Lẩu là món cứu tinh khi phải đãi đông người: người nấu chỉ lo một nồi nước dùng, còn lại bày ra bàn để khách tự nhúng. Nhưng vì chỉ có một nồi nên nồi đó phải thật đáng, nhạt là cả bữa hỏng theo.
Ba kiểu nước dùng
Nước dùng nấm là kiểu cơ bản nhất. Nấm hương khô, nấm rơm, củ cải và cà rốt ninh bốn mươi phút cho ra vị ngọt sâu và trong.
Nước dùng chua cay kiểu Thái. Sả, riềng, lá chanh, me và ớt — hợp tiệc đông người vì ai cũng thấy đậm đà.
Nước dùng thuốc bắc. Táo tàu, kỷ tử, đẳng sâm hầm với củ quả, hợp trời lạnh và người lớn tuổi.
Nước dùng cà chua cho món lẩu chua nhẹ. Cà chua xào nhừ rồi chan nước dùng, màu đẹp mà vị dịu.
Nước dùng sa tế cho người thích đậm. Chuẩn bị một chén sa tế riêng để ai muốn thì tự thêm.
Ninh nước dùng từ hôm trước. Để nguội rồi cất ngăn mát, hôm sau chỉ việc đun lại và nêm.
Không nêm mặn ngay từ nồi ninh. Khi nhúng đồ vào nước sẽ cạn và đậm lên, nêm sớm là mặn chát cuối bữa.
Chuẩn bị sẵn một nồi nước dùng dự phòng. Lẩu bao giờ cũng cạn nhanh hơn dự tính, chế nước lã vào là hỏng cả nồi.
Giữ lửa liu riu suốt bữa. Sôi bùng thì rau nhúng vào nát ngay, nguội quá thì nhúng mãi không chín.
Vớt bọt trong lúc ăn. Nước trong tới cuối bữa thì miếng cuối vẫn ngon như miếng đầu.
Thêm nấm hương khô vào giữa bữa. Kéo vị ngọt lên khi nước đã bị loãng bởi đồ nhúng.
Nếm lại nồi sau mỗi đợt nhúng. Đây là việc chủ nhà nên làm thay vì để khách tự xoay xở.
Đồ nhúng
Nấm là nhóm quan trọng nhất. Kim châm, bào ngư, đùi gà, nấm rơm — mỗi loại một kết cấu, bày riêng từng đĩa.
Đậu hũ non và đậu hũ chiên. Non thì mềm tan, chiên thì hút nước dùng như bọt biển.
Tàu hũ ky tươi. Nhúng nhanh, dai nhẹ, rất hợp nồi nước ngọt.
Rau muống chẻ và cải thảo. Hai loại rau nhúng lẩu được ưa nhất vì giòn và ngọt.
Cải xanh, cải cúc, rau nhút. Đổi vị cho bàn ăn, cải cúc đặc biệt hợp nước dùng nấm.
Bắp cải và cà rốt cắt lát. Thả sớm cho ngọt nước, coi như một phần của nồi.
Khoai môn và khoai lang. Làm nước dùng sánh nhẹ và giúp khách no lâu hơn.
Bắp non và đậu bắp. Giòn, nhanh chín, trẻ con thích.
Mì, bún hoặc miến. Chuẩn bị hai loại để khách chọn, trụng riêng chứ đừng thả hết vào nồi.
Chả chay và viên thả lẩu. Dùng vừa phải, nhiều quá thì nước dùng bị mặn và đục.
Bày mỗi thứ một đĩa nhỏ. Trông tươm tất và khách dễ chọn hơn là đổ chung một mâm.
Rửa và cắt sẵn từ trước. Ngày đãi khách chỉ nên còn việc bưng ra bàn.
Thứ tự nhúng
Thả củ quả cứng vào ngay từ đầu. Cà rốt, khoai, bắp — chúng vừa chín vừa làm nước ngọt thêm.
Nấm thả sau khi nước đã sôi lại. Nấm ra nước nên thả cùng lúc quá nhiều là nồi nguội hẳn.
Đậu hũ chiên thả sớm cho ngấm. Càng ngâm lâu càng đậm, đây là món nên thả từ đầu.
Đậu hũ non thả cuối và nhẹ tay. Khuấy mạnh là tan hết vào nồi.
Rau lá nhúng từng ít một. Nhúng cả rổ là nát và nồi nguội.
Mì và bún trụng riêng ngoài nồi. Thả vào nồi lẩu là nước đục và sánh bột.
Đồ dễ chín để gần cuối bữa. Giữ cho bàn ăn có nhịp, không hết đồ quá sớm.
Không để đồ nhúng quá lâu trong nồi. Nấm dai như cao su, rau thì mất hết màu.
Mỗi đợt nhúng vừa đủ một lượt gắp. Nhúng dư là nguội và nhũn trong nồi.
Có vợt riêng cho đồ chay tuyệt đối. Nếu bàn có cả nồi mặn thì đây là việc bắt buộc.
Nhắc khách thứ tự một lần đầu bữa. Nói một câu là cả bàn nhúng đúng suốt bữa.
Chủ nhà nên thả đợt đầu. Khách nhìn theo rồi tự làm, không ai ngại nữa.
Nước chấm và đồ ăn kèm
Chao pha là nước chấm kinh điển của lẩu chay. Chao dằm với đường, chút nước lẩu và ớt, béo và đậm rất hợp.
Nước tương ớt xanh. Ớt xiêm xanh giã với nước tương và chanh, cay thơm và rất được lòng.
Muối tiêu chanh. Đơn giản nhất, hợp người không ăn được đồ lên men.
Sa tế chay để riêng. Ai muốn cay thì tự cho, đừng đổ thẳng vào nồi chung.
Chuẩn bị ít nhất hai loại. Khẩu vị bàn đông người không bao giờ giống nhau.
Chia chén nhỏ cho từng người. Vừa hợp vệ sinh vừa để ai muốn pha thêm gì thì tuỳ.
Rau thơm để riêng một đĩa. Ngò gai, ngò om, húng quế — thả vào chén chứ không thả vào nồi.
Chanh và ớt tươi cắt sẵn. Thứ hay thiếu nhất trên bàn lẩu.
Đồ chua ăn kèm. Dưa góp hoặc củ cải ngâm làm bữa đỡ ngán về cuối.
Bánh tráng hoặc bánh mì. Cho người không ăn được nhiều bún mì.
Nước uống nên là trà nóng hoặc nước lọc. Đồ uống lạnh làm bụng khó chịu khi ăn lẩu.
Tráng miệng nhẹ và mát. Trái cây theo mùa là hợp nhất sau một nồi lẩu.
Tính lượng và sắp bàn
Nước dùng tính nửa lít mỗi người. Cộng thêm một lít dự phòng cho cả nồi, bao giờ cũng hụt.
Nấm tính một trăm gam mỗi người. Đây là thứ hết nhanh nhất trên bàn lẩu chay.
Rau tính hai trăm gam mỗi người. Rau hao rất nhiều khi nhúng, mua dư hẳn một phần ba.
Đậu hũ tính một miếng rưỡi mỗi người. Chia đều giữa loại non và loại chiên.
Bún mì tính một vắt mỗi người. Nhiều người ăn no bằng rau nấm nên đừng chuẩn bị quá tay.
Bếp lẩu đặt giữa bàn, trong tầm với của mọi người. Ai cũng phải với tới nồi mà không phải đứng dậy.
Kiểm bình gas hoặc dây điện trước. Hết gas giữa bữa là chuyện rất hay xảy ra.
Chuẩn bị khăn lót nồi. Tránh làm hỏng mặt bàn vì nhiệt.
Bày đồ nhúng thành hai cụm. Bàn dài thì hai đầu đều có đủ thứ, khách không phải với qua nồi.
Để sẵn một tô lớn đựng đồ đã chín. Ai gắp không kịp thì vẫn còn phần.
Bàn sáu người là vừa một nồi. Đông hơn thì nên tách hai nồi cho khỏi chờ.
Ghi lại thứ nào hết trước. Lần sau tăng đúng thứ đó, giảm thứ còn thừa.
