Ăn chay có ở cả ba miền, nhưng cách làm thì khác nhau tới mức đôi khi khó nhận ra là cùng một món. Hiểu nền vị của từng vùng thì bạn nấu được cả ba, và biết chọn kiểu nào cho bữa nào.
Miền Bắc
Vị thanh và cân bằng. Không quá ngọt, không quá cay, đây là đặc trưng dễ nhận nhất.
Dùng ít đường trong món mặn. Khác hẳn miền Nam ở điểm này.
Nước dùng trong và nhẹ. Ninh từ củ quả, ít gia vị mạnh.
Nhiều món hấp và luộc. Cách nấu giữ nguyên vị nguyên liệu.
Rau theo mùa rất rõ. Bốn mùa phân biệt nên thực đơn thay đổi hẳn.
Đậu phụ Mơ và đậu phụ làng nghề. Truyền thống làm đậu lâu đời.
Nem rán chay nhân miến và mộc nhĩ. Món cỗ tiêu biểu.
Canh riêu chay từ cà chua và đậu hũ. Chua dịu, không gắt.
Nộm hoa chuối và nộm su hào. Giòn và thanh.
Chè kho và chè con ong. Tráng miệng đặc trưng ngày lễ.
Gia vị chủ đạo là gừng, riềng, lá lốt. Ấm và hợp khí hậu lạnh.
Bày biện chú trọng sự cân đối. Mâm cỗ Bắc có quy tắc rõ ràng về số món.
Quả sấu là thứ gia vị rất Bắc. Mùa hè thả vài quả vào nồi canh là ra vị chua thanh mà chanh không thay được.
Ăn theo tiết trời. Mùa đông nghiêng về món kho và món hầm, mùa hè nghiêng hẳn sang canh và nộm.
Miền Trung
Vị đậm và cay. Nêm mạnh tay hơn hẳn hai miền kia.
Huế là trung tâm của chay miền Trung. Truyền thống chay cung đình và chay nhà chùa gặp nhau ở đây.
Món chay Huế cầu kỳ trong trình bày. Đĩa nhỏ, nhiều món, bày rất khéo.
Nhiều món giả mặn tinh tế. Truyền thống này mạnh nhất ở Huế.
Mít non là nguyên liệu đặc trưng. Kho, trộn, làm nhân — kết cấu rất giống thịt.
Vả trộn và vả kho. Món Huế đặc trưng mà nơi khác ít làm.
Bún bò Huế chay. Sả và ớt làm nên nền vị.
Cơm hến chay. Thay hến bằng nấm và đậu hũ.
Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc chay. Bộ bánh Huế hầu hết đều có bản chay.
Muối sả và muối ớt. Gia vị kèm rất phổ biến.
Ruốc chay từ nấm. Thay ruốc mặn trong nhiều món.
Chè Huế rất đa dạng. Chè bột lọc, chè hạt sen, chè đậu ngự.
Đĩa nhỏ mà nhiều món là nếp riêng. Một mâm chay Huế có thể mười món mà mỗi món chỉ vài đũa, ăn để thưởng chứ không để no.
Miền Nam
Vị ngọt rõ rệt. Đường có mặt trong hầu hết món mặn.
Nước cốt dừa dùng nhiều. Cả trong món mặn lẫn món ngọt.
Món ăn thường đậm đà và béo. Hợp khẩu vị đông người.
Nhiều rau sống ăn kèm. Rổ rau là phần không thể thiếu.
Cà ri chay. Ảnh hưởng từ ẩm thực Ấn và Khmer.
Lẩu chay các loại. Món tụ họp phổ biến nhất.
Bánh xèo chay. Nhân đậu xanh, nấm và giá.
Hủ tiếu chay. Nước dùng ngọt từ củ cải và bắp.
Kiểm — món chay ngọt đặc trưng Nam bộ. Khoai, bí, chuối nấu nước cốt dừa.
Cơm tấm chay. Sáng tạo hiện đại từ món mặn quen thuộc.
Đồ giả mặn rất phổ biến. Ảnh hưởng từ cộng đồng người Hoa.
Quán cơm chay bình dân dày đặc. Sài Gòn có mật độ cao nhất nước.
Đường thốt nốt và nước dừa tươi. Hai nguồn ngọt tự nhiên khiến món Nam ngọt mà không gắt như dùng đường trắng.
Cùng món nấu ba kiểu
Đậu hũ kho kiểu Bắc dùng nước tương và tiêu. Vị mặn thanh, màu nhạt.
Đậu hũ kho kiểu Trung thêm sả ớt. Cay và thơm nồng.
Đậu hũ kho kiểu Nam thêm đường và nước dừa. Ngọt và màu cánh gián đậm.
Canh chua miền Bắc dùng me hoặc sấu. Chua dịu, ít ngọt.
Canh chua miền Trung cay hơn. Thêm ớt và ngò gai.
Canh chua miền Nam ngọt và nhiều rau. Bạc hà, thơm, giá, đậu bắp.
Nem rán Bắc cuốn nhỏ và mỏng. Nhân miến và mộc nhĩ.
Chả giò Nam cuốn to hơn. Nhân khoai môn và có vị ngọt.
Nộm Bắc dùng giấm. Nem Trung và gỏi Nam dùng chanh và đường nhiều hơn.
Chè Bắc ít ngọt. Chè Nam ngọt đậm và có nước cốt dừa.
Nước chấm Bắc loãng và nhạt hơn. Nước chấm Nam đặc và ngọt.
Không có kiểu nào đúng hơn kiểu nào. Chọn theo khẩu vị của người ăn.
Cùng một nồi cà ri mà ba miền pha ba kiểu. Bắc loãng và nhạt, Trung cay, Nam đặc nước cốt dừa và ngọt hậu.
Nấu theo phong cách vùng miền
Muốn vị Bắc thì giảm đường và tăng gừng. Hai điều chỉnh đơn giản nhất.
Muốn vị Trung thì tăng sả ớt và nêm đậm hơn. Đừng ngại tay với gia vị.
Muốn vị Nam thì thêm đường và nước cốt dừa. Và tăng rau sống ăn kèm.
Học một món nền rồi biến tấu. Đậu hũ kho là món tốt nhất để thực hành.
Chú ý tới rau ăn kèm. Phần này khác nhau rất rõ giữa ba miền.
Nước chấm quyết định phần lớn cảm giác vùng miền. Đổi nước chấm là đổi cả món.
Dùng gia vị đặc trưng của vùng. Sấu cho Bắc, ruốc chay cho Trung, nước dừa cho Nam.
Tôn trọng cách trình bày. Mâm Bắc cân đối, đĩa Huế nhỏ nhiều, mâm Nam rộng rãi.
Hỏi người gốc vùng đó. Nguồn thông tin quý hơn mọi công thức trên mạng.
Thử món lạ khi đi du lịch. Ăn tại chỗ mới hiểu được nền vị.
Ghi lại công thức đã thử. Vị vùng miền rất khó nhớ chính xác.
Trộn lẫn cũng không sao. Bếp nhà là nơi để thử, không phải bảo tàng.
Nêm từng chút rồi nếm lại. Vị vùng miền nằm ở liều lượng nhiều hơn là ở danh sách nguyên liệu.
