Nhiều gia đình chuyển sang cỗ chay ngày giỗ vì nhẹ nhàng hơn và hợp ý người đã khuất. Nhưng mâm cỗ giỗ khác bữa cơm thường: nó có cấu trúc, có thứ tự, và người lớn trong nhà thường để ý từng chi tiết. Hiểu cấu trúc rồi thì nấu không khó.
Cấu trúc một mâm cỗ
Mâm cỗ truyền thống thường có số món lẻ. Năm, bảy hoặc chín món tuỳ quy mô, nhiều nhà giữ lệ này rất chặt nên hỏi người lớn trước.
Phải có một món canh. Canh là trục của mâm cơm Việt, thiếu canh thì mâm trông khô và cỗ không ra cỗ.
Phải có một món xào. Thường là rau củ thập cẩm hoặc miến xào, đây là món ai cũng gắp.
Một món kho hoặc rim làm món mặn chính. Đậu hũ kho tiêu, nấm kho gừng — món đưa cơm nhất trên mâm.
Một món chiên hoặc rán cho giòn. Chả giò chay hoặc đậu hũ chiên sả, tạo tương phản với các món mềm.
Một đĩa xôi hoặc bánh. Xôi gấc, xôi đậu xanh — phần lễ nghi nhiều nhà coi trọng.
Một món nộm hoặc gỏi. Cân lại vị béo của các món chiên kho, ăn tới cuối vẫn không ngán.
Cơm trắng để riêng, không tính vào số món. Nấu dư hơn thường lệ vì khách ăn cỗ hay ăn thêm.
Trái cây và chè tráng miệng. Chè trôi nước hoặc chè đậu trắng là lựa chọn quen thuộc.
Sắp các món thành hình đối xứng. Mâm cân đối nhìn trang trọng hơn hẳn mâm bày tuỳ tiện.
Bát nhỏ đặt vòng ngoài, đĩa lớn vào trong. Quy tắc bày đơn giản mà mâm nào theo cũng đẹp.
Chuẩn bị mâm cúng riêng, nhỏ hơn mâm ăn. Mâm cúng chỉ cần đủ món tượng trưng, không cần đầy ụ.
Thực đơn gợi ý
Canh nấm thập cẩm. Nấm hương, nấm rơm, đậu hũ non và cà rốt — ngọt thanh, nấu nhanh.
Canh chua chay. Thơm, cà chua, bạc hà, me — hợp mâm nhiều món chiên.
Canh bí đỏ hầm đậu phộng. Bùi và ngọt, được lòng cả người lớn tuổi lẫn trẻ con.
Rau củ xào thập cẩm. Súp lơ, cà rốt, đậu que, nấm — xào lửa lớn cho giòn.
Miến xào chay. Món cỗ quen thuộc, làm được số lượng lớn mà vẫn ngon.
Đậu hũ kho tiêu. Kho tới khi nước sánh bám mặt đậu, tiêu xay rắc lúc tắt bếp.
Nấm kho gừng. Đậm đà và thơm nồng, món kho chay đáng thử nhất.
Chả giò chay. Nhân khoai môn, nấm mèo, bún tàu — chiên trước rồi chiên lại lần hai cho giòn.
Đậu hũ chiên sả ớt. Đơn giản mà đưa cơm, làm rất nhanh.
Nộm hoa chuối. Giòn, chua nhẹ, cân được cả mâm.
Gỏi ngó sen chay. Sang trọng và tươi mát, hợp mâm cỗ lớn.
Xôi gấc hoặc xôi đậu xanh. Đồ trước một hôm cũng được, hấp lại là mềm như mới.
Thứ tự nấu trong ngày
Ngâm đồ khô từ tối hôm trước. Nấm hương, mộc nhĩ, măng khô — không ngâm đủ giờ là dai và hôi.
Sơ chế rau củ từ sáng sớm. Gọt, cắt, rửa sạch rồi để ráo trong rổ, việc này ngốn thời gian nhất.
Nấu món kho đầu tiên. Món kho càng để lâu càng ngấm, nấu sớm là đúng chứ không phải sai.
Đồ xôi tiếp theo. Xôi giữ nóng được lâu trong nồi hấp, không sợ nguội.
Cuốn chả giò rồi để tủ lạnh. Chiên sát giờ ăn để giữ độ giòn.
Ninh nước canh sau đó. Nước canh để sẵn, tới bữa chỉ thả rau vào là xong.
Trộn nộm trước giờ ăn ba mươi phút. Trộn sớm quá là nộm ra nước và mềm nhũn.
Xào rau sau cùng. Rau xào để lâu là vàng úa, đây luôn là món cuối.
Chiên chả giò ngay trước khi dọn. Món giòn phải nóng mới đáng công làm.
Bày mâm cúng trước mâm ăn. Cúng xong mới hạ xuống dọn, thứ tự này nhiều nhà giữ nghiêm.
Giữ nóng bằng nồi hấp hoặc lò. Đừng hâm lại bằng lò vi sóng, món xào bị nhũn hết.
Phân công người rửa dọn từ trước. Cỗ xong mà bếp ngổn ngang là phần mệt nhất của cả ngày.
Những điều nên tránh
Đừng dùng hành tỏi nếu nhà ăn chay theo đạo Phật. Ngũ vị tân là điều nhiều gia đình kiêng tuyệt đối trong cỗ cúng.
Đừng nêm nếm bằng bột ngọt quá tay. Vị giả tạo rất dễ nhận ra trên mâm cỗ nhiều món.
Đừng làm quá nhiều món giống nhau. Ba món cùng chiên là mâm ngán, dù mỗi món đều ngon.
Đừng dùng đồ chay giả mặn quá nhiều. Một hai món là đủ, cả mâm toàn đồ giả mặn thì mất hết vị chay.
Đừng nấu món lạ lần đầu vào đúng ngày giỗ. Thử trước một lần, ngày đó không phải lúc thí nghiệm.
Đừng bày mâm quá đầy. Chật chội là khó gắp và trông không trang trọng.
Đừng để món nguội ngắt mới dọn. Chuẩn bị được thời gian là cỗ ngon hơn hẳn.
Đừng quên hỏi khách có ai kiêng gì không. Dị ứng đậu phộng là chuyện hay gặp mà ít ai nghĩ tới.
Đừng dùng đồ nhựa dùng một lần trên mâm cúng. Bát đĩa tử tế là phần lễ nghi tối thiểu.
Đừng để nước mắm mặn trên mâm cỗ chay. Chuẩn bị nước tương và muối tiêu chanh thay thế.
Đừng nấu một mình nếu mâm quá bảy món. Rủ thêm người, cỗ lớn là việc của nhiều tay.
Đừng quên ghi lại thực đơn năm nay. Năm sau mở ra là biết ngay làm gì và tránh gì.
Làm cỗ cho đông người
Tính ba món chính cho mỗi mười người. Quá số này thì nên chia hai mâm chứ đừng làm mâm khổng lồ.
Thuê hoặc mượn nồi lớn từ trước. Nồi nhà không đủ là phải nấu nhiều đợt, rất mất thời gian.
Chia món theo người phụ trách. Mỗi người một hai món thì không ai rối và không món nào bị quên.
Viết danh sách nguyên liệu và dán lên tủ lạnh. Đi chợ một lần là đủ, không phải chạy đi chạy lại.
Mua dư mười lăm phần trăm. Cỗ thiếu món giữa chừng là tình huống khó xử nhất.
Mượn thêm bát đĩa trước một ngày. Rửa sẵn và xếp ra sẵn, đừng để tới lúc dọn mới tìm.
Chuẩn bị hộp đựng cho khách mang về. Cỗ chay thường dư, và khách rất thích được gói phần.
Bố trí bàn phụ để đồ chưa dùng. Bếp chật là nguồn gốc của mọi lộn xộn.
Nấu các món kho gấp đôi lượng. Đây là món hết trước nhất và cũng để được lâu nhất.
Dự phòng một món nhanh. Mì xào hoặc cơm chiên, phòng khi khách đến đông hơn dự tính.
Chuẩn bị nước uống và trà từ sớm. Việc nhỏ nhưng hay bị bỏ quên tới phút chót.
Ăn lót dạ trước khi nấu. Người nấu cỗ thường là người ăn sau cùng và đói nhất.
