dùng thuốc bắc. Táo tàu, kỷ tử, đẳng sâm ninh cùng củ quả.
Nước dùng miso. Ninh kombu rồi hoà miso lúc tắt bếp.
Nước dùng cà ri. Ninh xong mới cho nước cốt dừa vào.
Giữ một nồi nền rồi biến tấu. Cách làm thực tế nhất cho bếp nhà.
Bảo quản
Để nguội hoàn toàn trước khi cất. Cất lúc nóng làm cả tủ lạnh tăng nhiệt.
Chia thành phần nhỏ. Mỗi hộp đủ một bữa, không phải rã cả nồi.
Ngăn mát giữ được bốn tới năm ngày. Đun sôi lại giữa chừng thì thêm được vài ngày.
Cấp đông giữ được ba tháng. Ghi ngày lên hộp.
Đông thành viên trong khay đá. Tiện khi chỉ cần một ít cho món xào.
Cô đặc trước khi đông để tiết kiệm chỗ. Dùng thì pha loãng lại.
Chừa khoảng trống trong hộp khi cấp đông. Nước nở ra khi đông, đầy quá là nứt hộp.
Không cấp đông trong chai thuỷ tinh cổ hẹp. Rất dễ vỡ.
Rã đông trong ngăn mát từ tối trước. An toàn hơn rã ở nhiệt độ phòng.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nguyên tắc an toàn cơ bản.
Ngửi trước khi dùng. Chua nhẹ là đã hỏng, đừng tiếc.
Tận dụng rau củ đã ninh. Nghiền làm súp hoặc làm nhân, đừng bỏ đi.
Sai lầm hay gặp
Ninh quá lâu. Sau một tiếng rưỡi rau củ bắt đầu trả lại vị chua và đắng.
Đun sôi sùng sục suốt buổi. Nước đục và mùi bị bay hết.
Cho quá nhiều loại rau củ. Bảy tám loại là vị lẫn lộn không ra gì cả.
Dùng rau củ đã héo. Nước dùng lấy hết vị từ nguyên liệu, nguyên liệu tồi thì nước tồi.
Cho khoai tây vào nồi ninh. Tinh bột làm nước đục và sánh.
Cho cải bắp quá nhiều. Mùi hăng át hết các vị khác.
Quên vớt bọt. Nước đục là do bước này chứ không phải do nguyên liệu.
Nêm mặn ngay từ đầu. Ninh cạn là mặn không cứu được.
Dựa hoàn toàn vào bột nêm chay. Vị phẳng và ai cũng nhận ra.
Không lọc trước khi cất. Vụn rau làm nước mau hỏng.
Nấu lượng quá ít. Nồi nhỏ không đáng công, nấu một lần cho cả tuần.
Không ghi ngày. Tuần sau bạn không nhớ nồi này nấu hôm nào.
Đổ nước ngâm nấm hương đi. Đó là phần đậm đà nhất của cả nồi, chỉ cần gạn bỏ lớp cặn dưới đáy rồi rót vào là xong.
