Trong mâm cơm Việt, món kho là món đưa cơm. Bếp chay không có thịt cá để tiết mỡ và đạm ra nước kho, nên phải bù bằng cách khác. Ba thứ quyết định: nước màu, chất đạm chịu được lửa, và sự kiên nhẫn với lửa nhỏ.
Nước màu và nền vị
Nước màu dừa là linh hồn của món kho Nam Bộ. Thắng đường tới màu cánh gián rồi chế nước dừa vào.
Đường phải thắng tới đúng độ. Non thì nhạt màu, già thì đắng — dừng khi khói vừa lên.
Nước dừa tươi thay nước lã. Món ngọt hậu mà không cần thêm đường.
Tương hột cho vị lên men đậm. Dằm nát ra, đừng để nguyên hạt.
Chao cho món béo và thơm. Một miếng là đủ cho cả nồi.
Nước tương đậm màu vừa cho màu vừa cho mặn. Dùng loại đậm cho món kho, loại nhạt cho canh.
Nấm hương ngâm cả nước là nền ngọt. Lọc cặn rồi chế vào nồi.
Tiêu xay cho món kho tiêu. Cho lúc gần tắt bếp mới thơm.
Sả đập dập cho món kho sả. Vớt ra trước khi ăn để khỏi vướng.
Ớt cho vị cay nền. Nguyên trái thì thơm, băm thì cay.
Không cần bột ngọt nếu đã có tương và nấm. Ba thứ đó đã đủ đậm.
Nêm nhạt hơn mong muốn một chút. Nước cạn xuống là vị lên.
Nước dừa đóng lon dùng được nhưng nhạt hơn dừa tươi. Nếu dùng lon thì giảm bớt nước lã để vị đừng loãng đi.
Một chút giấm hoặc me cân lại món quá ngọt. Cho vào lúc gần cạn, chỉ vài giọt là đủ đổi cả nồi.
Chọn nguyên liệu chịu được lửa
Đậu hũ trắng loại vừa hoặc cứng. Đậu non tan trong nồi kho.
Chiên sơ đậu hũ trước khi kho. Lớp vỏ giữ miếng đậu không nát.
Tàu hũ ky ngâm mềm rồi kho. Dai và hút nước kho rất tốt.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày. Giữ dáng và có độ chắc như miếng thịt.
Nấm rơm để nguyên hoặc bổ đôi. Cắt nhỏ quá là teo mất.
Mít non luộc rồi xé sợi. Kết cấu rất giống thịt kho, món miền Trung hay dùng.
Đậu hũ chiên phồng hút nước sốt như bọt biển. Món kho có nó là đưa cơm hẳn.
Măng tươi luộc kỹ trước khi kho. Bỏ nước luộc đầu cho hết vị hăng.
Khoai môn và khoai lang cho món kho ngọt. Cắt khúc lớn, cho vào sau.
Cà tím kho rất hợp nhưng dễ nát. Chiên sơ rồi mới kho.
Đậu hũ đông lạnh rã đông cho kết cấu xốp. Mẹo làm đậu hút nước kho gấp đôi.
Đừng kho nguyên liệu quá mềm. Bí, mướp, rau lá không hợp món kho.
Lửa và thời gian
Đun sôi rồi hạ ngay xuống lửa nhỏ. Đây là bước quyết định món ngấm hay không.
Để nước cạn từ từ chứ đừng cô nhanh. Cạn nhanh là mặn ngoài nhạt trong.
Ba mươi tới bốn mươi phút là vừa cho món đậu hũ. Lâu hơn thì đậu khô xác.
Đảo nhẹ tay và ít lần. Đảo nhiều là nát.
Nghiêng nồi thay vì dùng đũa đảo. Mẹo giữ miếng nguyên vẹn.
Đậy vung hé chứ đừng kín. Kín quá là nước không cạn được.
Nồi đất giữ nhiệt đều hơn nồi kim loại. Đáng dùng nếu có sẵn.
Tắt bếp khi nước còn hơi sệt. Nguội đi nước sẽ đặc thêm.
Để nồi nghỉ mười phút trước khi ăn. Vị ngấm thêm trong lúc nghỉ.
Kho lại lần hai còn ngon hơn. Món kho là một trong ít món hôm sau ngon hơn hôm trước.
Thêm nước nóng nếu cạn sớm. Nước lạnh làm nguyên liệu sượng lại.
Đừng bỏ đi làm việc khác quá lâu. Kho là món phải liếc chừng.
Nồi càng rộng thì nước càng cạn nhanh. Chọn nồi vừa với lượng nguyên liệu, đừng dùng nồi quá to.
Mười món kho hằng ngày
Đậu hũ kho tiêu. Món cơ bản nhất, mười lăm phút là xong.
Đậu hũ kho tương hột. Đậm và thơm, đưa cơm bậc nhất.
Nấm rơm kho tiêu. Nhanh hơn đậu hũ, hợp bữa vội.
Tàu hũ ky kho sả ớt. Dai và cay, ăn với cơm nóng rất hợp.
Mít non kho. Món miền Trung, giống thịt kho tới mức khó tin.
Đậu hũ chiên phồng kho nấm. Hút nước sốt, trẻ con cũng ăn được.
Khoai môn kho nước dừa. Bùi và ngọt, hợp trời lạnh.
Măng kho chao. Vị chao làm măng đằm hẳn.
Cà tím kho tương. Mềm và đậm, rất đưa cơm.
Đậu hũ kho nấm đông cô. Món đãi khách mà vẫn dễ nấu.
Kho quẹt chay chấm rau luộc. Không phải món kho ăn riêng nhưng cùng họ kỹ thuật.
Chọn ba món làm món tủ. Nấu thuộc lòng rồi thì bữa nào cũng nhanh.
Lỗi hay gặp
Kho lửa to cho nhanh. Kết quả là cháy đáy mà bên trong chưa ngấm.
Cho nước quá nhiều. Kho thành canh, cô lại thì quá mặn.
Nêm mặn ngay từ đầu. Lỗi phổ biến nhất của món kho.
Không chiên sơ đậu hũ. Miếng đậu nát vụn trong nồi.
Thắng đường cháy đen. Cả nồi đắng, không cứu được.
Đảo liên tục vì sốt ruột. Món nát và mất dáng.
Cho rau lá vào nồi kho. Rau nhũn và làm nước kho đục.
Dùng đậu hũ non. Tan hết, chỉ còn nước đục.
Quên vớt sả và ớt nguyên trái. Ăn phải là mất ngon.
Kho quá lâu. Đậu hũ khô xác, nấm dai như cao su.
Không nếm lại lúc gần cạn. Đó mới là lúc vị thật hiện ra.
Hâm lại bằng lò vi sóng. Nên hâm trên bếp với chút nước, món giữ được độ sánh.
