Nhiều người ăn chay theo đạo Phật kiêng ngũ vị tân: hành, tỏi, hẹ, kiệu, hành tây. Đó là năm nguyên liệu mà bếp Việt dùng làm nền mùi cho gần như mọi món. Bỏ đi mà không có phương án thay thì món chay hoá nhạt nhẽo — nhưng phương án thì có nhiều.
Vì sao kiêng
Ngũ vị tân gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu và hành tây. Danh sách có khác nhau đôi chút giữa các truyền thống.
Quan niệm cho rằng chúng kích thích và làm tâm động. Ăn sống sinh nóng giận, ăn chín sinh dục vọng theo cách nói truyền thống.
Mùi nồng cũng là một lý do được nhắc. Ảnh hưởng tới không gian tu tập chung.
Không phải mọi người ăn chay đều kiêng. Ăn chay vì môi trường hoặc sức khoẻ thường không kiêng.
Ăn chay kiểu Đài Loan kiêng rất nghiêm. Nhà hàng chay ở đó ghi rõ trên bảng hiệu.
Nhiều chùa ở Việt Nam giữ nguyên tắc này. Nấu cỗ cúng nên hỏi trước cho chắc.
Boa rô được chấp nhận ở nhiều nơi. Tuy cùng họ hành nhưng thường không nằm trong danh sách kiêng.
Hành lá thì bị kiêng. Đây là chỗ nhiều người nhầm.
Kiểm lại thành phần nước tương và bột nêm. Nhiều loại có bột tỏi mà nhãn ghi mờ nhạt.
Đồ chay đóng gói cũng cần đọc nhãn. Không phải sản phẩm chay nào cũng không ngũ vị tân.
Hỏi khách trước khi nấu. Một câu hỏi tránh được tình huống khó xử.
Ghi rõ trên thực đơn nếu nấu cho đông người. Người kiêng sẽ rất cảm kích.
Thay thế phần mùi
Boa rô là thứ gần hành nhất. Phi vàng phần trắng trong dầu, mùi rất giống hành phi.
Gừng tươi băm hoặc thái sợi. Ấm, nồng, dùng được trong hầu hết món.
Sả băm nhuyễn. Nền mùi rất mạnh, đặc trưng của món Việt và Thái.
Riềng cho món kiểu miền Bắc. Mùi hăng khác gừng, hợp món giả cầy chay.
Nghệ tươi. Vừa màu vừa mùi, hợp cà ri và món kho.
Rau mùi tàu và ngò om. Thả lúc gần bắt bếp, mùi nổi bật.
Tía tô và kinh giới. Ăn sống kèm, mùi rất riêng của bếp Việt.
Quế và hồi. Nền mùi cho nước dùng phở chay.
Thảo quả và đinh hương. Dùng ít thôi, mùi rất mạnh.
Lá chanh thái sợi. Thơm sắc, hợp món chiên và món xào.
Vỏ chanh và vỏ cam bào. Mùi tươi mát, tốt cho món nhẹ.
Tiêu xanh nguyên hạt. Cay và thơm theo kiểu khác hẳn tiêu xay.
Thay thế phần vị đậm
Nấm hương khô là nguồn umami mạnh nhất. Nước ngâm nấm đừng đổ đi, đó là nước dùng miễn phí.
Nấm đông cô ngâm rồi xào khô. Vị đậm hẳn so với nấm tươi.
Rong biển kombu. Thả vào nồi nước dùng, vớt ra trước khi sôi mạnh.
Cà chua chín kỹ. Nguồn umami rẻ và có sẵn quanh năm.
Tương hột và tương bần. Đồ lên men mang lại chiều sâu mà gia vị khô không có.
Chao. Béo, mặn, thơm nồng — một thìa nhỏ đổi cả nồi.
Miso nếu có. Hoà vào cuối cùng, không đun sôi.
Men dinh dưỡng. Vị phô mai, hợp món sốt và món nướng.
Nước tương ủ lâu năm. Đắt hơn nhưng vị sâu hơn hẳn loại công nghiệp.
Củ cải trắng ninh trong nước dùng. Ngọt thanh, nền của nhiều nồi nước chay ngon.
Mía lau hoặc củ sắn. Cho vị ngọt tự nhiên thay đường.
Đậu phộng rang giã. Vừa béo vừa thơm, dùng trong nước chấm và món trộn.
Kỹ thuật tăng chiều sâu
Phi boa rô thật vàng trước khi nấu. Bước này thay hoàn toàn công đoạn phi hành.
Rang khô gia vị trước khi dùng. Quế hồi rang qua chảo nóng thơm hơn nhiều.
Xào nguyên liệu cho ra màu trước khi chan nước. Món kho và cà ri đều cần bước này.
Nướng rau củ thay vì luộc. Phản ứng nâu tạo vị phức tạp mà luộc không có.
Ninh nước dùng đủ lâu. Bốn mươi phút là tối thiểu cho nước dùng rau củ.
Thêm chút chua ở cuối. Giấm hoặc chanh làm các vị khác nổi lên.
Thêm chút ngọt để cân mặn. Một nhúm đường làm món tròn vị.
Dùng dầu mè rưới cuối cùng. Nhiệt làm mất mùi nên phải cho lúc tắt bếp.
Nêm làm nhiều lần trong quá trình nấu. Nêm một lần cuối là vị nổi trên bề mặt, không thấm.
Để món nghỉ vài phút trước khi dọn. Các vị hoà vào nhau trong lúc nghỉ.
Nếm bằng cả miếng cái lẫn nước. Hai thứ có thể đậm nhạt rất khác nhau.
Ghi lại tỷ lệ khi nấu ra món ưng ý. Không có gì tiếc bằng nấu ngon một lần rồi không lặp lại được.
Món quen nấu theo kiểu không ngũ vị tân
Phở chay dùng quế, hồi, gừng nướng và củ cải. Không cần hành tây vẫn ra nước dùng thơm.
Bún riêu chay dùng cà chua và đậu hũ. Me tạo chua, không cần hành phi.
Canh chua nêm bằng me và ngò om. Thả thêm sả đập dập cho nổi mùi.
Cà ri chay dùng sả, gừng, nghệ. Bộ ba thay hoàn toàn hành tỏi.
Đậu hũ kho tiêu với gừng thái sợi. Món kho chay được lòng nhất.
Nấm kho riềng. Mùi rất đặc trưng, ai ăn cũng nhớ.
Rau xào với boa rô phi. Thay thế trực tiếp cho tỏi phi.
Chả giò nhân khoai môn và nấm mèo. Nêm bằng tiêu và nước tương.
Gỏi trộn với nước mắm chay chanh ớt. Bỏ tỏi, tăng ớt và đậu phộng.
Cháo nấm với gừng và tiêu. Bữa sáng nhẹ mà ấm bụng.
Mì xào chay với boa rô và nấm. Món nhanh cho bữa tối.
Nước chấm thay tỏi bằng gừng băm. Vị khác nhưng không hề kém.
